Per la maggior parte delle persone, parlare di vino è come imparare una seconda lingua. Per alcuni è più facile, per altri più difficile, ma per nessuno è impossibile.
All’inizio è proprio così: ci siamo passati tutti, c’è stato per tutti un momento (anche più di uno a dire il vero, almeno per quanto mi riguarda) in cui abbiamo fatto scena muta davanti a un sommelier che parlava di dosaggio e acidità, tannini e malolattica, senza capire un accidenti di quello che stava dicendo. Districarsi tra le fitte trame del linguaggio, talvolta ambiguo, che viene utilizzato per descrivere una bottiglia di vino non è facile, anche se la verità è che tutto è molto più semplice di quello che sembra.
Questo breve glossario serve proprio a questo: a trovare in poche pagine tutti i termini utili a scacciare via l’ansia da prestazione e iniziare non solo a farvi sentire a vostro agio durante una conversazione sul vino, ma anche, dopo un po’ di pratica, a divertirvi. Sì, perché molti termini enologici calzano a pennello anche per altre cose, come ad esempio per gli uomini: c’è il tipo “en barrique”, ovvero quello che deve affinare, smussare le sue ruvidità, evolversi; c’è il tipo “Goudron”, termine che definisce il profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati, che calza alla perfezione per un uomo di una certa età, dal fascino inebriante, uno tipo alla Sean Connery, per intenderci; lo “Charmat” è invece un ragazzo frizzante e poco impegnativo, di quelli dai luoghi comuni e dai comportamenti standard, dalle serate spensierate che non ti lasciano nessun ricordo. L’esatto opposto del tipo “Champenois”, elegante, mondano, con grande personalità e mai banale. Poi c’è l’uomo “Tannino”, dal carattere pungente e ruvido, che si attenua con l’invecchiamento.
Una volta che avrete acquisito un po’ di dimestichezza con i termini enologici e avrete conosciuto un po’ meglio questo meraviglioso mondo, anche a voi capiterà di sorseggiare un Pinot Nero e pensare che sì, il vostro ultimo amore era proprio come quel vino: difficile, complesso, talvolta impenetrabile ma così terribilmente affascinante.
A
Abboccato
Riferito a un vino dal gusto tendenzialmente dolce, con un residuo di zuccheri naturali compreso tra i 4 e i 12 grammi per litro. Non è da confondere con la definizione “amabile”, che indica un vino lievemente più dolce dell’abboccato.
AC (appellation contrôlée)
Denominazione francese che garantisce l’origine del vino da una determinata zona. È l’equivalente dell’italiano Doc, Denominazione di origine controllata.
Affinamento
Indica il periodo di maturazione del vino, generalmente in bottiglia, utile a raggiungere determinate caratteristiche distintive.
Aggraziato
Si dice di vino equilibrato e raffinato. Solitamente si utilizza il sinonimo “elegante”.
Aggressivo
Eccessiva presenza di tannino o di acidità nel vino.
Alcol
L’alcol è il naturale sottoprodotto della fermentazione e si crea quando i lieviti naturali dell’uva attaccano gli zuccheri.
Alcolico
Può indicare sia un vino corposo, robusto, con alta percentuale di alcol, che si percepisce in bocca con una sensazione di calore, sia un vino che, per l’eccesso di alcol, non è equilibrato.
Allappante
Questo aggettivo si utilizza quando sulla lingua e sulle gengive si avverte una sensazione di forte astringenza, per esempio, quando si mangia frutta acerba. Talvolta in vini giovani con eccesso di tannini si percepisce questa sensazione.
Amabile
Vino con una percentuale di zuccheri che varia tra i 12 e i 45 grammi per litro e che dà al sapore una netta nota dolce.
Amarognolo
Si riferisce al retrogusto di alcuni vini. Ha una connotazione positiva.
Ambrato
Tonalità gialla simile all’ambra tipica dei vini da dessert. Se utilizzato per i vini bianchi, il termine ha accezione negativa perché denota eccessivo invecchiamento.
Ampelografia
Disciplina che descrive le caratteristiche dei vitigni e le loro caratteristiche morfologiche esterne classificandoli secondo determinati criteri sistematici.
Ampio
Si dice di un vino corposo, dai profumi complessi, ricco e denso.
Annata
L’annata (o Vintage, in inglese) è un sinonimo per “vendemmia dell’anno”. Fa riferimento all’anno in cui le uve sono state vendemmiate ed ha avuto inizio il processo di trasformazione in vino, non all’anno in cui il vino è stato imbottigliato.
Apice
Quando un vino è al suo apice significa che è nella sua fase culminante, ossia il momento ideale per stapparlo.
Appassimento
Operazione di disidratazione dell’uva con conseguente concentrazione sia di zuccheri sia di altre sostanze (acidi, aromi ecc.), utilizzata nella produzione dei vini passiti, secchi o più frequentemente dolci. L’appassimento può avvenire su pianta (vendemmia tardiva) o, dopo la raccolta, al sole o in appositi locali (fruttai aperti o chiusi).
Archetti
Gli archetti del vino (detti anche lacrime) sono un fenomeno che si osserva facendo roteare il vino dentro a un bicchiere ben pulito: si forma un anello di liquido dal quale discendono delle gocce che scorrono lungo il vetro tornando nel vino. Gli archetti possono essere più o meno marcati a seconda della ricchezza del vino in alcol, zuccheri e gliceridi.
Armonioso
Indica un vino a maturazione perfetta, con tutti gli elementi gustativi in rapporto perfetto fra di loro.
Aroma
Profumo e gusto di un vino.
Aromatico
Termine utilizzato per descrivere soprattutto un vino bianco, che conserva l’aroma dell’uva di origine, come ad esempio il Gewürztraminer.
Assemblaggio (assemblage)
A Bordeaux è una filosofia di vita, in Champagne un’assicurazione. L’assemblaggio, detto anche assemblage e sinonimo di blend, indica un’operazione di taglio del vino e ha avuto successo, non solo in Francia, anche perché è una sorta di garanzia per i produttori, sempre esposti al rischio delle intemperie: se in un’annata la maturazione di uno dei vitigni è difficile, ci sono gli altri che compensano e quindi sarà molto meno complicato dare continuità qualitativa.
