Dal sondaggio “Vinitaly incontra la ristorazione italiana”, realizzato intervistando circa 300 ristoratori italiani estrapolati dall’incrocio delle principali guide italiane (Gambero Rosso, Il Golosario, Slow Food, L’Espresso, Jeunes Restaurateurs d’Europe), emerge che nel 2010 sono diminuiti i ristoranti con un’offerta di oltre 100 etichette e che i vini d’importazione sono ormai di casa nelle cantine dei ristoranti italiani. In particolare: l’80% ha in cantina vini spumanti non made in Italy, mentre il 63% e il 60% rispettivamente ha vini bianchi e rossi stranieri. Secondo l’85% degli intervistati, la scelta della bottiglia viene fatta dal cliente seguendo i consigli del ristoratore/sommelier, per il 73% in base al rapporto qualità/prezzo, per il 53% vale la notorietà del produttore, mentre per il 34% è importante la moda del momento. I gusti sembrano ancora in evoluzione, e secondo le previsioni dei ristoratori continuerà a crescere la richiesta di bollicine e di vini a bassa gradazione alcolica.
Esamina il trend Carlotta Pasqua, e nel farlo evidenzia alcuni elementi chiave di cui è da un bel po’ di tempo che ne parlo e che mi sono valsi un paio di Bancarlvino (Il Menu del Vino, vincitore 2010, e Sex and the wine, tra i finalisti 2011/ vedi sezione su di me, i miei libri). Vediamo l’intervista, molto interessante e di cui condivido molte cose.
Carlotta Pasqua
Produttrice e presidente AGIVI – Associazione Giovani Imprenditori Vinicoli Italiani
- La riduzione del numero di etichette nelle carte dei vini dei ristoranti che avevano un’offerta più ricca è conseguenza della situazione economica generale o del cambiamento in atto nei gusti dei consumatori, tale da richiedere un adeguamento complessivo della cantina?
- Penso sia dovuta ad entrambi i fattori. Da un lato la situazione economica attuale ha portato i ristoratori a dover rivedere i costi di gestione, tra cui anche la cantina, riducendo le scorte a magazzino e facendo ordini di minori quantità per aumentare la rotazione. Allo stesso tempo, la crisi economica e la regolamentazione sui controlli alla guida hanno indotto i consumatori a diminuire i consumi di vino al ristorante.
- Secondo lei la maggiore offerta di vini d’importazione è la risposta a una domanda di mercato o una strategia messa in atto dai ristoratori per rivitalizzare i consumi?
- Personalmente non ho notato un aumento sostanziale di vini stranieri se non come “bollicine”; mi sembra che le nostre scelte restino legate al territorio nazionale, prediligendo un abbinamento cibo-vino di tipo regionale. Non credo sia una strategia per rivitalizzare i consumi, ci vorrebbe ben altro, forse piuttosto una scelta per cercare di differenziarsi e andare incontro ai gusti dei consumatori più evoluti che grazie ad una maggior cultura sono pronti e curiosi di degustare anche vini non italiani.
- La richiesta di vini spumanti e a gradazione alcolica contenuta è una moda o una tendenza che si consoliderà nelle abitudini di consumo?
- Penso sarà una tendenza del futuro, dopo anni di vini molto strutturati e alcolici, i cambiamenti nello stile di vita e una maggiore attenzione alla salute, la tranquillità di poter mettersi alla guida dopo pranzo o cena hanno riportato la consapevolezza che la qualità di un vino non è strettamente legata alla gradazione alcolica. Ecco quindi il ritorno e la richiesta di vini più bevibili e godibili a tavola, ma sempre di alta qualità. Il grande successo del Prosecco e degli spumanti italiani in generale ne è la prova.
- Quanto possono incidere i consigli del ristoratore/sommelier al momento della scelta sull’evoluzione del gusto? Servono nuove modalità di servizio?
- Credo che un sommelier preparato possa aiutare nella scelta del vino, specialmente se il consumatore si trova a dover scegliere tra un’ampia gamma di vini o ad abbinarlo ad un menu particolare di cui non conosce le caratteristiche. Credo però che questo non sia sufficiente a determinare un’evoluzione del gusto. Consideriamo che oggi, e in futuro lo sarà sempre di più, il consumatore di vino è più consapevole e che anche grazie alle nuove tecnologie ha molti più strumenti per informarsi e scegliere da solo. Pensiamo alle APP sul vino per IPhone e IPad che diventano sempre più di uso comune; basta fotografare o solo puntare il proprio cellulare sulla bottiglia per vedere in tempo reale informazioni di qualsiasi tipo sul vino e volendo anche acquistarlo. Dicono che i ristoranti più all’avanguardia a Londra usino già l’IPad al posto della carta dei vini tradizionale. Forse in futuro prenoteremo il tavolo al ristorante e anche la bottiglia che vorremo bere e poi decideremo cosa abbinare? Una cosa è certa, se vogliamo mantenere e promuovere il consumo di vino in Italia che è in continua diminuzione serve ripensare al ruolo del vino al ristorante. Bisogna capire che proporlo in modo diverso, con un approccio moderno e creativo può avvicinare anche i giovani consumatori, oltre a rappresentare per il ristorante un elemento di attrazione in più. Penso all’utilizzo delle mezze bottiglie, alla possibilità di portare a casa la bottiglia non finita o di potersi portare la propria bottiglia da casa pagando il servizio.