Ricetta da lockdown: Spaghetto di grano Matt, merluzzo, peperoncino e yogurt

Non so voi, ma io incomincio a esaurire la fantasia delle ricette da fare, anche a causa della disponibilità ridotta di varietà di materia prima. Mi fa piacere quindi pubblicare questa ricetta che è proposta dalla Cantina Olivini in abbinamento al suo Lugana Doc Demesse Vecchie, prodotto esclusivamente dalle uve raccolte, dopo una surmaturazione in pianta e una successiva selezione dei grappoli, in un vigneto di oltre cinquant’anni, di proprietà dell’azienda. Il lungo affinamento sulle fecce nobili ed il successivo riposo in bottiglia regalano al vino profumi eleganti e maturi. Giallo paglierino, il Demesse Vecchie si presenta con un gusto pieno e rotondo, supportato da una solida struttura e da una notevole persistenza. Eccellente con primi e secondi piatti a base di pesce, con carni bianche, formaggi a pasta dura o molle di media stagionatura. Per sostenere l’emergenza Coronavirus Famiglia Olivini ha scelto di supportare l’iniziativa, ideata dal Comune di Brescia e promossa da Ambra Angiolini, Francesco Renga e Fabio Volo, “SOStieni Brescia, dona per la tua città”: per ciascuna bottiglia acquistata, partendo da un minimo di 6, viene donato un euro per aiutare le fasce più fragili della popolazione di uno dei territori più colpiti dalla pandemia.

Ma torniamo alla ricetta, eccola!

 

Spaghetto di grano Matt, merluzzo, peperoncino e yogurt
Ricetta di Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC)

Ricetta per 4 persone

PER IL MERLUZZO
100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse)
50 g pelle di baccalà
40 g scalogno
1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato
150 g olio evo del Garda

Scaldare in una pentola piccola l’olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80° C. Preparare in una ciotola di acciaio il merluzzo e la pelle fatti a pezzetti e aggiungere pian piano, a filo come per una maionese, l’olio a 80 °C continuando a mescolare fino al raffreddamento.

PER GLI SPAGHETTI
320 g spaghetti Matt Monograno Felicetti
20 g di miele
30 g olio evo del Garda

Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli a freddo con il miele e l’olio evo.

IMPIATTAMENTO
20 steli di erba cipollina
10 g di polvere di yogurt magro oppure 50 g di yogurt magro
Buccia di limone verde

Con l’aiuto di una pinza e di un mestolo, posizionare gli spaghetti al centro dei piatti, coprire il più possibile con la crema di merluzzo, spolverare con la polvere di yogurt o aggiungere alcune gocce di yogurt. Completare con erba cipollina tagliata fine ed una grattata di buccia di limone verde.

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