Ricetta di Fabio Baldassarre, 1 stella M.
Ingredienti per 4 persone
400 g di merluzzo nero; 100 ml di olio di oliva extravergine; sale q.b..
Procedimento
Pulire il merluzzo, privarlo delle spine e ricavarne 4 tranci.
In una padella antiaderente versare l’olio e quando sarà caldo scottare il merluzzo dalla parte della pelle per una decina di secondi, in modo da renderla croccante. Terminare la cottura in forno a 180° per 5/6 minuti.
Per lo zabaione alle nocciole:
Ingredienti :
1/2 bustina di zafferano Leprotto
3 tuorli d’uovo
10 cl di succo di limone
30 cl di olio di nocciole piemontesi
20 cl di burro NOCCIOLA
Sale q.b.
Procedimento
Sbianchire i tuorli a bagnomaria. Incorporare l’olio di nocciole, il burro “nocciola” e il succo di limone e condire con il sale e montare. Mescolare bene e aggiungere lo zafferano in polvere.
Presentazione :
50 g di agretti
Preparare gli agretti
Lavare accuratamente e più volte (di solito c’è molta terra) togliere con un coltello la parte finale, quella vicina alle radici ed eventuali filamenti rovinati o secchi.
Fatte queste operazioni potete scegliere di mangiare i vostri agretti crudi, ad esempio nell’insalata, oppure bolliti, ripassati in padella o cotti a vapore, personalmente quest’ultima è la modalità di cottura che preferisco sia perché si conservano meglio le proprietà nutrizionali sia perché si mantiene il sapore originale degli agretti come delle altre verdure.
Un trucco per farli rimanere di un bel verde acceso una volta cotti è quello di passarli sotto l’acqua fredda
Porre al centro del piatto gli agretti
Nappare con lo zabaione alle nocciole
Adagiare sopra il merluzzo