Astringente
Aggettivo che descrive un vino che fa sentire la bocca secca: questa sensazione è causata dell’eccesso di tannini e/o di un’alta acidità, comune nei vini rossi giovani, particolarmente quelli toscani e piemontesi. Se in quantità moderata, l’astringenza aggiunge complessità al vino, mentre troppa astringenza invece conferisce al vino asprezza e lo rende spiacevole da bere. Per ammorbidire un vino eccessivamente astringente, provate a lasciarlo ossigenare per un’ora o più.
Auslese
Vedi Prädikat
Austero
Detto di un grande vino rosso ad alta gradazione e struttura, con un bouquet definito e leggermente amarognolo.
Avere corpo
Si dice di un vino di bella struttura, pieno, ricco.
Avvinare
Far abituare al vino un bicchiere. L’operazione si effettua solitamente per i vini rossi, versando nel bicchiere una piccola quantità di vino, quindi la si fa roteare nel bicchiere e poi la si getta via. Ora il bicchiere è pronto per la degustazione.
B
Barricato
Di vino invecchiato in barrique. Più nuova è la barrique, più forte saranno le note peculiari di vaniglia, di affumicato e di tostato.
Barrique
La barrique è una piccola botte di legno utilizzata per l’affinamento del vino, sia bianco sia rosso. Ci sono diverse tipologie di barrique, che si differenziano per grandezza, tipologia di legni utilizzati e gradi di tostatura applicata nella realizzazione. La fermentazione e/o l’invecchiamento del vino in barrique arrotonda il vino e lo stabilizza.
Beerenauslese
Vedi Prädikat.
Blanc de Blancs
Termine francese per un definire uno Champagne prodotto interamente con uve bianche.
Blanc de Noirs
Termine francese che indica uno Champagne fatto interamente con uve rosse vinificate in bianco.
Blend
Vedi assemblaggio.
Botrytis Cinerea
Il Botrytis Cinerea, detta anche “muffa nobile”, è un tipo di fungo che attacca la buccia degli acini e si sviluppa solo in particolari condizioni climatiche favorevoli. Questa particolare muffa si nutre dell’acqua contenuta nella polpa degli acini e ne provoca l’evaporazione quando i grappoli si riscaldano al sole, generando una particolare concentrazione aromatica e zuccherina. Un processo che ha qualcosa di magico e che si verifica in varie zone del mondo: in Francia dà vita al Sauternes, con uve Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle; in Germania e Austria, è il segreto del Riesling e dei dolcissimi Trockenbeerenausle; in Ungheria crea il famoso Tokaji, da uve Furmint botitrizzate; in Italia il più rappresentativo è certamente il muffato orvietano.
Botte
Contenitore di legno di forma composto da doghe cerchiate e un po’ incurvate, tenute insieme da cerchi metallici, usato fin dall’antichità per la conservazione, la maturazione, l’invecchiamento e il trasporto di vino, birra e liquori. Dimensioni, tipo di legno, livello di tostatura, utilizzo, sono tutti fattori che possono influire sul grado d’impatto della botte sul vino: i recipienti di questo tipo favoriscono un contatto del vino con l’aria che favorisce l’invecchiamento, inoltre il legno contiene tannini e aromi che vengono trasferiti al vino durante la fermentazione e/o maturazione.
Bouquet
L’insieme dei profumi che ha un vino, che solitamente evolvono con l’invecchiamento.
Brillante
Vino dal colore molto luminoso.
Brut
Spumante secco, con zucchero residuo tra i 6 e i 12 grammi per litro. Brut è un termine francese che significa “grezzo, crudo” nel senso di “secco”.
Burroso
Definisce il profumo o l’aroma di burro fuso di un vino, spesso presente nei vini bianchi maturati in barrique.
C
Cacao
Odore caratteristico dei vini rossi maturi e, talvolta, anche degli Champagne di vecchia annata.
Caldo
Si dice di un vino ricco di alcol, ben strutturato, caratteristiche grazie alle quali in bocca si percepisce una sensazione di calore.
Capsula
È il rivestimento collocato nella parte superiore del tappo e del collo della bottiglia. Può essere di plastica, ceralacca o carta stagnola.
Capsula di spumante
Questa tipologia di capsula è costituita da un coperchietto metallico utile a tenere ferma la gabbia sul tappo dei vini spumante.
Caramellato
Un vino che presenta un aroma di caramello o di zucchero bruciato.
Caratello
Barilotto di piccole dimensioni (solitamente 100 litri), utilizzato per la produzione di vini e liquori di pregio (come ad esempio il Marsala o il Cognac).
Carattere
Con il termine carattere si definisce la combinazione di qualità o di caratteristiche che distinguono ogni vino, proprio come la personalità di un individuo.
Caratteristiche organolettiche
Proprietà di un vino percepite durante la degustazione, attraverso l’esame visivo, olfattivo e gustativo.
Caratteristico
Vino in cui la provenienza da un determinato vitigno è facilmente individuabile.
Carnoso
È carnoso un vino ricco, morbido e pieno.
Cava
È il termine con cui in Spagna viene chiamato il vino spumante prodotto con il tradizionale metodo champenois.
Cave
È l’equivalente, in francese, di “cantina”.
Cépage
Parola francese che significa “vitigno”.
Champagne daddy/ Champagne papi
È il maschio alfa che se ne intende anche di vino.
Château
Parola francese che significa “castello” o “palazzo”. Indica, nella regione di Bordeaux, un’azienda produttrice di vino.
Chiarificazione
La chiarificazione del vino è una pratica molto antica, utile a rendere il liquido più limpido e trasparente eliminando tutti i sedimenti e i detriti che lo rendono torbido. La chiarificazione può essere fatta tramite filtrazione oppure utilizzano sostanze come l’albumina, la bentonite, la caseina, le gelatine vegetali o quelle animali. Per questo il vino tradizionale solitamente non è vegano.
Corto
Il termine indica un vino non molto persistente, con uno scarso retrogusto.
