Il salmone è un pesce davvero straordinario. Energico, bello a vedersi e squisito a mangiarsi. Ma soprattutto, sano e nutriente. Oltre alle vitamine B e D, contiene infatti abbondanti proteine nobili e tutti gli amminoacidi essenziali. È inoltre ricco di grassi Omega 3, che possono avere una funzione protettiva sulle arterie e aiutare a prevenire malattie cardiovascolari.
A svelarci tutte le sue virtù ci pensa Foodlab, azienda italiana con sede nel cuore della food valley parmense, che lo seleziona con cura, lo lavora e lo affumica per poi distribuirlo – con il suo brand Fumara – in tutto il Paese.
La famiglia dei salmoni si suddivide innanzitutto in due macro-generi: quello diffuso nell’Atlantico settentrionale (il genere Salmo) e quello che vive nell’emisfero nord dell’Oceano Pacifico in corrispondenza delle coste orientali del Canada e dell’Alaska, nonché lungo i litorali dell’Asia settentrionale (ovvero il genere Oncorhynchus).
Nonostante alcune differenze a seconda della singola specie, in generale tutti i salmoni presentano un capo appuntito e un corpo allungato rivestito da piccole squame dai riflessi metallici grigio-azzurri, spesso screziate da tracce rosse. Hanno due pinne dorsali, anteriore e posteriore, una pinna caudale e nella parte inferiore presentano pinne ventrali e addominali. La loro alimentazione è prevalentemente composta da alghe, plancton e crostacei ricchi di astaxantina. È proprio questa sostanza che regala alle carni, bianche alla nascita, un magnifico ventaglio di tonalità che oscillano dal rosa pallido al rosso-arancione.
Il salmone atlantico (Norvegia e Scozia)
Nell’Atlantico, e nello specifico nella sua parte più settentrionale, vive una sola specie di salmone, il Salmo Salar, spesso oggi allevato in moderne strutture ad hoc e in incubatori ittici all’avanguardia dove vengono rispettate tutte le fasi del ciclo di vita naturale. La Norvegia è il principale produttore di salmone da acquacoltura. Nei suoi profondi fiordi i salmoni trascorrono gran parte del loro ciclo vitale. Quando le uova si schiudono, gli avannotti vengono posti in grandi vasche di acqua dolce per circa un anno, il tempo necessario perché avvenga il cambiamento fisiologico che permette loro di vivere in mare. I salmoni adulti vengono quindi posti all’interno di ampie aree in mare aperto delimitate da reti profonde con una circonferenza che arriva fino ai 160 metri. In questo ambiente, che garantisce ampio movimento, i salmoni trascorrono circa due anni di vita, finché raggiungono la taglia ideale per essere pescati.
Corpo fusiforme e slanciato, testa piccola, presenta una livrea argentea con dorso bluastro o grigio e ventre bianco, una spruzzata di puntini neri sui fianchi. Un bellissimo pesce dalle forme eleganti. Il Salmo Salar è universalmente considerato uno degli alimenti d’allevamento più sani al mondo. È infatti ricco di proteine di alta qualità, vitamina D, vitamina B12, iodio, selenio e di grassi omega 3, valori nutrizionali che risultano molto importanti anche per lo sviluppo dei bambini poiché contribuiscono a rafforzare il loro sistema nervoso. Il suo gusto è particolarmente delicato.
Informazioni nutrizionali per 100 g:
- Valore energetico: 192 Kcal
- Grassi: 12 g (di cui acidi grassi saturi: 1,6 g)
- Carboidrati: 0 g (e dunque 0 g di zuccheri)
- Proteine: 21 g
- Sale: 3,4 g
- Grassi Omega 3: 0,7 g
Il salmone selvaggio dell’Oceano Pacifico (Alaska, Canada, Giappone, Mare di Bering, Mare di Okhotsk)
Le più fredde acque dell’Oceano Pacifico, e soprattutto i mari antistanti all’Alaska, sono l’ultimo baluardo dei salmoni selvaggi: è qui che vivono in assoluta libertà le più numerose e sane popolazioni del pianeta. Le loro carni hanno un gusto intenso, con spiccate note marine. Ne esistono più specie, Foodlab ne importa, lavora e distribuisce sul mercato italiano essenzialmente due:
Salmone Reale (o Red King) – Con un peso medio di 8-9 kg, è la specie di maggiori dimensioni. La sua carne, dal sapore particolarmente intenso (ha il più alto contenuto di grassi), è molto apprezzata nella cucina dei migliori ristoranti dove viene utilizzata per la preparazione di piatti spettacolari ed è particolarmente adatta ad essere affumicata.
Informazioni nutrizionali per 100 g:
- Valore energetico: 227 Kcal
- Grassi: 15 g (di cui acidi grassi saturi: 4,5 g)
- Carboidrati: 2 g (di cui zuccheri <0,1 g)
- Proteine: 21 g
- Sale: 3 g
- Grassi Omega 3: 1,8 g
Salmone Rosso (o Sockeye) – Ha dimensioni medie e una forma più sottile rispetto a tutte le altre specie; si distingue per il colore intenso della sua carne che risulta essere particolarmente compatta. É ideale per la preparazione di piatti crudi e per ricette che necessitano solo di una minima cottura e che quindi garantiscano la conservazione della sua eccezionale succosità.
Informazioni nutrizionali per 100 g:
- Valore energetico: 114 Kcal
- Grassi: 1,6 g (di cui acidi grassi saturi: 0,4 g)
- Carboidrati: 0 g (e dunque O g di zuccheri)
- Proteine: 25 g
- Sale: 3 g
- Grassi Omega 3: 0,3 g
- Fosforo: 257 mg
“Le proteine contenute negli alimenti animali sono definite ‘nobili’, in quanto contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Il pesce, in generale, è ricco di proteine, vitamine, acidi grassi Omega 3 e di fosforo. Nello specifico, il salmone ha un buon contenuto di vitamine del gruppo B (B6 e B12) e anche la vitamina D è presente in quantità notevole.” – afferma la dottoressa Enrica Tanzi, responsabile Qualità, Sicurezza Alimentare e Ambiente di Foodlab – “Di salmoni ne esistono diverse specie, ma un duplice comune denominatore le affratella tutte geneticamente: la prelibatezza al palato riconosciutagli fin dai tempi più remoti e un elevato valore nutrizionale. Non a caso, le sue carni appartengono al 1° Gruppo Fondamentale degli Alimenti, quello che comprende i cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico.”
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Foodlab nasce nel 2000 nel cuore della food valley parmense dall’idea imprenditoriale di tre fratelli – Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti – che trasformano la loro passione per la cucina in un’azienda specializzata nella lavorazione e commercializzazione di salmone affumicato, marinato e aromatizzato e di altre tipologie di pesce affumicato. Tanta strada è stata fatta da allora: oggi l’azienda si muove da leader nel proprio mercato di riferimento. Nell’attuale stabilimento di Polesine Zibello, in provincia di Parma (9.000 m2 pronti per essere raddoppiati) trovano lavoro circa 140 dipendenti (che salgono a oltre 200 nel periodo natalizio) e vengono lavorate ogni anno 3.000 tonnellate di materie prime. Il fatturato 2021 è stato di circa 40 milioni di euro. Ogni giorno le famiglie italiane e gli chef dei migliori ristoranti gustano e utilizzano i salmoni Foodlab.