Ricetta de ristorante da Gigetto di Miane.
Per n. 6 persone
Per il crudo: 250 gr. filetto di vitello
5 g. sale
peperoncino q.b.
limone
winchester
Per le verdure: carote
radice di prezzemolo
sedano bianco
buccia di zucchina
radicchio di Treviso
Per la Maionese: 100 gr. aceto di mele
200 gr. radicchio di Treviso
3 tuorli d’uovo
200 gr. olio di vinaccia
sale q.b.
Procedimento:
battere la carne di vitello e condirla con olio, sale, peperoncino e winchester e due gocce di limone.
Con l’aiuto di un coppapasta formare dei cilindri di carne, guarnirli con le julienne di verdure che precedentemente avevamo tagliato e lasciato in acqua e ghiaccio per 8 ore. Scoliamo le verdure dall’acqua e le condiamo, per poi posizionarle sopra il cilindro di carne.
Per preparare la maionese, cuociamo le foglie del radicchio di Treviso nell’aceto, riducendo il tutto di 1/3.
Frullare e far raffreddate, unire tutti gli ingredienti e infine l’olio fino a far emulsionare il composto.
Per lo stracotto: 1 scapino da 500 gr. circa
Sedano, carote e cipolla
Salvia, timo e rosmarino
Per le verdure: carote
radice di prezzemolo
sedano bianco
buccia di zucchina
radicchio di Treviso
Per la salsa di radicchio:3 teste di radicchio
1 tuorlo sodo
1 acciuga
Cetrioli e cipolline sott’aceto
Sale q.b.
100 gr. Olio extra vergine d’oliva
Procedimento:
Salare lo scapino e rosolare in olio rovente da ambo i lati, porlo in una placca con gli aromi e farlo rosolare al forno per altri 10 minuti. Sfumare con del vino bianco secco e cuocere per 1 ora e 30 minuti circa a 130/140°C.
Per le verdure: tagliare tutte le verdure a dadini regolari e prima di servire scottare per pochi minuti in olio extra vergine d’oliva regolando di sale.
Per la salsa verde al radicchio: frullare tutti gli ingredienti a freddo.
Preparazione del piatto:
Servire il vitello per ovvi motivi di sapori e temperatura in due tempi.
Prima il crudo con un velo di maionese e le verdure crude, a guarnire sopra la carne; in un secondo tempo riproporre gli stessi ingredienti cotti, cambiando la salsa.
Preparare la base del piatto con le verdure scottate mettendo sopra il vitello stracotto e guarnire con il suo sugo ristretto. Aggiungere la classica salsa verde profumata al radicchio.