Ricetta dello chef stellato Raffaele Liuzzi dell’omonimo ristorante a Cattolica
Granita di Prosciutto stagionato 24 mesi di Parma
Ossa e scarti di un prosciutto di Parma
300 gr Prosciutto di Parma a fettine
2 lt acqua
Carote sedano timo
Erba verbena
Pepe in grani
Foglia di alloro
Disidratare i 300 gr di prosciutto eliminando il suo grasso.
Mettere in una casseruola le ossa e gli scarti di prosciutto e tutti gli aromi partendo da freddo magari mettendoci anche il ghiaccio, portarlo ad ebollizione e farlo sobbollire per circa 2 ore, toglierlo dalla fiamma e farlo riposare, filtrare e rimetterlo su fuoco vivo con il prosciutto di Parma disidratato fatto in polvere, raggiunta l’ebolizione mettere a riposare per una notte in frigo. Il giorno dopo aggiungerci lo stabilizzante, frullare e abbatterlo di temperatura nei contenitori del paco-jet, quando è pronto pacodosarlo.
Gelato al Parmigiano Reggiano Invecchiato
200 gr di Parmigiano Reggiano Invecchiato grattuggiato
400 gr di panna
80 gr di glucosio
5 gr di stabilizzante
1 foglia di alloro
pepe in grani
Far bollire la panna con il pepe in grani la foglia di alloro per poi filtrare, aggiungerci mentre frullate il parmigiano, il glucosio e lo stabilizzante, mettere nei contenitori del pacojet e abbatterlo di temperatura, per poi pacodosarlo.
clorofilla di prezzemolo
cialda di seppia nera 100 gr di seppia sporca
cialda di gamberi 4 gamberi
cialda di seppia 100 gr di seppia bianca
12 cozze
12 vongole
4 gamberi
1 seppia
La cialda di gamberi: la carcassa farla disidratare in microonde ad alta potenza per qualche minuto per poi grattugiarla riducendola in polvere mentre con i gamberi sgusciati frullarli aggiustando di sale e pepe passarlo al setaccio e stendere sul silpat in strato sottile spolverare con la polvere di gamberi fatta prima e cuocerlo in microonde ad alta temperatura per circa 4 minuti.
La cialda di seppia: pulire la seppia mettendo da parte il suo nero, frullare la seppia aggiustando di sale e pepe e metterci il suo nero passare il tutto al setaccio e stendere sul silpat in strato sottile e cuocerlo in microonde ad alta temperatura per circa 4 minuti.
Per la cialda di seppia verde o rossa fare come sopra solo che si aggiunge con la pipetta pasteur (contagocce) la clorofilla del prezzemolo e la clorofilla di peperone dolce prima di metterlo nel microonde a cuocere
Presentazione
Adagiare al centro piatto fondo la granita di Prosciutto di Parma metterci sopra una quenelle di gelato al Parmigiano reggiano e guarnire come da foto con i crackers di mare, condire con citronette la tagliatella di seppia, gambero rosso, vongole e cozze (appena scottate in padella) e clorofilla di prezzemolo.