La scoperta del week end | Il broccolo fiolaro

Esteticamente, sembra quasi un cespuglio di tarassaco, è spettinato, scomposto e certamente non bello. Poi lo cuoci (velocissimo da preparare) con un po’ di acqua e poi lo salti con l’olio evo ed ecco che il brutto anatroccolo diventa una delle veddure piú buone che tu abbia mai potuto mangiare. Io poi ci ho aggiunto una grattugiata di formaggio di fossa e… magia!

Il broccolo fiolaro di Creazzo è una varietà di broccolo (famiglia delle Cruciferae o Brassicaceae) inserita nell’elenco dei prodotti tipici veneti, coltivata sulle colline che sorgono intorno a Creazzo in provincia di Vicenza.

Il nome deriva dalla presenza lungo il fusto di infiorescenze che in dialetto sono chiamate fioiovvero figli. Il broccolo si raccoglie da novembre a febbraio.

Il broccolo fiolaro è un ortaggio che a Creazzo viene coltivato da almeno 1800 anni, ecco perché è parte integrante della cultura degli abitanti di queste parti.

Il primo che citò questa verdura fu Catone il vecchio, nei suoi scritti il fiolaro veniva descritto sia per il sapore che per i benefici che esplica su chi lo consuma; facendoci capire come già in epoca romana il broccolo vicentino fosse riconosciuto come prodotto di una certa importanza.

Qualche anno più tardi, nel 1786, fu Goethe a immortalare in uno schizzo una venditrice di broccoli in piazza, intenta a trasportare sulle spalle due ceste ricolme di fiolaro.

Queste testimonianze sottolineano come da sempre l’ortaggio e la zona di produzione sono legate da un rapporto diretto e indissolubile, e anche se la produzione di broccoli è drasticamente diminuita nel 1900, i creatini non hanno mai smesso di portare avanti la tradizione.

Oggi sono appena due i produttori di questo ortaggio Parente stretto di cavoli e verze, di cui si consumano le foglie più tenere e i giovani germogli (quelli che in dialetto chiamano “fioi”).

Il suo ambiente di crescita ideale sono i terreni limo-sabbiosi e calcarei delle colline beriche di Creazzo. Da queste parti il broccolo viene messo a dimora in agosto costringendo gli agricoltori a irrigare abbondantemente i campi fino a che le piantine non attecchiscono. Successivamente le piante non avranno particolari esigenze, se non crescere in un terreno privo di erbacce. Mantenuti in salute fino al periodo freddo, gli ortaggi cominciano a essere raccolti a mano, come da tradizione, all’arrivo di novembre.

Un po’ come capita al cavolo nero di Toscana, alle primizie di stagione, si preferiscono i broccoli che hanno subito una gelata: è risaputo che i freddi più estremi abbiano la capacità di ammorbidire e rendere più appetibili le fibre vegetali; solo in questo modo le foglie e i germogli del broccolo fiolaro acquistano quel sapore unico che li caratterizza.

È ricco di antiossidanti e vitamina C, tutte caratteristiche che lo rendono un cibo particolarmente sano e salutare, specie in inverno quando l’organismo ha bisogno di una marcia in più per difendersi dalle malattie di stagione.

Nei tempi passati era considerato un cibo povero ma negli ultimi anni ha finalmente ricevuto le dovute attenzioni e oggi sono molti gli chef che lo utilizzano nei loro menù. Ed ecco che oggi il broccolo di fiolaro può vantare di essere ingrediente principale di moltissime preparazioni; a partire dalla ricetta tradizionale, che prevede di bollirlo e poi saltarlo in padella con del lardo.

Ma può anche essere consumato crudo in insalata, per prepararne una particolarmente sfiziosa vi basterà tagliare molto finemente qualche “fio” e unirlo a foglie di indivia, rucola e valerianella.

Non solo, è l’ideale per preparare gustosi risotti, zuppe e minestre; ma è anche l’ingrediente perfetto per il ripieno di saporite torte salate. Al forno invece è un ortaggio che ben si presta a esser gratinato o usato come farcitura per le lasagne.

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