Dolce, fruttato, intenso. Quello che sorprende de formaggio Piave Dop Vecchio Selezione Oro è l’eleganza di un sapore ben riconoscibile ma mai invadente.
Un prodotto forse non così conosciuto ma di grande qualità che esprime tutto il carattere della terra in cui viene prodotto, il Bellunese, la parte più settentrionale del Veneto incuneata tra il Trentino Alto Adige a Nord Ovest e il Friuli ad Est, tra alcune delle più imponenti cime delle Dolomiti: dal Pelmo al Civetta, dal Cristallo all’ Antelao, dalle Tofane alla Marmolada, montagne “magiche” ai cui piedi si stendono boschi antichi e verdi vallate ricche di pascoli. Una montagna dura e difficile dove l’agricoltura, da tempi lontani, ha espresso una naturale vocazione all’allevamento del bestiame da latte. Ed è qui che nasce il formaggio Piave Dop che prende il nome dal leggendario fiume che riporta alla memoria eventi storici drammatici e insieme eroici.
Il Piave Dop è l’emblema delle tradizioni della montagna bellunese e l’orgoglio delle sue genti: nato dall’esperienza dei casari locali, tramanda di generazione in generazione la ricchezza di sapore e di cultura di un territorio ricco di storia e suggestioni. Prodotto secondo le antiche regole dell’arte casearia, oggi raccolte in un Disciplinare di produzione, per farlo si utilizzano esclusivamente il latte vaccino prodotto in allevamenti della provincia di Belluno, e grazie alla particolare tecnica di lavorazione e alla qualità delle materie prime utilizzate questo formaggio ha ottenuto la Denominazione d’origine protetta (Dop), massimo riconoscimento della Comunità Europea per un prodotto alimentare di qualità.
Come si produce? Il formaggio Piave Dop viene prodotto per aggiunta al latte bellunese di un “lattoinnesto” e un “sieroinnesto” specifici, anch’essi prodotti in loco rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni, fondamentali per conferire al prodotto le specifiche proprietà organolettiche.
Alla coagulazione per aggiunta di “presame”, segue la cottura della cagliata e formatura negli stampi; quindi la salatura per immersione in soluzione di acqua e sale. Infine, la stagionatura in magazzini a temperatura e umidità controllate, che varia a seconda della tipologia: da 20 a 60 giorni per il Fresco, da 61 a 180 per il Mezzano, oltre 180 giorni per il Vecchio, oltre 12 per il Vecchio Selezione Oro e oltre 18 mesi per il Riserva.
Vi racconto di questo formaggio, che ho scoperto qualche giorno fa, perché l’ho trovato davvero eccezionale abbinato a bollicine metodo classico di vario tipo, dai grandi Champagne a sparkling più ricercati come quelli che vedete nella foto di apertura di questo post:
il Tre Volti Brut di Maculan, la bollicina del re del Torcolato che affina sui lieviti per 18 mesi, ha delle note agrumate e di yogurt fresco che, abbinate a questo formaggio, fanno emergere soprattutto le note fruttate del Piave Dop; un abbinamento ideale per l’aperitivo;
l’Astralis di Mongioia, Moscato d’Asti di grande classe ed eleganza, realizzato con un sistema innovativo che riproduce l’antico metodo di produzione del Moscato, quando il vino veniva filtrato con sacchi di tela ripetutamente dalla vendemmia a Pasqua. Cremosità e aromatica dolcezza di questo vino si sposano alla perfezione con il formaggio Piave Dop Vecchio Selezione Oro e ne esalta le caratteristiche più intense. Abbinamento ideale se questo formaggio decidete di servirlo a fine pasto.
Se invece non andate pazzi per le bollicine, provatelo con il Groppello di LasteRosse, raro vitigno autoctono Trentino da non confondersi con i più conosciuti Groppelli della sponda bresciana del Lago di Garda. un vitigno rustico coltivato su pendii ripidi di montagna, in Val di Non nel paese di Romallo a 700 metri di altitudine, che racconta le altitudini tanto quanto il Piave Dop Vecchio Selezione Oro: le note di sottobosco e di pepe del vino creano intriganti giochi del gusto abbinati a questo formaggio.
Il Piave Dop lo acquistate qui
Personalmente ritengo che qualsiasi formaggio, se di qualità come il Piave Dop, vada gustato senza elaborazioni, ma ho comunque provato anche a utilizzarlo in cucina, in particolae in un riso alla zucca, che ho guardino con cubetti di Piave Dop Vecchio Selezione Oro. Risultato interessante, apprezzatissimo da mio figlio Leonardo James, che a 6 anni ha già un palato tutt’altro che elementare. Alla sua mamma, cioè io, invece, questo piace semplicemente tagliato a fette e gustato con un ottimo vino.
