Dalla giovane promessa sarda Stefano Deidda de Dal Corsaro di Cagliari al “cuoco contadino” Pietro Parisi dell’Era Ora di Palma, da Francesco D’Alessandro del Mammaròssa di Avezzano a Giacomo Lovato del Snowflake di Cervinia, lo scorso anno Monini ha selezionato 20 promesse della ristorazione itaiana (una per ogni regione) e a chiesto loro di realizzare tre ricette dove l’olio evo fosse tra gli ingredienti, se non il protagonista. Un progetto che ha lo scopo di valorizzare la preziosità del nostro patrimonio enogastronomico e di far emergere tutta la versatilità dell’olio evo, che da semplice condimento può diventare protagonista di ricette davvero intriganti, gustose e sane.
Un’iniziativa, che si è avvalsa anche della mia consulenza, che quest’anno prosegue con sviluppi interessanti, che saranno resi noti nei prossimi mesi. Ma intanto, in questi giorni di festa, prendiamo ispirazione dalle ricette di questi talenti o, ancora meglio, andiamoli a trovare nei loro ristoranti.
Tutte le ricette del progetto Monini in Tour le trovate qui, con tanto di profilo degli chef, per avere un assaggio della loro filosofia.
Qui di seguito, invece, una selezione con 3 ricette che io ho trovato tra le più interessanti.
Tallutzas, anguilla , cicoria ed olio extravergine
- 300 g di farina 00
- 50 g di farina di semola fine
- 2 mazzi di cicoria
- 1 anguilla
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 2 cipolle bianche
- 3 foglie di alloro
- 4 rametti di finocchietto selvatico
- 4 bacche di pepe bianco
- 30 cl di sapa di mosto
- 4 cl di olio extravergine di oliva
Prepara la pasta. Sbianca la cicoria in acqua bollente salata, quindi raffreddala rapidamente in acqua e ghiaccio. Mettila in un estrattore a tre fasi tipo Greenstar in modo da ricavare 150 g di succo. A questo punto, mescola il succo di cicoria alla farina e alla semola: una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, lascialo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola alimentare per circa mezz’ora, in modo da favorire una corretta distribuzione del liquido nell’impasto e, nel contempo, ottenere un rilassamento della maglia glutinica.
Tira l’impasto con una sfogliatrice, in modo da raggiungere lo spessore di 1,5 mm, coppa in cerchi di 3,5 cm di diametro. Con uno stampo in silicone a forma di foglia pressa i dischi ottenuti in modo da riprodurne le venature.
Pulisci l’anguilla avendo cura di tenere da parte la lisca. Con la lisca, il sedano, le carote, le cipolle, l’alloro, il finocchietto e le bacche di pepe prepara un fondo limpido con l’ausilio di una pentola a pressione.
Nel contempo, prepara una brace vivace e inizia la cottura dell’anguilla su una graticola: una volta scottata da entrambi i lati, mettila sottovuoto e cuoci alla temperatura di 74 °C per 20 minuti circa. Completata la cottura raffredda rapidamente l’anguilla abbattendola alla temperatura di + 3 °C.
Taglia l’anguilla a tocchetti e laccala con il mosto ridotto, quindi flamba con un cannello in modo da ottenere una leggera crosticina.
Cuoci le tallutzas in acqua bollente e salata per circa 3 minuti, scolale e distribuiscile nelle fondine. Aggiungi tre tocchetti di anguilla per piatto, il fondo di anguilla, qualche goccia di estratto di cicoria e un filo di olio extravergine di buona struttura.
Raviolo di baccalà e finto spaghetto all’olio
- 100 g di farina 00
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- 1 filetto di merluzzo
- 1 patata olandese lessata
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Aromi q.b.
- 300 ml di acqua
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 40 g Di gelatina
- Sale q.b.
- Zucchero q.b.
- Pomodorini pachino q.b.
- Basilico q.b.
Cuoci il merluzzo, quindi tritalo assieme alla patata lessa. Regola di sale, pepe e aromi a piacimento.
