È un po’ come con gli uomini: c’è chi preferisce frequentare solo toy boy e bere vini leggeri, e chi subisce il fascino dei tipi vintage tanto quanto dell’Amarone della
Valpolicella. E poi, c’è chi “dipende”, dall’uomo come dal vino o dall’occasione.
Maturità e gioventù la riconoscete nei vini come negli uomini, al primo sguardo. Se avete la bottiglia o la carta dei vini tra le mani, basta che leggiate l’anno di produzione (indicato in etichetta e così anche in carta, anche se in questo ultimo caso in certi locali alla moda ogni tanto capita di non trovarlo). Se invece vi trovate con un bicchiere in mano, che qualcuno vi ha gentilmente offerto senza descrivervi dettagliatamente il contenuto, lo capirete dal colore: un rosso porpora è sinonimo di giovinezza e tenderà sempre più al rubino, per passare a un rosso granato e arrivare poi a un aranciato, mano a mano che il tempo passa; i vini bianchi, invece, quando sono giovani e freschi sono di colore giallo verdolino/paglierino, mentre i più maturi presentano un colore giallo dorato che risulta più caldo e intenso se il vino ha avuto un passaggio in legno.
Una cantina difficilmente produce solo vini “giovani” o solo vini “maturi”, di solito la produzione parte dai vini base (giovani) per arrivare ad almeno un vino di punta, più complesso e d’annata. L’invecchiamento è un procedimento di lenta maturazione attraverso il quale un vino raggiunge il massimo delle sue qualità organolettiche. In effetti dire che il vino invecchia non è propriamente corretto, piuttosto si deve affermare che matura (i francesi usano il bellissimo termine
élevage). La maturazione avviene in botte (che può essere di varie dimensioni), mentre l’affinamento si riferisce al periodo passato in bottiglia.
La prima fase di maturazione avviene in grossi recipienti di cemento, di vetroresina o di acciaio, mentre la seconda fase, cioè l’elevazione in botte, è il momento
in cui il legno cede al vino sostanze (ad esempio vanillina) che contribuiscono all’arricchimento del bouquet e tannini gallici che rendono il vino più rotondo.
Inoltre il passaggio di piccole quantità d’aria attraverso i pori del legno permette una microaerazione che contribuisce all’evoluzione del vino. Naturalmente l’utilizzo
di botti vecchie non permette al vino di estrarre grandi varietà di aromi, come avviene, al contrario, usando botti nuove. L’affinamento in bottiglia conclude la maturazione del vino.
I vini rossi maturi vanno aperti almeno un paio di ore prima di gustarli, hanno bisogno di tempo per farsi apprezzare al meglio, mentre quelli più giovani sono subito pronti. Per i vini bianchi l’elevazione in legno è meno utilizzata, anche se vitigni come lo Chardonnay, il Garganega e il Grechetto, se passati in barrique, riescono ad avere risultati interessanti e di grande longevità. I vini rosati, invece, sono totalmente inadatti all’invecchiamento.
I vini maturi, in generale, sono vini più impegnativi e complessi rispetto a quelli giovani, ossia maturati o affinati per pochi mesi e immessi in commercio uno o due anni dopo la vendemmia. I primi hanno profumi e sapori più intensi, di frutta matura anche sotto spirito, spezie, cuoio, tabacco e note balsamiche, sono frequentemente corposi e molto tannici; quelli giovani sanno di frutta fresca, fiori, nel caso dei bianchi hanno spesso aromi di mela verde e lime.
Se sei una wine lover in erba, al di là dei tuoi gusti, il consiglio è quello di non iniziare dalle vecchie annate: il palato va allenato, prima con vini più semplici e via via, poi, con quelli più ricercati, per poterli comprendere al meglio. Un po’ come la matematica: si inizia con le equazioni semplici e poi, via via, si impara a risolvere anche le equazioni funzionali (non nel mio caso, sono sempre stata un disastro in matematica, mentre nel vino non me la cavo poi così male!).
[da Vino prêt-à-porter, di Francesca Negri, Rizzoli, 2018]