Crémant
È il termine con cui in Francia vengono definiti i vini metodo champenois prodotti al di fuori della zona della Champagne, l’unica in cui è ammesso l’utilizzo del termine “Champagne”. I più famosi sono quelli prodotti in Alsazia, Loira e Borgogna. Di recente, i regolamenti UE permettono l’utilizzo del termine crémant in tutti gli stati membri UE, non più solo in Francia.
Cru
È un termine francese che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte ben precisa, in una determinata zona a particolare vocazione vinicola. Per poter differenziare qualitativamente le produzioni di vari villaggi, all’interno di una singola appellation, è stata ideata la scala dei cru, un sistema di valutazione su base percentuale che riconosce al miglior prodotto il valore di 100% e classifica gli altri, ovviamente di minor pregio, tenendo il migliore come punto di riferimento. In Italia, la classificazione più vicina al cru francese è la menzione geografica aggiuntiva ovvero il nome del Comune o frazione o vigneto (in questo caso la legge prevede anche l’apposizione “vigna”) che si può inserire in etichetta assieme alla denominazione.
Cuvée
Il termine è riferito solitamente alle bollicine, allo champagne in particolare, ma potrebbe essere esteso a tutti i vini, in quanto indica l’insieme di vini o vitigni che, in diverse proporzioni, vengono uniti per ottenere un vino di maggiore qualità.
D
Decantazione
La decantazione consiste nel travasare il vino molto delicatamente in una caraffa o in un decanter, operazione consigliata per i vini rossi giovani e tannici, che con l’ossigenazione intensificano il gusto, e con i rossi invecchiati, nei quali questa procedura permette di separare i sedimenti dal vino e consente a tali sedimenti di “aprirsi”, ossia di evolversi a contatto con l’aria, mostrando tutto il proprio bouquet aromatico.
Decanter
Contenitore di vetro o cristallo nel quale si scaraffa il vino.
Dégorgement
Indica, nel metodo champenois, la rimozione del sedimento formatosi durante la seconda fermentazione in bottiglia: solitamente si effettua congelando temporaneamente il collo della bottiglia.
Degustazione orizzontale e verticale
Ci sono vari tipi di degustazione, quella più semplice prevede di assaggiare vini diversi della stessa cantina o di cantine differenti. La degustazione orizzontale, invece, presenta la stessa annata di una determinata tipologia di vino (es. Amarone della Valpolicella 2013) vinificata da differenti produttori. Si parla di degustazione verticale, nel caso di diverse annate di un vino in particolare, come ad esempio quattro annate di Sassicaia scelte tra il 1988 e il 1995, iniziando l’assaggio dalla più recente.
Denominazione
Nel gergo enologico, indica l’area o la regione dove vengono coltivate le uve di un particolare vino.
Diritto di stappo tappo
Il diritto di tappo, in inglese chiamato “corkage fee”, consiste in una compenso prestabilito per il servizio di un vino, non presente nella carta dei vini del ristorante, che il cliente ha acquistato altrove e che intende consumare al tavolo del locale. Questa pratica è molto diffusa negli Stati Uniti con il termine BYOB (bring your own bottle, “porta la tua bottiglia”). Ogni ristoratore può decidere la propria tariffa di diritto di tappo, che va solitamente dai 15 ai 25 dollari negli Stati Uniti, dai 5 ai 7 euro in Italia.
Disarmonico
È un vino che presenta elementi gustativi in rapporto scorretto fra di loro.
DOC (DOP)
La denominazione di origine controllata (DOC) è stata istituita con il decreto-legge del 12 luglio 1963 n. 930 e identifica un vino di qualità, le cui caratteristiche rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale, e certificano la zona di origine della raccolta delle uve utilizzate per la produzione di un vino. Dal 2010 la classificazione DOC, così come la DOCG, è stata ricompresa nella categoria comunitaria DOP.
DOCG
La denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) è la più alta certificazione qualitativa di un vino ed è riservata ai vini già riconosciuti a denominazione di origine controllata (DOC) da almeno cinque anni. I controlli a cui i vini DOCG sono sottoposti sono i più severi previsti. Dal 2010, come per la DOC, la DOCG è ricompresa nella categoria DOP.
Domaine
Termine francese che significa “tenuta”.
Dosaggio o dosage
Il dosaggio è l’ultimo tocco che si dà a un vino metodo champenois prima della tappatura definitiva della bottiglia. Consiste in una leggera aggiunta di liqueur de dosage, anche detto liqueur d’expédition, una miscela di vino fermo e zucchero di canna che viene aggiunta dopo il dégorgement (la sboccatura) e contribuisce a disegnare uno stile. La quantità di liqueur utilizzata per il dosage è fissata in funzione della tipologia di vino che si desidera ottenere:
- doux più di 50 grammi di zucchero per litro;
- demi-sec tra 32 e 50 grammi di zucchero per litro;
- sec tra 17 e 32 grammi di zucchero per litro;
- extra dry tra 12 e 17 grammi di zucchero per litro;
- brut meno di 12 grammi di zucchero per litro;
- extra brut tra 3 e 6 grammi di zucchero per litro;
Con una concentrazione inferiore ai 3 grammi, non ottenuta mediante l’aggiunta di zucchero, è possibile utilizzare le diciture “brut nature”, “pas dosé” o “dosage zéro”.
E
Élevage
Termine francese che indica l’insieme delle pratiche vinicole tra la fine delle fermentazioni e l’imbottigliamento. Questo periodo di maturazione (o affinamento) ricopre una grande importanza per i vini e si svolge per lo più in legno. Per questo motivo i francesi usano questo vocabolo anche nella descrizione organolettica del vino stesso, quasi l’élevage fosse una sostanza del vino.
Enofighetto/Enosnob
Talebano dei vitigni in purezza, diffamatore degli affinamenti in barrique, aguzzino del solfito, fan del biodinamico, è saccente, saputello e snob, ama fare uso di termini complicati (e spesso senza senso) per descrivere i suoi assaggi enologici e difficilmente ascolta chi ha opinioni diverse dalle sue. Per lui il vino non è un piacere, ma uno status symbol per una ristretta cerchia elitaria di cui chiaramente lui fa parte, concetto che ribadisce in ogni occasione.
