Quando Stefano Girelli ti dice che «è il terroir la parte predominante dei nostri vini», comprendi il significato delle sue parole ma non fino in fondo. Di terroir e di biologico ormai ne parlano tutti, ma poi nel bicchiere le cose cambiano. Poi assaggi Venedda, blend di Grillo, Catarratto e Fiano che viene vinificato sulle bucce, «proprio come si faceva una volta in Sicilia», e capisci cosa significhi avere il terroir in un calice: fai un sorso e ti sembra di camminare in un campo di zagare e poi dare un morso a uno sfincio di San Giuseppe, di startene nell’orto a raccogliere erbe aromatiche e spezie dolci, di annusare una papaia e poi spremere un cedro; fai un altro sorso e sei salita su un carretto siciliano traboccante di agrumi e rosmarino.
Vanedda, nome con cui in siciliano si chiamano le piccole stradine di campagna, ha una personalità decisamente riconoscibile, la corposità del Grillo, la mineralità del Catarratto, l’ampiezza del Fiano: in bocca è ricco, pieno di sfumature, ma ha anche un’acidità ben integrata, che continua a chiamare il sorso. Dopo la raccola manuale, le uve fanno un passaggio in ambiente refrigerato per abbassare la temperatura a 10 °C, a cui segue una delicata diraspatura, la fermentazione sulle bucce per almeno due giorni in bontti da 30 hl di rovere, quindi una sosta sui lieviti fini di fermentazione per almeno 7 mesi, a cui seguono 6 mesi di riposo in bnottiglia.
«Abbiamo recuperato vecchie tecniche di vinificazione: storicamente i vini bianchi in Silicia venivano vinificati come i rossi, cioè sulle bucce», spiega Stefano Girelli che ha rilevato l’azienda agricola Cortese nel 2016. Una piccola tenuta di 14 ettari a Vittoria, dove Girelli è da anni proprietario anche un’altra realtà, Santa Tresa. La vecchia proprietaria, Giovanna Cortese, ha sempre condotto i suoi vigneti in regime biologico e così Girelli ha trovato «un patrimonio straordinario di genotipi così diversi tra loro, vitigni incredibili, riscoperti, rinati. Ogni lembo di terra deve avre la possibilità di produrre a reagire secondo i propri ritmi, ed esprimersi nella sua unicità. Questa è l’essenza della biodiversità». In questo contesto, le viti sono solo una parte del tutto. Dalla formica alla volpe, dai mandorli agli ulivi, ogni organismo e ogni pianta fa parte dell’ecosistema di Cortese e contribuisce all’unicità dei suoi vini. Con una certezza: «I vini siciliani hanno bisogno di tempo, tecniche tradizionali e tecnologia contemporanea».
In totale, l’azienda agricola Cortese produce ogni anno circa 120mila bottiglie divise in due linee: Nostru, che raggruppa tre vini più immediati ma non per questo meno ricercati, che comprendono un Catarratto Lucido (il nome deriva dalla lucidità della buccia dovuta a un scarsa presenza di pruina, un Carricante, e un Nerello Mascalese; Le selezioni, composte dal Vanedda, dal Cerasuolo di Vittoria Sabuci, nome della contrada dove è situata Cortese dal 1930, e il Nero d’Avola Senia.
Sei vini che al pubblico costano dai 10 ai 15 euro, un rapporto qualità prezzo straordinario, ma tre di questi mi hanno colpito in particolar modo.
Nerello Mascalese Nostru
Il nome Nerello Mascalese deriva dal piccolo paese di Mascali sulle pendici dell’Etna, zona d’origine del vitigno. È una varietà che negli ultimi anni è tornata in produzione non solo sull’Etna ma anche in altre aree della Sicilia con espressioni differenti. Il Nerello Mascalese di Cortese cresce a un’altitudine di circa 400m s.l.m., ed è vendemmiato interamente a mano in piccole cassette di 10-15 Kg. Dopo la raccolta le uve sono immediatamente separate dal raspo e vinificate con una pigiatura estremamente soffice. La fermentazione avviene a temperatura controllata per circa 12-14 giorni con frequenti rimontaggi nella prima parte della fermentazione. Ultimata la fermentazione manteniamo il contatto con le bucce per altri 15 giorni con frequenti rimontaggi per completare l’estrazione del colore. La fermentazione malolattica avviene naturalmente una volta che il vino è separato dalle bucce. Il vino è mantenuto sulle fecce fini di fermentazione per almeno 6-8 mesi prima di essere imbottigliato. Nel bicchiere prevalgono su tutti i piccoli frutti a bacca rossa accompagnati da un elegante carattere speziato, in bnocca è elegante e ha tannini setosi che contrastsano piacevolmente con una spiccata mineralità.
Vanedda
Acidità e rigore trentino (terra d’origine di Stefano Girelli), anima siciliana. Un connubio esplosivo per un vino che difficilmente si dimentica. Come già detto, subito dopo la raccolta, effettuata rigorosamente a mano, la temperatura delle uve ancora intatte viene abbassata a 10 °C per almeno 24 ore. Alla delicata diraspatura segue la fermentazione sulle bucce per almeno 2 giorni. La fermentazione avviene in botti da 30 hl di rovere. Il vino sosta sui lieviti fini di fermentazione per almeno 7 mesi a cui seguono 6 mesi di riposo in bottiglia. Il colore è giallo dorato intenso, donato dal contatto con le bucce e dall’affinamento in botti grandi, il bouquet è ampio e suadente con note di cocco e frutta tropicale accompagnate da un sottofondo di spezie dolci, in bocca è ricco, persistente e con un’acidità presente e ben integrata.
Cerasuolo di Vittoria Sabuci
L’ area attorno a Cortese, nella zona di Vittoria, fu fortemente influenzata dalla cultura greca che aveva uno dei suoi insediamenti più importanti a Kamarina. Da questa tradizione è stata presa ispirazione per scegliere la più appropriata tecnica di vinificazione per questo vino prodotto con i migliori grappoli di Nero d’Avola e Frappato dell’azienda. Le uve vengono raccolte esclusivamente a mano tra la fine di settembre e i primi giorni di ottobre e, ancora intatte, raffreddate a una temperatura di circa 10 °C. Le uve vengono fatte fermentare separatamente: il Nero d’Avola in singole barrique aperte con frequenti follature, il Frappato in anfore di terracotta da 7 hl. La naturale porosità della terracotta favorisce l’ideale scambio di ossigeno durante la fermentazione. Per questo manteniamo il vino a contatto con le bucce per circa 12 mesi. I vini vengono quindi assemblati e affinati per sei mesi in barriques e botti di varie misure, al termine dei quali riposano in bottiglia almeno altri tre mesi. L’aroma è fruttato con sentori di ciliegia, melograno e frutti di bosco. L’affinamento regala note di cacao, di cuoio, e caramello. In bocca è elegante e complesso, di grande concentrazione, con un tannino dolce dalla trama fitta e persistente e concede nel finale una piacevole sensazione di sapidità. Ho assaggiato il 2016, un vino ottimo già ora ma credo tra tre anni al pieno delle sue potenzialità.