Tonno e Champagne, un classico, ma quando di mezzo c’è uno chef di razza cone Enrico Bartolini, allora bon c’è niente di scontato.
Ecco i passaggi per la preparazione descritti dallo chef: “Ho scelto la ventresca di tonno per La Cuvée Laurent-Perrier. L’abbiamo appena scottata, abbiamo abbinato la salsa di mela insieme alla salsa al pepe e dei semi di mostarda marinati ne La Cuvée Laurent-Perrier. Abbiamo preparato dei fagioli, ricostruendo l’involucro come un biscotto salato, quindi il fagiolo di soia. Il piatto poi prosegue con un secondo passaggio: sono dei calamaretti piccoli appena bolliti, serviti con la mela, la nocciola, la salsa di salicornia e un brodo di morone, un pesce di fondale. L’ultimo passaggio, sempre abbinato a questo bellissimo champagne per la sua intensità, l’alga, che avvolge l’ocra, e il calamaro, che vengono fritti e ne ricorda un po’ il loro riposo.”
Ad accompagnare il piatto, La Cuvée Laurent-Perrier scelta dal sommelier Sebastien Ferrara “Ho deciso di abbinare La Cuvée di Laurent-Perrier al piatto di Enrico Bartolini. Una cuvée con un perlage molto fine, persistente ed elegante. Ha un colore oro, leggermente bianco, molto piacevole all’occhio. Al naso è ricco di profumi dalle note primarie e anche secondarie, quindi andiamo su dei fiori bianchi e della frutta bianca. A seguire, in bocca è molto persistente, una bollicina molto viva, fine ed elegante, e secondo me un abbinamento perfetto con l’intensità e la grassezza, che andiamo ad equilibrare con la nota fresca e acida del vino.”