En primeur
Termine francese che indica la vendita del vino prima che sia imbottigliato, un modo di comperare le etichette più ricercate quando sono ancora in barrique, offrendo così ai clienti l’opportunità di investire e “scommettere” sul prezzo di un determinato vino prima che esca sul mercato. La pratica dell’“en primeur” è nata a Bordeaux, ma oggi si utilizza anche in altre parti del mondo, Italia compresa.
Erbaceo
È il tipico aroma di alcuni vini bianchi, come il Sauvignon Blanc, ma esiste anche in alcuni vini rossi come il Cabernet Franc.
Equilibrato
Termine opposto di disarmonico, quindi definisce un vino che presenta elementi gustativi in buon rapporto tra di loro.
Etereo
Termine che definisce il sentore del vino maturo, quando i profumi e gli alcoli si fondono insieme grazie all’invecchiamento.
Evanescente
Utilizzato, negli spumanti, per indicare i casi in cui la persistenza della spuma svanisce in poco tempo. Nei vini fermi questo termine si utilizza qualora il profumo sia di scarsa persistenza.
F
Feccia
È il sedimento che si deposita sul fondo di un serbatoio di fermentazione. Nel caso di un vino metodo champenois, la feccia rappresenta il sedimento che si deposita nel collo della bottiglia durante la seconda fermentazione e che viene eliminato grazie alla sboccatura. I vini fermi ( “sur lie”, ossia che per scelta enologica restano sulle fecce per un periodo di tempo maggiore rispetto al consueto, tendono a sviluppare una struttura più ricca e un carattere più complesso.
Fermentazione
Processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli e anidride carbonica.
Fermentazione malolattica (FML)
È una fermentazione successiva alla prima, alcolica, che avviene in presenza di una temperatura di 18-20 °C, durante la quale l’acido malico del vino, il più aspro, si trasforma in acido lattico, percepito come più delicato. Permette di ottenere un vino più morbido ed equilibrato, più ricco di corpo e con caratteristiche sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature. La fermentazione malolattica viene solitamente utilizzata per i vini rossi ma oggi è stata introdotta anche per la produzione di vini bianchi importanti. Un vino che ha fatto malolattica si riconosce abbastanza facilmente: uno Chardonnay, ad esempio, presenterà accenti di agrumi e caramello; il Cabernet Sauvignon smusserà le sensazioni vegetali tipiche a favore di note di ribes, lampone e pepe nero.
Filossera
La fillossera è un insetto di origine nordamericana che attacca le radici della vite vinifera provocando in breve tempo la morte della pianta attaccata. Arrivato in Europa nella seconda metà dell’Ottocento, ha quasi cancellato la viticoltura del Vecchio Continente. È stato in seguito debellato con la pratica, oggi universale, dell’innesto di varietà europee su radici di varietà di vite di origine americana, adattate alla convivenza con l’insetto e immuni ai suoi attacchi.
Floreale
Vino che presenta un netto profumo di fiori.
Fresco
In un profumo indica sentori croccanti, agrumati e di fiori bianchi, al gusto una piacevle acidità, spesso marcata da aromi di limone.
Frizzante
Indica un vino effervescente, ma non etichettabile come spumante, a differenza del quale presenta una sovrappressione, che deve essere compresa tra 1 e 2,5 bar.
Fruttato
Un vino che ha profumo e/o sapore di frutta, sia rossa sia bianca. Lampone, fragola, mora, uva spina, mirtillo, prugna, ciliegia, amarena sono i sentori fruttati tipici dei vini rossi; pera, pesca, ananas, mela, banana sono tra i molti aromi fruttati tipicamente presenti nei vini bianchi.
G
Gabbietta
È il dispositivo in filo metallico che trattiene il tappo delle bottiglie dei vini spumanti. L’idea e lo sviluppo dei primi prototipi furono merito di Adolphe Jacquesson, produttore di Champagne di Châlon-sur-Marne, nella prima metà dell’Ottocento.
Giovane
Si dice di un vino che non ha ancora espresso in pieno le sue potenzialità.
Goudron
Termine che indica una peculiare nota calda, eterea, intensa, che può ricordare gradevolmente il catrame, tipica di vini come il Barolo.
Governo
È una tecnica enologica tipica della Toscana che consiste nel selezionare alcune uve fatte poi appassire allo scopo di aggiungerle al vino una volta terminata la fermentazione. La seconda fermentazione così prodotta riduce l’acidità e aumenta il tenore alcolico.
Granato
Colore tipico dei grandi rossi da invecchiamento.
Grand cru
È la massima classificazione possibile per un villaggio o un vigneto in determinate regioni vinicole della Francia, soprattutto in Borgogna e Alsazia (vedi cru).
Grasso
Termine riferito a vino ricco di sostanze estrattive, soprattutto di glicerina. Inerente anche alla densità del vino.
I
IGT
L’indicazione geografica tipica (IGT) indica vini prodotti in aree generalmente ampie ma secondo dei requisiti specificati. La sigla IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d’Aosta e dalla menzione Landwein per quelli prodotti nella provincia autonoma di Bolzano. Dal 2010 la classificazione IGT è stata ricompresa nella categoria comunitaria IGP.
Imbottigliato all’origine
Significa che l’imbottigliamento avviene all’interno della stessa azienda agricola di produzione delle uve.
Imbottigliato da
Significa che il vino è stato imbottigliato da un’azienda diversa da quella che l’ha prodotto, la quale o ha svolto per contratto questa operazione per conto di un’altra cantina o ha semplicemente acquistato il vino in blocco e quindi lo ha imbottigliato sotto il proprio nome.
Innesto
È la pratica agronomica per innestare su un ceppo o un tralcio di vite un’altra varietà.
Intenso
Nel colore del vino indica la tonalità, all’olfatto il vigore, al gusto la persistenza.
Invecchiamento
Sosta accordata ai vini per il raggiungimento della loro massima espressione. Può variare da mesi a decenni e avvenire in botte o in bottiglia.
K
Kabinett
Vedi Prädikat.
