Se c’è un vino che più di tutti incarna lo spirito delle feste, è certamente lo Champagne. Che sia la celebrazione di un anniversario, una ricorrenza religiosa, istituzionale o sportiva, le bollicine più famose del mondo non possono mai mancare. Anche durante il cenone della vigilia e il pranzo di Natale lo Champagne si dimostra all’altezza di tutte le portate, dall’antipasto al panettone. La regola aurea dell’abbinamento? Ovviamente creare armonia tra cibo e vino, in un gioco di rimandi e corrispondenze gusto-olfattive che esaltano al tempo stesso il piatto e il calice. Ecco allora sei proposte di abbinamento pensando alle ricette simbolo delle feste di fine anno.
Panettone gastronomico
Chi ben comincia è a metà dell’opera, recita il proverbio. E il discorso vale anche per il menu natalizio. Tra i must in fatto di antipasti c’è sicuramente il panettone gastronomico, versione salata del celebre dolce, che viene tradizionalmente tagliato a fette orizzontali e farcito con salumi, pesce e crostacei, su una base di maionese. In pratica si formano tanti tramezzini – al salame, al prosciutto crudo e cotto, al salmone, ai gamberetti, al caviale – da mangiare uno dopo l’altro “smontando” il panettone dalla cupola in giù. La varietà degli ingredienti della farcitura, tutti con una buona componente di grassezza, struttura e intensità gusto-olfattiva, richiede uno Champagne scattante e dinamico, dal perlage fine e persistente, con un frutto croccante e agrumato. Proprio quel che offre una cuvée a prevalenza di Meunier, con aggiunta di Chardonnay e Pinot Noir: il primo dà una certa generosità aromatica, il secondo la carica acida il e terzo il corpo. Per il dosaggio, si può scegliere un Extra Brut o anche un Dosage Zéro.
Cappelletti in brodo
In Emilia Romagna (ma non solo) non c’è cena della vigilia o pranzo di Natale senza i tradizionali cappelletti in brodo, meglio se preparati a mano. Il ripieno di carne, così come il brodo e l’abbondante dose di formaggio grattugiato da spolverare sopra danno al piatto sensazioni di grassezza, succulenza e sapidità. Il consiglio è quello di abbinare uno Champagne Blanc de Noirs. Qui il Pinot Noir si rivela in tutta la sua struttura e suadenza, con richiami fruttati e di sottobosco seguiti da una speziatura dolce. Affidatevi a una versione millesimata (restando però su millesimo relativamente recente). Il dosaggio Brut è indubbiamente il più adatto.
Lasagne alla bolognese
Un altro grande classico sono le lasagne alla bolognese, vera e propria ricetta portabandiera dell’Italia gastronomica nel mondo. In questo caso i protagonisti del piatto sono le sfoglie di pasta all’uovo, la besciamella e il ragù di carne. Tra gli elementi da considerare c’è quindi la ricchezza gustativa, ma anche la nota croccante, data dal passaggio in forno. Per accompagnare il tutto scegliete uno Champagne Rosé a base di Pinot Noir e Chardonnay, che unisce vivacità rinfrescante e concentrazione, pulizia e profondità, con un corredo fruttato sempre in primo piano accompagnato da un ritorno speziato. Il dosaggio più adatto? Brut intorno agli 8-9 g/l.
Capitone al forno
Tra le portate simbolo del Natale c’è anche il capitone, ovvero la femmina di anguilla, che rispetto al maschio ha dimensioni maggiori e carni più tenere e pregiate. Ci sono molti modi per prepararlo: in umido, fritto, al forno. In quest’ultimo caso, il pesce viene pulito, tagliato a pezzi e marinato con olio, succo di limone, aglio, sale, pepe e alloro prima di essere infornato. Il pesce in sé ha una carne piuttosto grassa, mentre la marinatura apporta una tendenza acida e sapida oltre a un’interessante aromaticità. Nel calice c’è bisogno di una bollicina importante, sfaccettata, con una spinta minerale. In pratica la carta di identità di un grande Blanc de Blancs millesimato, meglio se con un po’ di anni sulle spalle. La maturità arricchisce la beva con note di tostatura, piccola pasticceria, frutta secca e miele, che si accordano con la sapidità rinfrescante tipica del vitigno.
Cappone ripieno
Se il capitone viene cucinato soprattutto al sud, sulle tavole imbandite del centronord si gusta il cappone con le patate al forno. Con questo termine si intende il pollo maschio castrato, dalle carni particolarmente tenere e saporite. La versione ripiena è di norma farcita con carne, prosciutto, formaggio ma anche uova e frutta secca. Serve quindi uno Champagne di grande stoffa, denso e “polposo”, capace di tenere a bada la complessità gustativa della portata. Si può stappare uno Champagne a prevalenza Pinot Noir ed è preferibile indirizzarsi su una cuvée che includa una buona percentuale di vini di Riserva (sopra il 30%), che conferiscono ampiezza, spessore e maturità.
Panettone classico
Dulcis in fundo, è proprio il caso di dire, arriva il panettone. La ricetta classica di questo antico lievitato prevede l’aggiunta dell’uvetta e dei canditi misti, come arancia e cedro, nell’impasto. Si può servire da solo oppure accompagnando la fetta con una crema al mascarpone. Non serve dire che la caratteristica principale della portata è sicuramente la tendenza dolce, unita a una certa intensità gusto-olfattiva. È l’occasione giusta per degustare lo Champagne nella sua versione Demi-Sec, con un residuo zuccherino importante, che va dai 32 ai 50 grammi per litro. Dolce sì, ma certamente non stucchevole, anche grazie all’innata freschezza che lo Champagne ha nel suo Dna.