La carta dei vini secondo Marco Reitano, Francesco Cioria & co

[dal mio articolo uscito su Linea Diretta di novembre 2019] – I tempi sono molto cambiati: basta carte dei vini enciclopediche, costruite con investimenti mostruosi, che spesso sono state considerate la tassa da pagare per entrare nel mondo che “conta” e accedere a riconoscimenti prestigiosi. Oggi la tendenza è quella di carte dei vini meno estese, attorno alle duecento referenze, purché composte da proposte ragionate non solo in base ai propri gusti, ma al proprio target di clientela e alla tipologia di cucina proposta. Per fare un esempio, una trattoria di pesce che in cantina ha per il 90% vini rossi, di cui molti anche strutturati, probabilmente dovrebbe chiedersi se i gusti personali non abbiamo irrimediabilmente portato a scelte non così calzanti.

Uno dei problemi più grossi, oggi, è che la carta dei vini viene spesso trattata con superficialità, non considerando invece che rappresenta uno degli strumenti più importanti di un ristorante se redatta con intelligenza. Anzitutto perché è un importante biglietto da visita, in secondo luogo  perché può arrivare a rappresentare fino al 40% del fatturato di un locale.

IL CLIENTE PRIMA DI TUTTO

Quella del ristorante San Domenico di Imola (due stelle Michelin dal 1977) è una delle cantine più belle d’Italia. Costruita oltre cinquecento anni fa dai frati domenicani, conserva anche inequivocabili tracce di epoche più antiche, come le trachiti stradali romane, e oggi al suo interno sono gelosamente custoditi veri e propri tesori dell’enologia nazionale e internazionale, migliaia di bottiglie di annate rare e preziose: si va  da un Biondi Santi del 1945 (il vino più datato della cantina)  e si arriva alle icone dei giorni nostri, italiane e francesi. «Sono fortunato – racconta l’head sommelier del San Domenico, Francesco Cioria – perché ho ereditato una carta dei vini costruita negli anni, costituita da 13-14mila etichette stoccate. Ogni anno abbiamo un range di 7mila bottiglie acquistate e di altrettante 7mila vendute, perché anche questo è il punto: una cantina, soprattutto una così importante, va monetizzata. Cerchiamo di creare una proposta che piaccia alla nostra clientela privilegiano vini di prospettiva, ossia etichette in grado di vincere la sfida del tempo e che per questo sia possibile rivendere anche tra 10 anni».

Se stoccare del vino è sempre stato un investimento importante per un ristorante, oggi bisogna fare i conti con il fatto che non ci sono più le disponibilità economiche di un tempo: per questo motivo i locali nuovi faticano a fare carte dei vini vaste, ma non per questo vanno trascurate o banalizzate. «Io sono per una carta dei vini non troppo vasta ma ragionata e intelligente – afferma Cioria -, anche se spesso invece vedo carte fatte acquistando solo ed esclusivamente dei nomi oppure seguendo i gusti del titolare o del sommelier. Questo è un limite grossissimo, perché almeno il 50% della carta dovrebbe seguire il target della propria clientela e i suoi gusti, oltre che, naturalmente, tenendo bene in considerazione la tipologia di cucina che viene proposta». Un esempio? «Se sono un locale della zona del Barolo non avrà molto senso proporre 150 vini dell’Emilia Romagna, eppure in giro trovo molte carte dei vini così…».

BOLLICINE E AUTOCTONI

Metodo classico e vini del territorio, sono queste due delle principali tendenze delle carte dei vini di oggi. «Basta enciclopedie, la carta dei vini deve essere un libro accattivante che sappia raccontare la storia di un territorio», afferma Massimiliano Peterlana, alla guida dell’Osteria a le due spade di Trento, locale che dall’epoca del Concilio di Trento è arrivato sino ai giorni nostri e per lungo tempo si è anche fregiato della Stella Michelin. «Sono convinto – prosegue Peterlana – che la carta dei vini di un ristorante debba in primis presentare il meglio del suo territorio, i vini autoctoni sono sempre più richiesti soprattutto dai turisti,  anche se ovviamente non possono mancare i grandi nomi dell’enologia italiana e internazionale, in particolare modo francese». Spazio anche a biologico, biodinamico e naturali, «che meritano un capitolo a parte e vanno spiegati bene, perché il consumatore medio non ha molta confidenza con questa tipologia di proposta enologica».