L
Leggero
Vino di bassa gradazione alcolica
Lieviti
I lieviti sono organismi viventi presenti naturalmente sulla buccia degli acini d’uva: quando si pigiano le uve, i lieviti entrano in contatto con il mosto, si riproducono velocemente e provocano la fermentazione alcolica che trasforma lo zucchero in alcol, e quindi fa sì che il mosto diventi vino.
Limpido
Privo di sospensioni e velature.
Liqueur d’expédition
Vedi dosaggio.
Liqueur de tirage
È la miscela di vino, zucchero e lievito aggiunta alle bottiglie metodo champenois, per indurre la seconda fermentazione.
Liquoroso
Detto di vino che somiglia a un liquore per sapore e gradazione alcolica.
Lungo
Si dice del vino il cui sapore persiste in bocca dopo aver finito il sorso.
M
Macerazione
Operazione durante la quale i vini rossi assumono colore, tenore e parte del sapore di tannino attraverso il contatto del mosto in fermentazione con le bucce dell’uva.
Macerazione carbonica
La macerazione carbonica è un particolare processo di fermentazione che consiste nel porre i grappoli interi di uve rosse non pressate in contenitori riempiti di anidride carbonica (per escludere l’ossigeno). Si ottiene così un vino di colore brillante, semplice, fruttato, poco tannico, che va bevuto giovane. Esempi tipici sono il Beaujolais e il Novello.
Maderizzato
Detto di vino palesemente ossidato, caratteristica che in certi casi può non essere un difetto (es. Madera).
Magro
Povero di struttura. Il contrario di corposo.
Marsalato
Tipico di un vino che si è rovinato per ossidazione, per surriscaldamento e/o per un invecchiamento troppo prolungato. I vini marsalati tendono a essere di color ambra e ad avere un sapore dolciastro simile a quello dei vini fortificati di Madeira.
Maturo
Un vino maturo, all’opposto di uno giovane, è completamente sviluppato e pronto per essere stappato.
Mattonato
È il colore dei rossi molto invecchiati, quasi maderizzati.
Metodo champenois
Il metodo champenois è un processo di produzione di spumante che prevede una seconda fermentazione in bottiglia attraverso l’aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). Dopo un periodo di riposo, le bottiglie vengono sottoposte al cosiddetto remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitres), che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia, e vengono ruotate in modo da fare depositare sul tappo le fecce dei lieviti prodotti dalla fermentazione in bottiglia. L’ultima fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel congelare il collo della bottiglia e nel togliere il tappo corona, in modo che il deposito fuoriesca, spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con una miscela di vino, a volte invecchiato, zucchero (liqueur d’expédition) e talvolta del distillato, che determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora il rabbocco avvenga con lo stesso vino base spumante, senza zucchero o invecchiamento, si ottiene uno spumante pas dosé, molto secco. Lo spumante viene quindi chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica, utile a evitare che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.
Metodo classico
Vedi metodo champenois.
Metodo Martinotti (o Charmat)
Inventato alla fine dell’Ottocento da Federico Martinotti, è un procedimento atto a produrre vino spumante che prevede la seconda fermentazione del vino in grandi recipienti a tenuta stagna (dette autoclavi) per un periodo di tempo solitamente compreso tra uno e sei mesi. Questo metodo di produzione è ideale per i vitigni aromatici e consente di ottenere vini dalle caratteristiche note fruttate. L’attrezzatura messa a punto da Martinotti, è stata brevettata dal francese Eugène Charmat nel 1910, e di qui il nome.
Millésime
Termine francese che corrisponde all’italiano “annata”.
Moelleux
Termine francese che significa vellutato o morbido.
Morbido
Termine utilizzato solitamente per i vini rossi invecchiati che hanno smussato l’angolosità degli acidi e l’amaro dei tannini.
Mosto
Dalla pigiatura delle uve si ottiene il mosto, composto in gran parte da acqua (quasi l’80%), zuccheri e acidi.
Mosto fiore
È il primo succo spremuto dall’uva prima che venga fatta un’ulteriore pressatura per spremere il restante succo.
Muffa nobile
Vedi Botrytis Cinerea.
N
Nerbo
Carattere del vino legato all’acidità, evidenzia corpo e carattere.
Novello
Nome del vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa due mesi dalla vendemmia, tipo il Beaujolais nouveau, da bersi entro l’anno dalla produzione.
O
Orizzontale
Degustazione della stessa annata di vini della stessa tipologia ma di cantine differenti.
Ossidato
Riferito a un vino che, a causa del contatto con l’aria, si ossida, si maderizza, acquista un colore più scuro e perde freschezza.
Ossigenazione
È il processo che espone all’aria il vino e gli permette di “respirare” e di aprirsi, ossia di fare in modo che tutti i suoi aromi possano esprimersi al meglio.
P
Paglierino
Colore giallo simile a quello della paglia.
Pas Dosé
È lo spumante metodo champenois più secco in assoluto, al quale dopo la sboccatura è stato aggiunto solo del vino base per ricolmare la bottiglia e non la liqueur d’expedition.
Passito
Vino dolce le cui uve vengono lasciate ad appassire al sole sopra graticci (come la Malvasia o lo Zibibbo) oppure su telai in ambienti chiamati fruttai.
Pepato
Si dice di un vino che ha sapore e aroma di grani di pepe, tipico di vini come il Syrah.
Perlage
Indica, nei vini spumanti, le bollicine che vanno dalla base del bicchiere verso l’alto. Se le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficie in modo diritto e persistenti nel tempo, significa che lo spumante che stiamo bevendo è di pregio.
Persistente
Vedi lungo.
Pétillant
Termine francese che indica un vino semi spumante.
Pietra focaia
Aroma acre che si presenta nei vini bianchi secchi realizzati con uve coltivate in regioni fredde con un terreno ricco di calcare. Capita spesso che i vini che odorano di pietra focaia abbiano anche un gusto minerale.
Pinotage
Non è una pratica enologica, bensì un vitigno che è un incrocio tra Pinot Nero e Cinsaut, tipico della zona di Stellenbosch, famosa zona vinicola del Sudafrica.
Polifenoli
Antiossidanti naturali presenti in frutta e verdura, e in maggiore quantità nel tè verde, nel tè nero e nei vini (soprattutto nei rossi), con accertati effetti biomedici positivi a livello cardiovascolare, di malattie legate alla senescenza e di arresto della crescita tumorale.
