Gli impasti dei panettoni creativi profumano di cannella, zenzero, zafferano, e soprattutto della fava di Tonka, ma anche di caramello e aromi non comuni, speziati e affumicati insieme. Sono così i panettoni più trendy per il 2018, tutti protesi a ottebere il massimo dell’aroma.
Un’altra tendenza? Ricreare nel panettone i sapori della colazione di una volta: caffè, orzo e cioccolato per un gustoso effetto “mangia e bevi”. Sul lato canditi basta arance e cedri, ora è il momento frutti di bosco, frutti esotici e amarene, ma anche varianti che mixano le tradizioni gastronomiche locali con il dolce più tipico di Natale. Il risultato sono creazioni come il Panbabà e il Pansfogliatella, ma anche il Panettone Sacher (nella foto qui sotto) e il Panettone Strudel.
Queste sono alcune delle tendenze che emergono dalla Classifica 2018 dei migliori panettoni artigianali d’Italia stilata da Dissapore, che ha premiato i vincitori per tre categorie (panettoni classici, panettoni creativi e quelli “griffati” da chef famosi), ovvero:
MIGLIOR PANETTONE ARTIGIANALE CREATIVO:
Focaccia ai grani antichi della Pasticceria Tabiano (Tabiano Terme, PR)
MIGLIOR PANETTONE ARTIGIANALE TRADIZIONALE:
Pasticceria Tiri 1957 (Acerenza, PZ)
MIGLIOR PANETTONE “GRIFFATO” DA UNO CHEF:
Panettone mandorlato di Fabrizio Galla, pastry chef del ristorante Del Cambio (TO)
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Oltre a questo c’è da ono solo due i panettoni salati che si sono distinti tra le varie candidature: la creazione di Grazia Mazzali, un panettone realizzato in vaso-cottura (altro trend dell’anno) con il tartufo bianchetto delle golene del Po e, di nuovo in Emilia, con Gino Fabbri: il suo panettone salato raggiunge il secondo posto della classifica dei panettoni tradizionali.
Incoronato, per la terza volta di seguito, come re del panettone classico è Vincenzo Tiri, 37enne pasticcere di Acerenza (in provincia di Potenza), a capo della pasticceria Tiri 1957, bottega aperta 61 anni fa da una famiglia di grandi panificatori. Il suo panettone ha dominato la classifica grazie alla sua tripla lievitazione, una lavorazione lunga e complessa che garantisce al panettone un profumo e una morbidezza straordinari.
La febbre per gli chef stellati, che forse ormai annoiano in Tv, pare invece più che meritata se guardiamo alle loro creazioni di Natale.
La classifica di Dissapore a loro dedicata premia sul posto più alto del podio il Panettone de Il Cambio, firmato da Fabrizio Galla: un mandorlato elegante che ricorda quello di Iginio Massari, suo maestro.
I NUMERI
Secondo Aidepi (l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) nel nostro Paese vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate di panettone che equivalgono circa a 50 milioni di unità (0,82 pro capite) per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro. Un trend, quello del panettone, in costante crescita: (+4%). Si confermano le tendenze degli ultimi anni che vedono in positivo i prodotti di alta gamma, con ricette premium e incarti regalo cresciuti di oltre il 15% proprio nei panettoni. E anche i numeri dell’export sono positivi come conferma Confartigianato. Non è solo il mercato italiano infatti ad amare i panettoni: all’estero le vendite, sempre più numerose, si concentrano sul panettone tradizionale. I mercati principali sono il Nord America, l’Europa, l’Australia e il Giappone; Paesi in cui il panettone italiano è sempre più apprezzato e c’è una grande richiesta.