Secondo il ristoratore trentino la carta dei vini deve essere «semplice, sintetica e di facile lettura, in media sono sufficienti 100 tipologie diverse di vino e se non c’è una persona idonea a spiegare le varie etichette, ben vengano anche le micro-descrizioni che diano indicazione del territorio e delle note degustati di massima».

Cento è il numero perfetto anche per Oscar Mazzoleni dell’eno-bistrot Al Carroponte di Bergamo, Miglior bistrot d’Italia nel 2017 per il Gambero Rosso e Miglior carta dei vini per la guida de L’Espresso per il 2019. «Noi abbiamo in carta 1850 etichette diverse, ma un ristorante normale con un centinaio di etichette può fare una proposta esaustiva. Divertimento è la mia parola d’ordine: la carte dei vini, a mio avviso, è il valore aggiunto di una cena e deve far divertire tutti, dal neofita all’esperto». Altra cosa fondamentale per Mazzoleni, il prezzo: «Bisogna fare ricarichi corretti, permettere ai nostri clienti di stappare le bottiglie che desiderano senza sentirsi derubati». I trend secondo il ristoratore berganasco? «Bollicine metodo classico, sia italiane, sia (o forse soprattutto) francesi. Poi, in un locale a fare tendenza deve essere il sommelier a mio avviso».

RIVOLUZIONE CORAVIN

Capita sempre più frequentemente di trovare in carta una o due pagine dedicate a una proposta al bicchiere molto particolare, quella fatta con il Coravin. Il Coravin è uno strumento che consente di estrarre vino dalla bottiglia senza stapparla. Come? E’ dotato di un ago sottilissimo e di una boccetta contenente gas argon: l’ago penetra il tappo di sughero spillando il vino e al contempo insufflando il gas, che impedisce all’aria di penetrare nella bottiglia. Il gas, quindi, entra nella bottiglia e sostituisce il liquido versato; dopo aver estratto l’ago il sughero si ricompatta. Il vino residuo non subisce alterazioni dal punto di vista organolettico e la bottiglia può essere conservata ancora per parecchio tempo. Uno dei primi ad adottare il Coravin in Italia è stato Luca Vissani, che insieme al padre Gianfranco è alla guida del famoso ristorante di famiglia. Un sistema che per molti sta rivoluzionando la mescita wine by the glass in ristoranti e wine bar.  «Anche al San Domenico – testimonia Cioria – abbiamo due pagine di vini al Coravin, dove compaiono sempre anche tre o quattro vini degli anni Ottanta. Si tratta di uno strumento utilissimo, che consente al cliente di potersi concedere un calice di un grande vino a prezzi più accessibili dell’acquisto di un’intera bottiglia». Un vantaggio che si riflette anche sul ristoratore, che in questo modo può vendere bottiglie di grande pregio con un po’ più di facilità. E che la vendita al calice sia sempre più diffusa lo conferma anche Oscar Mazzoleni: «La proposta al bicchiere è fondamentale, non può mancare in nessuna tipologia di locale».

IL FUTURO? è  SOMMELIER POWER

La gente non ha più tempo per sfogliare carte dei vini enciclopediche? Probabile, anche se tutto di pende dalla tipologia di locale in cui ci si trova e dall’occasione. «C’è un generale e diffuso aumento della cultura del vino tra i clienti dei ristoranti – afferma Cioria – e se spesso il tempo di sfogliare una carta non c’è,  allora ci vuole la persona giusta che sappia indirizzare e consigliare adeguatamente. Per questo a mio avviso tra qualche anno la figura del sommelier o, comunque, del curatore della cantina sarà imprescindibile per qualsiasi tipologia di ristorante, anche perché la parte wine rappresenta un’entrata importante per un ristorante: se si investe nel vino in modo corretto può arrivare a contare anche il 40% del fatturato. Chi investe in questo settore con criterio raccoglie poi dei buoni frutti».