Prädikat
Prädikat o Qualitätswein mit Prädikat (QmP, vini di qualità superiore) si riferisce a una categoria di distinzione dei vini della Germania e dell’Austria che devono essere prodotti con uve provenienti da ben definite sottoregioni delle tredici autorizzate ai QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, vini di qualità prodotti in una regione determinata) e sono ulteriormente classificati in cinque categorie:
- Kabinett: possono essere semidolci (lieblich), semisecchi (halbtrocken) o secchi (trocken);
- Spätlese: da uve raccolte con vendemmia tardiva, quindi con maggiore concentrazione zuccherina e possono essere da secchi a dolci;
- Auslese: vendemmia selezionata di uve che possono essere state già attaccate dalla muffa nobile, leggermente più dolci degli Spätlese.
- Beerenauslese: letterale significa “vendemmia da acini selezionati”, il vino che ne deriva è solo dolce;
- Trockenbeerenauslese: vendemmia di acini appassiti selezionati, o botritizzati o appassiti sulla pianta. Il vino finito è dolce (il più dolce delle 5 categorie)
Premier cru
È il più alto dei cinque ordini della classificazione delle più importanti cantine della regione di Bordeaux.
Profondità
Il termine è riferito a un vino multidimensionale, che presenta una vasta gamma di aromi e gusti.
Pronta beva
Un vino di pronta beva è un vino che matura presto e non ha bisogno di molto tempo per essere pronto per essere bevuto.
Pupitre
Termine francese che indica le rastrelliere con buchi dove vengono infilate le bottiglie di Champagne o metodo classico a testa in giù e girate periodicamente (remuage) al fine di far convergere i lieviti verso il collo della bottiglia. L’invenzione della pupitre si deve alla Maison Veuve Clicquot, che nel 1818 inventò questo sistema di due tavole fissate come una V rovesciata su cui erano stati provocati dei fori dove inserire le bottiglie.
Puzze
Odori scorretti emessi da un vino.
R
Raspo
Parte del grappolo che sostiene gli acini e che viene eliminata solitamente in fase di pigiatura delle uve rosse.
Remuage
Fase di produzione dello spumante champenois che consiste in una serie di rotazioni della bottiglia, al fine di fare scendere la feccia dei lieviti verso il collo. Il remuage manuale ormai è caduto in disuso: a svolgere questo compito oggi provvede una macchina, il gyropallet.
Retrogusto
La gamma di sensazioni avvertibili dopo aver deglutito il vino.
Residuo zuccherino
È la quantità di zucchero naturale che rimane nel vino dopo la fermentazione.
Riserva
Indica quei vini di qualità superiore il cui invecchiamento non può essere inferiore a minimo stabilito da disciplinare di produzione.
Robusto
Detto di un vino robusto dal corpo vigoroso, pieno, ricco di sapore e alto contenuto alcolico. È garanzia di longevità per il vino.
Rosato, rosé
La produzione dei vini rosati è un processo a metà fra la produzione del vino bianco e del vino rosso: per la precisione, inizia allo stesso modo dei vini rossi e prosegue come per i vini bianchi. Il colore rosato è ottenuto dalla macerazione delle bucce nel mosto per un tempo compreso tra poche ore fino a un massimo di due giorni: la durata del tempo di macerazione dipende dalla capacità colorante dell’uva e dal tipo di vino rosato che si vuole ottenere. I rosati si classificano in relazione al metodo di produzione: se la macerazione ha una durata di 6-12 ore, il vino rosato viene definito “vino di una notte”, mentre se dura 24 ore viene definito “vino di un giorno”. I vins gris non sono vini dal colore grigio, ma vini dal colore rosa piuttosto tenue che derivano da uve con capacità colorante molto bassa, come per esempio il Cinsault e il Gamay. Una tecnica analoga è utilizzata negli Stati Uniti d’America per la produzione dei cosiddetti blush wine. Generalmente i vini rosati vanno bevuti entro 1-2 anni.
Rotondo
Fa riferimento a un vino pieno, morbido, per lo più con scarso tasso di acidità e di tannini.
S
Sapido
Sinonimo di saporoso, in degustazione enologica è uno dei termini più abusati: tutti i vini, se non insapori, sono sapidi, ma utilizzare questa parola – che poco dice di un vino – è molto da enofighetti.
Salasso
Potreste usare questo termine per descrivere il prezzo di certe bottiglie, ma in enologia definisce anche la pratica di sottrarre una quantità di mosto prima della fermentazione per creare un vino con una concentrazione di aromi e composti fenolici più alta.
Sboccare
La sboccatura avviene nelle fasi finali del metodo champenois o metodo classico, quando uno spumante è pronto per essere tappato. Durante la rifermentazione la pressione nella bottiglia fa sì che i sedimenti si accumulino nel collo. Per rimuovere queste fecce, il collo della bottiglia viene ghiacciato, viene tolto il tappo, permettendo così alla pressione presente nella bottiglia di espellere i sedimenti ghiacciati. Lo spumante viene quindi colmato col dosaggio, tappato nuovamente, ingabbiato e stoccato. Tutte queste fasi vengono effettuate molto velocemente e con efficienza da una linea automatizzata di imbottigliamento.
Secco
Secco è l’opposto di dolce. Indica un vino con meno dello 0,5% di contenuto zuccherino.
Semi-secco
Un vino semi-secco contiene dallo 0,5% all’1,5% circa di zuccheri.
Serbevole
Un vino serbevole ha il potenziale per invecchiare bene perché presenta componenti individuali molto bilanciati.
Sherry
È un vino fortificato alla fine della fermentazione, tipico della regione spagnola di Jerez.
Solera
È il tradizionale sistema spagnolo per la produzione di vini fortificati che consiste nel colmare le botti di vino più vecchio con un vino leggermente più giovane. Tipico della regione di Jerez per la produzione dello Sherry, è oggi praticato anche in altre nazioni.
