Gli artigiani dell’ittica

Creare un’ostrica è l’unione tra l’irrefrenabile corso della natura e le sapienti mani dell’uomo che la plasmano. Abbiamo visto quanti fattori modulino e determinino l’essenza dell’ostrica, oggi vorrei arricchire il vostro bagaglio culturale con dei piccoli dettagli che saranno determinanti la prossima volta che sarete portati a scegliere. 

La manualità e l’esperienza sono come in tutti i settori fondamentali. Dietro ogni ostrica c’è un vero e proprio progetto e processo produttivo creato per ottenere ciò che l’ostricoltore desidera. 

La densità di allevamento espressa in ostriche contenute in ogni sacca (poche) e cura nel smuovere manualmente le reti in cui vengono cullate dalle maree, sono fattori determinanti rispetto le caratteristiche gustative che il prodotto avrà. Ad intervalli regolari le ostriche vengono portate a riva per consentire all’ostricoltore di effettuare importanti selezioni sul prodotto che porteranno ad isolare le migliori ostriche per definire mese dopo mese ulteriori categorie merceologiche ma soprattutto, mediante una macchina calibratrice, saranno suddivise le ostriche per tasso di carne e per calibro.

Il tasso di carne delle ostriche è un indice che definisce il rapporto tra il peso del frutto e il peso totale dell’ostrica. Grazie a questo tasso di carne possiamo identificare due categorie fondamentali:

  • fine: ostriche con un tasso di carne compreso tra 6,5 e 10,5%. Ogni allevatore e ogni disciplinare determina successivamente un valore definito in questo range, per definire il proprio prodotto. Sono caratterizzate da un gusto più spiccato di sale in quanto in percentuale l’acqua di mare contenuta è maggiore;
  • speciale: le ostriche con un tasso di carne superiore a 10,5%.  In questa categoria troviamo invece ostriche più carnose e croccanti, saranno apprezzate da chi preferisce un’ostrica più dolce e persistente visto la minore presenza di acqua marina rispetto una fine;
  • reserve: ostriche con tassi di carne superiori al 14%. Sono considerate le ostriche top di gamma, il prodotto che l’ostricoltore considera una riserva, esattamente il concetto che applichiamo nel vino.

Questo valore aiuterà l’allevatore a capire come le ostriche stanno crescendo, di conseguenza direzionare la produzione per ottenere il prodotto desiderato. Speciali macchine selezionano le ostriche per calibro, ovvero il peso finale dell’ostrica. Esistono due scale differenti, una per le piatte e l’altra per le concave. 

Calibrazione dell’ostrica piatta:

Si parte dall’ostrica più piccola, appartenente a calibro 6, sono piccole ostrichette quasi immangiabili dal peso di 20 gr ca. simili a delle vongole (come sarebbe uno spaghetto con ostrichette calibro 6? secondo me ottimo). Scendendo con la scala, aumenta il peso, le piatte iniziano ad essere vendute con il calibro 2 e 1, rispettivamente 60g e 70 g, un piccolo boccone piacevole. Si entra poi nelle pezzature “0”, ad ogni zero aggiunto corrispondono categorie di peso differenti. A mio avviso la perfezione sta nella belon “00”, dal peso di 90/120g. Se invece state cercando prodotti di rara fattura, potrete spingervi nella degustazione fino al 000, e raramente al 0000.

Calibrazione dell’ostrica concava: 

Come nella scala precedente partiremo da un numero alto, ovvero il calibro 5, piccole ostrichette dal peso di circa 30 g. Da non trascurare il calibro 4, a mio avviso un prodotto interessante per un aperitivo oppure per chi gradisce un piccolo boccone. Con il calibro 3, ostriche da circa 70 g, arriviamo alla taglia che solitamente si trova in commercio, preferita dai più in quanto è considerato il giusto rapporto tra consistenza, salinità e prezzo. Il mio consiglio personale è quello di concedersi sempre una bella calibro 2, la considero la “magnum” dell’ostrica, potrete gustare un frutto nella sua massima espressione, sono ostriche dal peso che si aggira attorno ai 100g, credo siano la perfezione. Con i calibri inferiori troviamo ostriche dalla carnosità importante, dedicate a chi vuole scoprire   .

Come chi si approccia per la prima volta al vino, ognuno deve trovare il proprio gusto! Ora che conoscete tutto rispetto dimensioni e taglie, quale sarà la vostra ostrica preferita?

 

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