La Val Venosta è zona dedicata alla coltivazione delle verdure. In special modo ci si dedica alla coltivazione del cavolo cappuccio. Naturale conseguenza è che si produca da questo ortaggio i “crauti”. Si tratta di cavolo cappuccio fermentato con l’ aggiunta di sale che permette una lunga conservazione, pur lasciando quasi inalterato il contenuto di vitamine e minerali. Il principale produttore oggigiorno è la famiglia Lechner di Lasa che produce il “Vinschger Bauernsauerkraut” e lo commercializza in tutto l’ Alto Adige, sia fresco che pastorizzato in vetro. I crauti sono arrivati in Europa dalla Cina con le migrazioni dei Mongoli nell’Alto Medioevo. Chiamati in cinese “suan cai” sono anche oggigiorno molto apprezzati nel nord di questo immenso paese. Parola di Lang Lang, famosissimo pianista cinese, che in una recente intervista ha affermato: «Come ogni cinese del nord amo molto i crauti ed il maiale». In parecchi paesi i crauti formano il piatto nazionale.
In Corea il “kimchi”, crauti fermentati con l’ aggiunta di molto aglio e peperoncino, che sono sempre presenti in tavola, in Polonia ed in Russia il “Bigos”, crauti e cavolo mischiato e cotto con carne di maiale e funghi. Il piatto nazionale ceco è il “vepro,knedlo,zèlo”, cioè crauti, Knödel e maiale. In Ungheria ovviamente i crauti vengono aggiunti al Gulasch e si arriva al Szegediner Gulasch. In tutta l’ area tedesca i crauti accompagnano salsicce di varie forme e consistenze, anche se l’ accoppiata “würstel e crauti” è un’invenzione italiana. In Germania i “würstel”, cioè le piccole salsicce cotte ed affumicate, che in Austria e da noi si chiamano “Frankfurter”, ed a Francoforte stranamente “Wiener”, si mangiano con senape ed una rosetta di pane.
Ma c’è anche un paese del quale non si sospetterebbe la predilezione per i crauti: la Francia. In tutte le “Brasseries” delle città francesi primeggia la “Choucrute garni”. Grandi vassoi di crauti con stinchi di maiale e salsicce di vario tipo. Addirittura i crauti accompagnano il pesce di fiume e di lago. Salmoni, rombi e coda di rospo troneggiano su un letto di crauti molto più dolci, in quanto lavati e strizzati per togliere l’acido. E poi cotti con Riesling o addirittura nella “Choucrute imperiale” con lo Champagne. Come mai questa passione per i crauti nel paese della “grand cuisine” ? Nel 1870 la Germania aveva vinto la guerra contro la Francia e l’ Alsazia e la Lorena tornarono tedeschi dopo qualche centinaio d’ anni sotto la corona di Francia. Ma non tutti volevano vivere sotto il Kaiser e quindi molti emigrarono in Francia, e presero la strada degli emigranti. Cioè aprirono un ristorante, ed ovviamente una birreria come quelle a Strasburgo, dove si servivano i piatti della cucina alsaziana.
Tornando in Val Venosta, ogni anno a Lasa e dintorni si tiene non solo la “Settimana delle albicocche”, ma anche la “Settimana dei crauti”. Da non perdere a Allitz la cucina di Herbert Thanei per gustare un menu a chilometro zero, con crauti,grano saraceno, cervo “nostrano” e cavolo rosso. Quindi una serata del cavolo e dei crauti ma una volta tanto senza maiale e senza Würstel.
di Ferdinand Tessadri
ottimo