Solfiti
Termine che comprende biossido libero di zolfo, ione solforoso, acido solforico e altri complessi solforici. È una sostanza che viene prodotta in modo naturale dalla fermentazione alcolica e ha la funzione di prevenire l’ossidazione. L’unità di misura dei solfiti è in parti per milione o “ppm”. Pochissimi vini hanno solfiti sotto 10 ppm. La quantità di anidride solforosa contenuta in modo naturale nel vino varia a seconda della categoria di vino e anche in base a certe caratteristiche intrinseche del vino stesso, tra cui, in particolare, il suo contenuto in zucchero.
In generale, i vini bianchi contengono più solfiti dei rossi e i vini con più solfiti in assoluto sono i vini bianchi dolci. I vini ottenuti da uve biologiche dovrebbero avere meno solfiti perché i disciplinari di produzione prevedono delle soglie molto più basse (in media la metà) rispetto ai vini convenzionali. Va comunque detto che non esiste alcun vino completamente privo di solfiti dal momento che il lievito stesso ne produce (metabolismo degli amminoacidi solforati ecc.) e che sono considerati “vini senza solfiti” quelli che contengono meno di 10 milligrammi di solfiti per litro.
Sommelier
Il termine deriva da saumalier, parola che originariamente identificava il conducente di bestie da soma e poi col tempo si è evoluta arrivando a indicare il cantiniere.
La figura del sommelier è diversa da quella dell’assaggiatore di vino: l’assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato a individuare gli eventuali difetti presenti o la conformità all’eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale); il sommelier si occupa, oltre che dell’assaggio, anche della presentazione, del servizio e dell’abbinamento del vino.
Spätlese
Vedi Prädikat.
Spumante
Secondo la definizione di legge, lo spumante è il prodotto che si ottiene dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve o di vino che, alla stappatura della bottiglia, presenti lo sviluppo di anidride carbonica generata dalla rifermentazione.
Stabilizzazione
Serie di operazioni utili a mantenere stabile nel tempo il vino attraverso l’utilizzo di metodi fisici e chimici consentiti, come la chiarificazione e le filtrazioni.
Stare sulle bucce
Questa espressione enologica fa riferimento al periodo in cui il mosto è a contatto con le bucce delle sue uve, variabile tra poche ore a pochi giorni: è in questa fase della vinificazione che il vino assorbe i pigmenti delle bucce, i tannini, i sapori e gli aromi.
Stoffa
Uno vino ha stoffa quando ha una personalità e un’eleganza fuori dal comune.
Struttura
Il complesso delle componenti di un vino.
Supertuscan
Vengono definiti Supertuscan (o SuperTuscan o Super tuscan) i vini rossi prodotti in Toscana con Cabernet Sauvignon e Merlot, in aggiunta o al posto del tradizionale Sangiovese. Spesso sono fatti affinare in barrique. Ne sono un esempio il Tignanello o il Solaia.
Sur lie
Espressione francese che significa “sulle fecce”. Un vino può invecchiare con le fecce per parecchi mesi prima di essere imbottigliato direttamente dalla vasca di fermentazione o dalla botte, evitando il processo di travaso e di filtraggio, allo scopo di aggiungere complessità e sapore al vino.
Svinatura
Estrazione del vino dai tini, separandolo dalle vinacce, a fermentazione ultimata o quasi.
T
Taglio
Operazione che prevede ti mescolare varie tipologie di vino, per vitigno o per età.
Tannico
Vino ricco di tannino.
Tannino
Uno dei componenti del vino, responsabile della sensazione astringente, contenuto nelle bucce e nei vinaccioli, ma anche nel legno delle botti di maturazione o di invecchiamento.
Tastevin
È una sorta di coppa o tazza bassa e rotonda a forma di piattino, normalmente fatta d’argento o in metallo argentato, utilizzata per l’assaggio dei vini. Ha al suo interno fossette e altre decorazioni che riflettono la luce per permettere all’abilità del sommelier di giudicare colore e limpidezza.
Terroir
Parola francese che definisce qualcosa che va oltre gli aspetti che riguardano il terreno su cui si trova un vigneto: terroir riguarda il clima e l’aspetto umano, comprese anche la storia, la cultura e le tradizioni del luogo.
Tonneaux
Fusti di rovere della capacità di 500 litri costruiti con la stessa tecnica delle barrique. Hanno una rapporto vino-legno maggiore delle barrique, per cui la cessione dei tannini al vino è leggermente più blanda che nei fusti più piccoli. Il tonneaux si differenzia per tipi di rovere e gradi di tostatura.
Torbido
Un vino è considerato torbido se c’è abbastanza sedimento che galleggia al suo interno da pregiudicarne in misura considerevole la limpidezza. Nei vini vecchi il sedimento è cosa normale, nei vini giovani non è ammesso.
Trockenbeerenauslese
Vedi Prädikat.
U
Uvaggio
Indica l’assemblaggio di uve provenienti da differenti vitigni, in percentuali predefinite prima della vinificazione.
V
Vegetale
Indica che un vino ha sapore o aroma erbaceo.
Vellutato
Indica la struttura setosa e morbida di un vino, piacevole e attraente. Il termine viene utilizzato solitamente per i rossi.
Vendemmia
Periodo di raccolta delle uve da vino. Per le uve da tavola si utilizza solo il termine raccolta. Nell’emisfero boreale il periodo di vendemmia varia tra la fine di luglio e ottobre mentre nell’emisfero australe tra febbraio e aprile.
Vendemmia tardiva
È la vendemmia che viene fatta più tardi rispetto al periodo di vendemmia tradizionale, lasciando le uve sulla pianta in modo che raggiungano livelli di maturazione e di contenuti zuccherini più concentrati, ossia la cosiddetta surmaturazione.
Verde
In un vino giovane il termine indica che è eccessivamente acido o erbaceo.
Verticale
Vino rosso nel quale le componenti acido-tanniche prevalgono su quelle morbide dell’alcol e della glicerina. La degustazione verticale consiste nell’assaggiare diverse annate dello stesso vino.
Vigoroso
Un vino robusto, di corpo pieno, viene detto vigoroso. Il termine è usato quasi sempre per indicare vini rossi con un alto contenuto alcolico.