LA CARTA DEI VINI SECONDO MARCO REITANO

Head sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri, Chevallier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, è insignito del prestigioso Grand Award di Wine Spectator per la carta dei vini. Nel 2001 ha ottenuto l’Oscar dell’Ais come miglior sommelier italiano e il premio come miglior sommelier dell’edizione 2012 della guida internazionale Identità Golose. Ma non solo. Con alcuni colleghi ha fondato “Noi di sala”, l’associazione di cui è presidente che ha lo scopo di diffondere le ragioni e la cultura dell’accoglienza, dell’educazione, della competenza.

Cosa non può mancare in una carta dei vini?

Siamo in Italia e quindi dobbiamo puntare sui vini italiani anche se in realtà non dovrebbero mai mancare anche alcune importanti referenze estere. Per quanto riguarda l’Italia ovviamente non possono mancare i monovitigni delle grandi zone viticole come Chianti, Montalcino,  Langhe, grandi vini richiesti dal pubblico i cui produttori sono stati lungimiranti, interpretando dei vini molto equilibrati che però possono invecchiare per molti anni. Non possono mancare poi gli spumanti made in Italy e gli Champagne,  molto richiesti dal mercato e attuali per l’abbinamento a tavola. Poi, è chiaro che se il ristorante è in una zona vinicola particolare deve avere una carta dei vini che la rappresenti a sufficienza.

Quali sono gli errori da evitare?

Ce ne sono parecchi, vediamo i più eclatanti. Innanzitutto, in una carta dei vini non devono mai mancare i vini richiesti dal pubblico, quindi se ad esempio vediamo che un vino che non abbiamo in carta ci viene richiesto spesso, anche se non è il nostro vino del cuore bisognerebbe inserirlo. Altro errore frequente è l’incongruenza per quanto riguarda i ricarichi: spesso dei vini sono ricaricati più del dovuto e altri invece non valorizzati nel tempo, ossia non vengono ricaricati sufficientemente rispetto al valore che hanno acquisito col passare degli anni.

Cosa cerca il consumatore di oggi in una carta dei vini?

Il consumatore oggi, di pari passo con la gastronomia, cerca vini equilibrati, beverini per certi versi, il che non vuol dire che siano meno importanti di altri, e quindi dei vini che siano fruttati, senza eccessive asperità o tannino, o acidità per quanto riguarda i vini bianchi. Il grado alcolico è un fattore importante, i produttori fortunatamente lo hanno capito e quindi hanno smesso di fare vini muscolosi puntando su etichette più fruibili a tavola. C’è un ritorno al bere con piacevolezza durante i pasti che va di pari passo con la gastornomia, che è stata alleggerita molto rispetto al passato.

Qual è il ruolo del sommelier in tutto questo?

È un ruolo fondamentale, anzitutto per il business del ristorante perché il sommelier può fare una grossa differenza sul conto finale. È chiaro che questo accade solo se il sommelier è davvero un professionista, se è in grado di dare corretti suggerimenti e saper interpretare i desideri del cliente.

Come va comunicato il vino al tavolo?

La comunicazione è un altro aspetto fondamentale. Il sommelier non deve avere nessun timore nei confronti del cliente e questo è possibile solo se c’è una perfetta conoscenza dei prodotti proposti. L’ambiente di ristorazione non è un posto dove fare formazione ai clienti, a meno che non siano loro a richiederlo. Per questo motivo la presentazione del vino normalmente deve essere basica, ma esauriente. Spesso i sommelier utilizzano eccessivi tecnicisti e questo è un grosso sbaglio. Bisogna utilizzare una terminologia comprensibile ed emozionale, a meno che non ci rendiamo conto che chi è seduto al tavolo vuole è un grande espero e ha piacere di entrare più nello specifico.

Come vedi le carte dei vini da qui ai prossimi 10 anni?

Credo che ci sarà sempre più una maggiore globalizzazione nelle carte dei vini al ristorante. Inoltre, ci sono mode che vanno seguite, come i vini senza conservanti, piuttosto che la moda di alcuni regioni estere come la Mosella, oggi tra le regioni più trendy del momento. In generale le carte dei vini saranno sempre più varie e probabilmente meno voluminose. Chiaramente questo non vale per l’alta ristorazione: una grande carta dei vini va cercata, e trovata, in una grande casa, perché il compito dell’alta ristorazione è anche quello della continua ricerca, di andare a caccia di vere e proprie rarità. I clienti scelgono questa tipologia di ristoranti anche per questo.

 

 

 

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