Componenti naturali del vino, i tannini appartengono alla famiglia dei polifenoli e sono reperibili non solo nell’uva, bensì in tutto il mondo vegetale: nelle piante, nelle foglie, nei semi, nel legno o nella buccia della frutta.
Nell’uva li trovi nel raspo, nel pedicello, nei vinaccioli e nelle bucce. Rispetto alle bucce delle uve rosse, quelle delle uve bianche contengono meno tannini. I tannini sono
presenti anche nel legno delle botti e quindi se il vino fa un passaggio in legno riceverà una certa quantità di tannini anche da questo processo: nelle botti nuove i tannini saranno freschi e più evidenti, nelle botti vecchie, già utilizzate più volte, i tannini ceduti saranno morbidi e rotondi.
I tannini proteggono il vino grazie alle loro proprietà conservanti e sono determinanti per il suo colore.
Oltre a questo, hanno un ruolo fondamentale a livello gustativo: contribuiscono a dare al vino corpo e struttura, e sono responsabili della tipica sensazione di astringenza dovuta all’interazione di questi polifenoli con le proteine della saliva. Se un vino troppo tannico, quindi, tender ad asciugare la bocca, come quando si morde un caco poco maturo, mentre un vino con tannini più equilibrati dare piacevoli sensazioni di pienezza e struttura.
I tannini estratti dai vinaccioli sono solitamente più astringenti di quelli estratti dalle bucce, ed entrambi i tipi tendono con il tempo a evolvere, perdendo le loro caratteristiche più aggressive: l’affinamento serve proprio ad “ammorbidire” i tannini. Quando invece senti parlare di tannini “verdi” è perché in degustazione trovi una sensazione di astringenza più incisiva e solitamente non molto piacevole, dovuta a una macerazione di troppe parti verdi o a una pressatura forzata, oppure a una raccolta anticipata.