Questa ricetta di Vinicio Tenni del Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio la trovo davvero sexy. E voi?
Per 4 persone
gr. 250 di farina di bianca
gr. 150 di zucchero
gr. 225 di burro
6 mele
1 uovo
1 confezione di pastafrolla
sale q.b.
Per la mousse:
lt 1 di panna
gr. 600 di cioccolato nero
gr. 80 di zucchero
4 uova
4 cucchiai di Brandy
4 cucchiai di rum
Per il gelato:
gr. 50 di farina di mais
gr. 50 di latte in polvere
gr. 60 di zucchero
gr. 25 di glucosio
ml 500 di latte
ml 100 di panna
3 tuorli d’uovo
Procedimento
- Impastare la farina bianca, lo zucchero, 100 gr. di burro, un uovo e formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare.
- Nel frattempo, sbucciare le mele e dividerle in quarti. su una tortiera monoporzione far sciogliere 20 gr. di burro con 1⁄2 cucchiaio di zucchero, quindi adagiarvi sopra le mele e caramellarle in forno finché non inizieranno a di- ventare dorate.
- A questo punto, coprirle con un disco di pastafrolla, met- tere di nuovo in forno a 180 gradi per 15 minuti e, termi- nata la cottura, lasciare raffreddare.
- Procedere con la preparazione della mousse al cioccolato. montare a caldo (sul fuoco), come lo zabaione, le uova con lo zucchero, il Brandy e il rum. togliere dal fuoco e unire il cioccolato un po’ alla volta, quindi la panna e continuare a montare il tutto finché non ne risulterà un impasto omogeneo e cremoso.
- Il gelato al mais e dragoncello sarà preparato così: bollire la farina di mais nel latte e nella panna per circa 20 minu- ti, quindi passare al colino, aggiungere il latte in polvere e il glucosio, montare i tuorli con lo zucchero, unirli al composto e cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere una crema liscia. mettere in gelatiera.
- Servire la tatin decorata con una noce di mousse e ac- compagnata dal gelato.
Vino bianco dolce, complesso, ampio, etereo tipo un Moscato passito; Traminer Vendemmia tardiva; Calvados Pays d’Auge Aoc.