Crescono del 2,5% gli esercizi pubblici italiani nel 2013. E’ questo uno dei dati più sorprendenti lanciati dalla 34 esima edizione di Tirreno C.T., la fiera dedicata al mondo della ristorazione e dell’ospitalità in corso a Carrara Fiere fino a giovedì 27 febbraio.
«Le preferenze gustative dei consumatori vanno sempre di più verso sapori netti, ma non forti – spiega Alex Revelli Sorini, direttore dell’Accademia italiana di gastronomia storica e docente del corso di laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università San Raffaele di Roma – il consumatore di oggi si aspetta piatti semplici, non tanto conditi, ma con sapori che rispecchino le materie cucinate».
Tra le tendenze presentate a Tirreno C.T. anche quella riservata alla comunicazione dei piatti, attraverso il menu che a differenza del passato deve essere più dettagliato, raccontato. «Oggi è fondamentale utilizzare il menu per spiegare cosa si troverà in un piatto – continua Revelli Sorini – e per farlo è meglio utilizzare frasi semplici, ma con concetti diretti, di facile comprensione, come la materia prima utilizzata per quel dato piatto».
Professione cuoco 2.0. Il cuoco di oggi deve essere bravo (a studiare i menu, seguire le tendenze dei consumatori, a scegliere i collaboratori e a gestire la propria attività a 360 gradi); il cuoco deve anche essere intelligente in cucina, introducendo novità, ma anche salvaguardando i sapori e i piatti della tradizione. Il cuoco di oggi deve essere anche attento alla salute, cercando prodotti e materie prime che non facciano male alla salute del cliente, ma anzi che al contempo ne portino benefici reali, pur potendo godere di una buona cucina. “Il cuoco deve anche saper trasmettere una “ghiotta intelligenza” – prosegue Alex Revelli Sorini – perché il consumatore è un vero e proprio patrimonio da salvaguardare”.
Federazione italiana cuochi (Fic). A Tirreno C.T. ha portato oltre 500 cuochi di tutte le età da tutta Italia e non soltanto. Con gli Internazionali d’Italia e i campionati di cucina regionale, la Federazione rappresenta un momento di confronto per gli addetti al settore. “Il cuoco di oggi deve essere una persona con una formazione adeguata – spiega il presidente della Fic, Paolo Caldana – e deve poter accumulare un bagaglio di esperienza in Italia, ma anche all’estero, prima di cominciare un’attività che è a tutti gli effetti un’impresa e in quanto tale deve saper essere imprenditore”.
I numeri della ristorazione. Segna un + 2,55% il numero di ristoranti, pizzerie e bar aperti in Italia. Nel 2012 erano 278.963 sono 286.081 a fine 2013. Nel 2013 in Italia si sono contate 118.912 ristoranti e pizzerie, erano 115.029 nel 2012, e 167.169 bar contro i 163.934 dell’anno precedente. In Toscana i ristoranti e pizzerie sono 10.119 (+3,48%) e 10.506 (+1,1%) bar per un totale di 20.625 (+2,29%) unità del settore. Nel 2012 la Toscana registrava 9.778 ristoranti e pizzerie, e 10.385 bar per un totale di 20.163 esercizi. In leggero calo, invece, il numero di addetti, passati complessivamente in Italia da 1.073.693 a 1.039.748 (-3,1%). Anche la Toscana segna un calo occupazionale con gli addetti scesi in un anno da 83.390 del 2012 a 80.134 del 2013 (-3,9%).
Cala la pausa pranzo, crescono colazione al bar e cenette. Le nuove tendenze degli italiani in fatto di consumi parlano di 73 i miliardi di euro spesi nel 2012, pari al 35% della spesa alimentare, per mangiare fuori casa. Sempre più amata la colazione al bar, in calo la pausa pranzo mentre crescono gli italiani che escono fuori a cena. Dopo Spagna e Gran Bretagna, l’Italia è il paese europeo con la maggiore incidenza dei consumi alimentari fuori casa sul totale della spesa alimentare (35% a fronte di una media europea del 32%). In termini di spesa pro-capite, gli italiani spendono in ristorazione circa 1.200 euro l’anno, il 32% in più dei francesi e il 53% più dei tedeschi. Valori che pongono l’Italia al terzo posto nella classifica europea per i consumi fuoricasa.
Pranzo fuori casa. Senza dubbio il pranzo è l’occasione di consumo che maggiormente ha risentito del cambiamento degli stili alimentari. Il consumo di questo pasto tra le mura domestiche decresce progressivamente, passando dall’84,5% degli italiani al 74,3% di oggi. E se venti anni fa per oltre il 78% degli italiani il pranzo era il pasto principale della giornata, oggi questa percentuale è scesa drasticamente di ben dieci punti. Si tratta di cambiamenti lenti ma profondi, che indicano stili alimentari sempre meno tradizionali. E se prima gli italiani consumavano il pranzo tra le mura domestiche ora lo fanno…tra le mura dell’ufficio. Nel 2012 i 12 milioni di italiani che pranzano fuori casa risultano così ripartiti: 4,448 milioni pranzano in mensa, 1,617 pranzano al ristorante, 1,444 pranzano al bar e 4,159 pranzano sul posto di lavoro.