Mousse al caffè con gelatina all’anice stellato
di Gian Nicola Colucci, Executive Chef del Danieli Hotel di Venezia
PER LA GELATINA ALL’ANICE:
600 g acqua
N°6 semi di anice
100 g stevia
30 g gelatina
PER LA MOUSSE AL CAFFE’:
100 g maltitolo
100 g acqua
4nr fogli di colla di pesce
260 g tuorli
2 bustine caffè liofilizzato + 2 espressi
300 g panna montata con 30 g di stevia
PER LO SCIABLONATO:
100 g burro di cacao
100 g cioccolato al latte zuccherato all’inulina
PROCEDIMENTO:
Gelatina: Portare a 75 gradi l’acqua con I semi di anice e la stevia, unire la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio, fare sciogliere bene, filtrare con il colino.
Mousse: Portare a 121Gradi il maltitolo e l’acqua, unirlo ai rossi montati, aggiungere I fogli di colla di pesce sciolti leggermente nel caffè, ottenendo un prodotto spumoso e fatto raffreddare aggiungere la panna semimontata con la stevia.
Mettere la mousse in uno stampo a forma di cubo in silicone, aggiungere al centro la gelatina, quindi completare e lasciare rapprendere bene.
Per la copertura: sciogliere il burro di cacao con il cioccolato al latte, mettere il composto nella pistola spray e spruzzarlo sopra il dolce.
N.B. Se non si ha la pistola si può immergere la mousse nel cioccolato sciolto.