Gualtiero Marchesi e la restaurazione della cucina italiana

Stasera al MART di Rovereto, primo show cooking nell’ambito della mostra Progetto Cibo, la prima in Italia a far entrare a pieno titolo la cucina e il cibo nel mondo dell’arte, con un ospite d’eccezione: il Maestro Gualtiero Marchesi. Un’ora di chiacchiere con colui che, nonostante gli oltre 80 anni, dice  che il suo progetto più grande è quello che ancora non ha fatto e che pare sia una sorta di “restaurazione” della cucina italiana tradizionale: «Dobbiamo valorizzare i nostri prodotti agroalimentari artigiani», esorta il Maestro.

Snocciola perle a ogni parola, Marchesi, del tipo:

– Sapere ogni cosa della tecnica e non conoscere la materia non serve a niente… Dico sempre ai miei allievi: quando esci con una ragazza, la tocchi o no? E una la troverai diversa dall’altra o no? Ecco, devi farlo anche con la tua materia prima…

– Non capisco perché si debba utilizzare il termine chef – e semmai bisognerebbe dire chef de cuisine. Io uso il termine cuoco o cuciniere.

– Tra etica ed estetica ci deve essere un legame saldo, la prima deve necessariamente comprendere la seconda, altrimenti non serve a nulla. Mia figlia ha coniato una frase perfetta: il bello puro è il vero buono…

– Io ormai faccio il compositore e il direttore d’orchestra da molti anni…

– Non approvo il sistema delle guide: esprimere pareri senza confrontarsi con me non lo capisco. Mi piacerebbe dibattere, magari posso crescere anch’io ascoltando certi pareri… Ecco perché non ho più voluto saperne di Michelin & co…

– Paul Bocuse 20 anni fa disse che la cucina francese decadrà quanto i cuochi italiani si renderanno conto dello straordinario patrimonio agroalimentare artigiano che hanno a disposizione nel loro territorio… Per ora non l’hanno ancora capito. I cinesi stanno ripristinando botteghe e artigianato, noi invece facciamo i grattacieli che non appartengono alla nostra cultura… Ma forse dico queste cose perché non sono moderno…

– Anch’io ho commesso degli errori, ma perché cercavo la semplicità, cosa sempre apprezzabile. Del resto la mia è sempre stata innovazione, non avanguardia.

Ad accompagnare il Maestro c’era il suo braccio destro, Daniel Canzian, da 8 anni con Marchesi e da lui definito come il “cuoco parlante”… Al bravo Daniel è toccato preparare il croccante al gorgonzola che ha saputo ammaliare con intriganti contrasti da qualcuno definiti ROCK.

Prossimo appuntamento al Mart, il 27 febbraio con lo show di Moreno Cedroni.