Gli ingredienti della tradizione prendono vita in una rivisitazione dei grandi classici: la minestra maritata, ovvero il caratteristico brodo di cappone arricchito da fasci di verdura a foglie verdi, viene inserita in un cappelletto.
Ecco dunque che i sapori tradizionali appaiono in una nuova veste in questa ricetta dello chef del ristorante Imago di Roma (una Stella Michelin), Francesco Apreda. Originale ricetta per le feste di Natale, no?
Per la pasta all’uovo
Ingredienti:
• 350 g farina 00
• 150 g semolino
• 125 g uova intere
• 125 g tuorlo
Procedimento: Impastare insieme tutti gli ingredienti elencati e far riposare l’impasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e formare i cappellotti.
Per il brodo di cappone
Ingredienti:
• 2 capponi 2
• 90 g cipolla
• 90 g carote
• 90 g sedano
• 150 g albumi
• 30 ml Marsala
Procedimento: Lavare bene i capponi eliminando le interiora e tutti i residui di sangue, e preparare il brodo mettendo da parte la carne di petto che servirà per la chiarificazione. Quindi immergere i capponi in acqua fredda con una parte del sedano, la carota e la cipolla, quest’ultima tagliata a metà e piastrata fino a doratura nella parte interna. Aggiungere del sale e sobbollire per circa 3 ore schiumando il brodo dalle impurità che si formano in superficie, passare poi il tutto prima al colini cinese e poi con un telo di lino e conservare in frigo. A parte tritare la carne di petto di cappone con il restante sedano, carota e cipolla, aggiungere poi gli albumi e il marsala e lasciar marinare in frigo per circa 2 ore. Quando il brodo risulterà freddo versarlo in una pentola con la polpa di carne marinata e portare sul fuoco a fiamma lenta, frustando il tutto per pochi istanti. Quando il brodo inizierà a sobbollire, la carne marinata con le uova salirà a galla formando una sorta di tappo, dove con l’aiuto di un mestolo formare un foro centrale, aspettare quindi che il brodo pian piano si chiarifichi, aggiustarlo di sale e filtrarlo con un telo di lino.
Ripieno di minestra maritata
Ingredienti:
• 600 g verdure a foglie (cavolo nero, cicoria, verza, friarielli)
• 500 ml brodo di cappone
• 250 g ricotta di pecora
• 75 g parmigiano grattugiato
• Pepe e sale
Procedimento: Pulire le verdure ed eliminare i gambi più legnosi, poi immergere le foglie all’interno del brodo di cappone in ebollizione, coprire e a fuoco spento lasciar ammorbidire le verdure per circa 20 minuti.
Scolare le verdure dal brodo e sminuzzarle al coltello, scolarle ulteriormente dal liquido e aggiungere la ricotta, il parmigiano ed aggiustare di sale e pepe. Racchiudere il ripieno all’interno di un sacco da cucina e riempire i cappellotti.
Per i petali di cipolla rossa
Ingredienti:
• 2 cipolle rosse
• 30 ml aceto di vino bianco
• 500 ml acqua
Procedimento: Sbucciare e sfogliare le cipolle, eliminare la pellicina interna ad ogni sfoglia di cipolla e con un coltellino ritagliarle a petali. Sbollentarle per pochi secondi all’interno dell’acqua salata con l’aceto e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Al momento di servirli passare i petali leggermente in padella con olio e sale.
Per le guarnizioni
Ingredienti:
• Funghi pleus
• Foglioline di misticanza
Per la composizione del piatto:
Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, scolarli e adagiarli all’interno di una fondina, guarnire con i funghi pleus ripassati in padella, i petali di cipolla rossa e le foglioline di misticanza, infine a tavola versare il brodo caldo di cappone.
WINE PAIRING
La Première Dame di Biondelli, un Franciacorta a cui non vengono aggiunti nè zucchero nè liqueur, è un vino concepito da Joska Biondelli (il Russel Crow della Franciacorta, come lo definii nel mio primo articolo su di lui, leggi qui) come l’espressione della meraviglia che possono regalare i vini Millesimati.
L’impressione sensoriale regala un turbinio di emozioni: un bouquet di biancospino, zagara, susina bianca, burro fuso e note iodate che poi si ritrovano nel sorso, unitamente a una freschezza scalpitante e a un profilo minerale che permea tutta la lunghezza.