Il Menu dei Dogi si fa digital per scoprire la storia veneziana

Piatti inediti con ingredienti locali di stagione e spezie, ristoratori ambasciatori del territorio e internet dei menu: sono questi gli ingredienti base del progetto “Menu dei Dogi” che per tutto il mese di maggio si potrà degustare in 10 ristoranti di Portogruaro, Concordia Sagittaria e Teglio Veneto i cui chef con curiosità ed entusiasmo si sono avventurati in ricerche storiche per ispirare la loro fantasia in cucina e stupire gli ospiti locali e non.

In aggiunta agli abituali piatti, i ristoratori hanno creato 26 piatti inediti, utilizzando 23 diversi prodotti di stagione di mare e di terra, 16 ingredienti di origine rigorosamente locale (pesci, crostacei e molluschi in testa) e impreziosendoli con ben 26 tipi diversi di spezie, locali ed esotiche.

Quelle spezie che hanno trasformato e reso “universale” la cucina veneziana quando alla fine del Medioevo quasi tutto il commercio delle spezie in Europa passava per Venezia e a Rialto la vendita delle preziose merci si svolgeva sotto la vigilanza dei “messeri del pepe”, dei funzionari statali.

Le spezie, oltre a influenzare il sapore dei piatti alimentari e a riservare beneficio al nostro spirito e alla nostra salute, hanno avuto un grande impatto sulla nostra storia, commercio e cultura sin da quando nel 1362 la Serenissima riservò a una categoria di cittadini (denominati “poveri al pevere”, cittadini originari, ultra ses- santenni e indigenti), grazie ad una sovrattassa governativa sul pepe, una certa somma di denaro per il loro sostentamento, un vero e proprio assegno (di “cittadi- nanza” diremmo oggi).

Il Menu dei Dogi, che ogni ristoratore ha voluto interpretare a modo suo creando uno o più piatti come Antipasto, Primo, Secondo e Dessert, non vuole essere “solo” una porta che si apre su un’epoca passata che può conquistare anche i palati gourmand e cosmopoliti di oggi ma anche contribuire a valorizzare le ricchezze di un territorio portogruarese (prodotti, produttori, percorsi esperienziali) a pieno titolo inserito nella Land of Venice.

Ecco perché chi è desideroso di sapere che cosa c’è dietro ogni piatto del Menu dei Dogi potrà soddisfare la sua curiosità attraverso una “narrazione emozionale” del piatto stesso fatta a viva voce del ristoratore in sala o letta, ancora prima di entrare al ristorante, sul suo iphone, ipad o pc attraverso la scansione di uno specifico QRCode che lo farà entrare nella piattaforma digitale MYFOOD nella quale si trovano tutti i menu dei 10 ristoranti (quelli abituali e quello dei Dogi) con tutte le informazioni aggiornate on line e multilingua per essere gradite anche ai turisti stranieri (prodotti, loro origine di territorio e di produzione, storia, caratteristiche salutistiche).

È questo l’internet dei menu, è questa la Ristorazione 4.0 per offrire a tutti coloro che amano il buon cibo, clienti abituali o potenziali, italiani e stranieri, nuove op- portunità esperienziali legate al tema dell’enogastronomia.

“Un progetto – afferma Manrico Pedrina, Presidente di Confcommercio Portogrua- ro, Bibione, Caorle – che mette giustamente in risalto il patrimonio culturale, eno- gastronomico, storico e paesaggistico attraverso i piatti che fanno sintesi di queste straordinarie bellezze di cui il nostro territorio può vantarsi. Un percorso condiviso con gli operatori che ha trovato il suo slancio con la formazione e la capacità di raccontare emozionalmente il territorio, boccone dopo boccone, grazie alla sapienza delle mani degli chef-ristoratori partecipanti e che contribuirà ad arricchire le molteplici occasioni di esperienze della ormai prossima manifestazione enoga- stronomica “Terre dei Dogi In Festa” organizzata dal Comune di Portogruaro con la nostra collaborazione che , come è noto, si celebrerà per la quattordicesima volta dal 17 al 19 maggio prossimi”.

Provare per credere, inquadrate il QR Code

FOCUS SPEZIE

L’iniziativa dei“Menu dei Dogi” è stata concepita e realizzata da 10 ristoratori associati a Confcommercio Imprese per l’Italia diPortogruaro, che con curiosità ed entusiasmo si sono avventurati in ricerche storiche per ispirare la loro fantasia in cucina.

Sono tre le parole chiave che contraddistinguono i piatti inseriti nel Menu dei Dogi: la “primavera” (con i prodotti freschi di questa stagione), il “terroir” (con le strepitose produzioni agroalimentari della Venezia Orientale e il pescato delle Lagune e delle Valli Venete) e le “spezie” (utilizzate nelle ricette per stupire i sensi come si cominciò a fare in grande stile proprio ai tempi della Serenissima).

Le spezie, oltre a influenzare il sapore dei nostri piatti alimentari, hanno avuto un grande impatto sulla nostra storia, commercio e cultura.

Le spezie furono tra le merci più rare sin dall’antichità e, alla fine del Medioevo, quasi tutto il commercio delle spezie in Europa passava per Venezia. L’imbarco delle merci avvenivanei porti medio orientali e la vendita – all’incanto – si volgeva a Rialto sotto la vigilanza dei “messeri del pepe”, dei funzionari statali. Questo commercio nonera esercitato dagli speziali, ma dai grandi mercanti banchieri e le spezie poteva- mo essere usate talvolta come mezzo di pagamento. A Venezia esisteva anche una categoria di cittadini, istituita nel 1362, chiamati con una particolare denominazione “poveri al pevere”. Si trattava di popolani, cittadini originari, ultra sessantenni e indigenti, cui veniva assegnata, grazie ad una sovrattassa governativa sul pepe, una certa somma di denaro per il loro sostentamento, un vero e proprio assegno (di “cittadinan- za” diremmo oggi).

I veneziani furono grandi curiosi e grandi viaggiatori e, apprezzando ogni specialità dei paesi che visitaro- no, fusero cibi esotici con la cucina del territorio creando dei piatti che ancora oggi deliziano il palato degli amatori del buon cibo sia italiani che stranieri.

Famosi restano i banchetti offerti dalla Serenissima in occasione dell’arrivo in città di principi ed ambascia- tori stranieri, durante i quali si introdusse l’uso del “piron“ (forchetta) portato da Bisanzio e della salvietta, in un’epoca in cui i signori si pulivano le dita unte nei vestiti e successivamente nelle tovaglie.

Ci resta di quell’epoca felice la cucina veneziana, ricca ma povera nello stesso tempo, semplice e speziata. Il luogo stesso ove sorse Venezia è stato un vero dono di Dio, con un entroterra ricchissimo di selvaggina e di animali in genere, una laguna pescosissima e varia, con degli orti che producevano, e producono, con gran- de varietà e abbondanza diverse specie di verdure e di frutti. Verdure che servivano anche per la cottura dei cibi, oltre che per essere poste in tavola.

Così nacque la cucina veneziana: con pochi ingredienti all’inizio e con varietà di spezie successivamente e, in mancanza di quelle dati i costi elevati, con le verdure dell’estuario per i fondi di taluni piatti.

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