Come non avere più paura dell’ostrica

“Ma queste sono ostriche d’allevamento?” – Non sapete quante volte mi è stata posta questa domanda con l’intento di evidenziare una nota negativa rispetto le ostriche offerte ai clienti durante i nostri eventi. La mia risposta ricorrente è “fortunatamente sì!”

L’ostrica d’allevamento, una certezza di qualità

Dovete giovare quando vi è offerta un’ostrica di allevamento, abbiamo visto le scorse settimane quanto le caratteristiche
che tanto amiamo siano dovute al connubio tra la mano della natura e la mano degli artigiani dell’ostrica.
Vorrei darvi un’altro motivo per sostenere il mio attaccamento verso l’ostrica allevata: ogni ostrica filtra 15-20 litri di acqua all’ora, per circa 3-4 anni, senza potersi spostare da un mare ad un altro. Immaginate se le acque filtrate dall’ostrica non fossero di qualità, il vero valore a differenza degli altri prodotti ittici è l’amore con cui l’ostricoltore si impegna a far crescere un prodotto in acque sane firmando il suo lavoro con un marchio ben definito. Ogni produttore rispetta rigidi processi di purificazione prima della vendita.

Le particolari condizioni di marea a cui gli allevatori espongono l’ostrica è sicuramente un modo per farle crescere modulando le caratteristiche della carne, ma se vi dicessi che le maree a tutti gli effetti allenano e insegnano loro a rimanere chiuse per ore? Immaginate di allenarvi per circa tre anni, tutti i giorni a trattenere il respiro, sicuramente diventereste dei campioni di apnea! Tutto ciò mette nelle condizioni l’ostrica di poter durare fuori dall’acqua per giorni interi, arrivando a sopravvivere fino a due settimane da quando viene “colta”, è fondamentale che al momento dell’apertura ci sia quindi una piccola porzione di mare, ovvero abbondante acqua al suo interno, custodita gelosamente per farci gustare al meglio il prodotto. Se all’apertura è presente acqua in abbondanza significa che l’ostrica si è ben conservata, queste caratteristiche non rendono necessario l’abbattimento in quanto mollusco vivo.

L’allenamento dovuto alle maree può essere considerato anche ottimale per sviluppare la muscolatura del mollusco, avete mai sentito parlare della croccantezza dell’ostrica? Ecco, uno dei fattori che rende l’ostrica croccante oltre che morbida e setosa. 

Anisakis? 

Se il mare è pulito, flora e fauna sono facilitati a proliferare. Ogni ostrica che selezioniamo proviene da seri ostricoltori che garantiscono la salubrità delle acque. Dovete però sapere che questo può comportare in alcuni casi, il proliferare di innocui vermiciattoli che vivono tra le incrostazioni del guscio esterno. Al momento dell’apertura può capitare che per sbaglio caschino sul frutto, non c’è nulla da temere, una volta rimosso potrete tranquillamente mangiare l’ostrica senza alcun problema…ma non lamentatevi se il vostro apporto proteico giornaliero non è in linea con le richieste del dietologo! 

…e l’Anisakis? con l’ostrica potete stare tranquilli, essendo un organismo bivalve non è dotato di un tubo digerente “evoluto” come quello dei pesci, di conseguenza è impossibile che proliferi nelle sue carni e l’abbattimento non è necessario. 

Mesi con la R, mesi senza R

Ora che non avete più paura di questo fantomatico Anisakis, affrontiamo un ultimo tabù: perchè si dice che l’ostrica non vada mangiata nei mesi senza la lettera “R”? 

Esistono effettivamente delle radici storiche, a metà del 19 mo secolo, Napoleone III vietò il consumo di ostriche per tutelare i banchi naturali, minacciati da un’imminente estinzione. Effettivamente i mesi con la “R” sono quelli invernali (considerando i nomi in francese), quelli senza sono appunto gli estivi. E’ proprio in questi mesi in cui i nostri amati molluschi vanno in riproduzione, si giustifica quindi la nobile volontà di preservare la procreazione naturale dell’ostrica. C’è da dire che un’ostrica in riproduzione, secondo la mia esperienza accade nel mese di Agosto, presenta all’apertura del “latticello in sospensione”, nulla di critico, avremo un sapore più intenso e una sensazione al palato più “grassa”…. una bollicina è proprio giustificata.

Per chi volesse gustare l’ostrica in estate, proprio come negli altri mesi, da circa 20 anni la tecnologia ci permette di avere ostriche dette “tripoidi”, ovvero che non vanno in riproduzione.

Amanti dell’ostrica, questa è la nostra salvezza possiamo gustare la nostra ostrica preferita tutto l’anno!

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