Prepara la pasta, lasciala riposare per almeno mezzora, quindi stendila più sottilmente possibile. Posiziona a intervalli regolari un po’ di composto di baccalà e richiudi in modo da formare i ravioli, con l’aiuto di uno stampino.
Prepara i finti spaghetti all’olio: porta a bollore l’acqua, aggiungi la gelatina e, infine, l’olio. Stendi il composto così ottenuto su una placca rivestita di carta da forno e lascialo raffreddare. Quando la gelatina si sarà solidificata, tagliala a listarelle più possibili somiglianti a degli spaghetti.
Fai saltare in padella, con un po’ di olio, i pomodorini tagliati a cubetti e il basilico.
A questo punto, cuoci i ravioli, scolali e falli saltare in padella assieme al pomodoro. Togli dal fuoco, aggiungi i finti spaghetti, fai amalgamare, quindi porziona sui piatti e servi.
Gelatina d’olio extravergine, cavolo viola e mirtillo
- 100 g di cioccolato bianco
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 100 ml di latte
- 5 g di gelatina in fogli
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 40 g di tuorli
- 1 bacca di vaniglia
- 1 g di sale
- scorza di un limone
- 100 g di purea mirtillo
- 80 g di farina di mandorle
- 120 g di albume
- 80 g di zucchero
- 20 g di farina
- 300 g di cavolo viola
- 10 g di succo di limone
- 100 g di zucchero
- 4,5 g di agar-agar
- 50 g di tapioca
- 300 g di acqua di cavolo viola
- 20 g di zucchero
- 450 g di mirtilli
- 400 g di acqua
- 300 g di zucchero
Prepara la gelatina all’olio. Ammolla la gelatina in abbondante acqua fredda. In un pentolino porta a bollore il latte, toglilo dal fuoco e aggiungi la colla di pesce ammollata. Versa il liquido ottenuto sul cioccolato tagliato a pezzi e posto in un contenitore, poi mischia con una spatola fino a che il composto non risulti amalgamato.
Aggiungi l’olio extravergine di oliva a filo e, mischiando con la spatola, fallo incorporare.
Versa il liquido negli stampi e fallo addensare.
Adesso prepara la frolla. Miscela nella planetaria, con la frusta a foglia, la farina, lo zucchero a velo, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Unisci i tuorli a filo e lavora il composto fino a che l’impasto si sarà compattato.
Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e riponilo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo. Stendi la frolla sottile dando la forma desiderata e inforna a 180 °C per 12 minuti.
Prepara la spugna. Metti tutti gli ingredienti nel frullatore e frulla per 2 minuti.
Una volta che gli ingredienti si saranno amalgamati, setaccia il composto e mettilo nel sifone.
Carica il sifone con 2 fiale di aria e lascialo riposare per qualche ora in frigorifero.
Soffia il composto nei bicchierini da caffè e falli cuocere un minuto in microonde a media potenza.
A questo punto prepara la salsa e la gelatina al cavolo nero.
Metti tutti gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore. Togli dal fuoco, versa il tutto in un contenitore e metti in frigorifero a gelatinare.
Una volta che il liquido si è gelatinato dividilo a metà. Con la prima metà ritaglia dei cubi al cavolo viola; la seconda metà dovrai frullarla fino a ottenere una salsa.
Prepara la cialda al cavolo viola, metti tutti gli ingredienti in un pentolino e cuoci la tapioca. Una volta pronta, stendi su un silpat e mettila a seccare, quindi spezzettala e falla friggere per farla “soffiare”.
A parte, frulla i mirtilli con lo zucchero, aggiungi l’acqua e mescola bene fino a quando il composto non risulterà ben amalgamato. Metti in una gelatiera e falla girare finché il gelato non sarà pronto.
A questo punto, potete impiattare. Su un piatto bianco adagia la gelatina di olio, riponici sopra il disco di frolla, versa al centro la salsa di cavolo viola, quindi posiziona sulla frolla i cubi di gelatina, la spugna, la cialda e il gelato. Decora con qualche mirtillo fresco e qualche germoglio.