Vinaccia
La vinaccia è ciò che rimane di un acino d’uva dopo la pressatura nel processo di vinificazione. Viene utilizzata come materia prima per la produzione della grappa.
Vinacciolo
Il vinacciolo è il seme dell’acino dell’uva (costituito appunto da polpa, buccia e vinaccioli). La caratteristica fondamentale dei vinaccioli è l’elevato contenuto di polifenoli e di oli. Questo li rende una fonte preziosa per la produzione di antiossidanti a elevato contenuto di polifenoli e di oli alimentari (olio di vinaccioli). I vinaccioli vengono impiegati anche durante il processo di produzione del vino in quanto sono responsabili, insieme alle bucce, del rilascio di polifenoli, con funzioni organolettiche e sensoriali.
Vino biologico
Si può definire il vino “biologico” solo quando
- in vigneto: si producono uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati;
- in cantina: si esegue la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012.
In ogni caso, l’azienda vitivinicola produttrice necessita di una certificazione di conformità da parte di un ente certificatore.
Vino biodinamico
Vino prodotto utilizzando i dettami di Rudolf Steiner, che si basano sul rispetto del corso naturale della natura – in particolare delle fasi lunari – e delle sue risorse, oltre che sull’utilizzo di preparati biodinamici (compost naturali) in determinate fasi dell’anno.
Vino comune
Vini che non hanno pregi particolari, perché non invecchiati o perché a bassa gradazione alcolica, e sono destinati al consumo locale (sono in genere venduti sfusi).
Vino da dessert
È un’ampia categoria di vini abitualmente dolci, in cui rientrano i vini passiti, i vini liquorosi, i vini spumanti demi-sec e dolci, i vini fermi dolci.
Vino da tavola
Nei Paesi dell’Unione Europea ogni vino prodotto nelle nazioni che la compongono senza attenersi alle regole delle denominazioni di origine ufficiali è considerato vino da tavola. Grandi vini (come i Supertuscan) possono trovarsi in questa categoria insieme ai semplici vini da caraffa. Lo stesso accade negli Stati Uniti, dove molti vini di alta qualità sono considerati vini da tavola e se un vino non spumante presenta un contenuto alcolico che non supera i 14% è un vino da tavola, mentre ogni vino che abbia un contenuto alcolico superiore a 14% (normalmente dovuto al fatto di aver aggiunto alcol durante o dopo la fermentazione) deve essere per legge etichettato come vino da dessert.
Vino da taglio
Vino utilizzato per correggere alcune caratteristiche di altri vini, solitamente carenze nell’acidità, nel colore o nel grado alcolico.
Vino fortificato o vino liquoroso
Il vino fortificato, detto anche liquoroso, è un vino prodotto cn un’aggiunta di alcol. Questa tecnica risale al Seicento ed è tipica di vini come il Porto, lo Sherry (Jerez), il Marsala. Ci sono tre modi di produrre i vini fortificati:
- aggiunta di alcol prima della fermentazione: si aggiunge alcol al succo d’uva non fermentato e che non fermenterà. In questo caso, non si ha a che fare con un vero e proprio vino visto che tutto l’alcol è aggiunto. Tipici di questo procedimento sono il Pineau des Charentes, il Ratafià de Champagne e le Mistelle e alcuni tipi di Moscato che si fanno nel Nuovo Mondo;
- aggiunta di alcol durante la fermentazione: si aggiunge alcol durante la fermentazione, interrompendola e lasciando così dello zucchero residuo in percentuale variabile a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere. Il più famoso vino liquoroso del mondo, il Porto, è ottenuto in questo modo, così come alcuni notissimi vini dolci francesi – che portano la denominazione vin doux naturel – come il Banyuls;
- aggiunta di alcol dopo la fermentazione: in questo caso, al vino base finito si aggiunge una certa quantità di alcol. L’esempio più noto di questo procedimento è lo Sherry, ma anche il Marsala e il Madeira secco sono ottenuti in questo modo.
Vino libero
Definizione coniata da Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, per indicare quei vini che intendono avvalersi di un’autocertificazione di qualità che permetta di evitare i controlli a pagamento previsti dall’UE per poter definire biologico un vino.
Vino naturale
Termine che raggruppa i vini prodotti con tecniche biologiche e che non presentano alcuna sostanza addizionata nel mosto.
Vino organico
Termine utilizzato come sinonimo di biologico, che indica “un vino prodotto da grappoli coltivati in maniera biologica che potrebbe contenere solfiti”.
Vinoso
Profumo che ricorda l’odore del mosto in cantina.
Viticoltura
Il metodo e il processo di coltivazione dell’uva e della cura del vigneto.
Vitigno
Indica una determinata varietà di vite.
Vitis vinifera
È la specie di vite europea con la quale sono fatti quasi tutti i vini. È la vite coltivata di maggior diffusione, attualmente presente in tutti i continenti a eccezione dell’Antartide.
Vivace
Vino fresco con presenza di anidride carbonica.
W
Wineaholic
Se quando entrate in un’enoteca siete eccitate quanto Carrie Bradshow in un negozio di Manolo Blahnik, se l’unico pasto che contemplate senza vino è la colazione, se vi capita spesso di scegliere cosa stappare prima di che cosa mangiare, allora siete delle wineaholic.
Wine and dine
Invito a cena con intento di fare colpo, che sia in amore o per lavoro.
Wine Cougar
Sono quelle ragazze che preferiscono i vini giovani rispetto a quelli d’annata, ed è così anche con i fidanzati. Si trovano soprattutto nelle aree urbane, frequentano palestre e locali da aperitivo, adorano la cucina giapponese, amano tenersi in forma e sembrare più giovani della loro età.
“Wine Enthusiast”, “Wine Spectator”
I due magazine sul vino più importanti del mondo, ambedue americani.
Winegasm
Quella sensazione di gioia euforica che ti coglie quando trovi una bottiglia di vino ricercato per via dell’etichetta, della vendemmia, dell’uvaggio o anche del prezzo. Usato anche per quei vini che al tuo palato risultano perfetti e ti regalano fluide sensazioni di piacere assoluto.
Wine geek
Persona che ha un estremo, quasi eccessivo, interesse per il vino.
Winetastic!
Che vino delizioso!