Dopo il debutto dello scorso anno, celebrato da quasi 10mila persone, il 26 e 27 maggio torna a Palermo il Cannolo Festival, l’evento che celebra il re della pasticceria siciliana nel mondo, in una gara di assaggi tra i territori che più di ogni altro rappresentano l’eccellenza di questo dolce, ognuno a suo modo.
Teatro del gusto, anche quest’anno, è Sanlorenzo Mercato a Palermo, che in questa nuova edizione ospita maestri pasticceri custodi di ricette secolari, riuniti apposta per decretare il cannolo più buono.
Scorza più o meno friabile, sentori di cacao o di caffè, ricotta grezza o cremosa, più o meno dolce, con cioccolato o senza, con frutta candita o con granella di pistacchio: sono tantissime le variabili che distinguono un cannolo dall’altro a seconda della combinazione degli ingredienti basilari, ma anche dell’utilizzo di ingredienti e procedimenti “segreti”, custoditi dalle famiglie di produttori e tramandati di generazione in generazione, fino a generare vere e proprie tifoserie contrapposte. Per questo tante pasticcerie siciliane sono diventate ormai luogo di pellegrinaggio e di turismo gastronomico, anche a chilometri e chilometri di distanza, da parte di golosi, appassionati, gourmand e turisti da ogni parte del mondo.
Nella prima edizione, nel 2017, sono stati preparati oltre 4mila cannoli con più di 7 quintali di ricotta fresca, attraverso i percorsi di degustazione che hanno consentito l’assaggio e la votazione da parte del pubblico. Proprio il pubblico, con quasi mille voti espressi, è stato protagonista della scelta, premiando i cannoli di Santa Cristina Gela.
Protagonisti di questa edizione 2018 del Cannolo Festival sono i maestri pasticceri di: Piana degli Albanesi, il borgo dell’entroterra palermitano noto ormai come “il paese dei cannoli”, custode di una tradizione secolare e di ricette che ancora oggi nascondono segreti di produzione gelosamente custoditi; Santa Cristina Gela, che condivide con i cugini di Piana la materia prima dello stesso territorio ma con ricette differenti. San Giuseppe Jato, con una lavorazione originale e immediatamente riconoscibile e scorze leggere. Infine Fulgatore, a cui spetta il delicato compito di rappresentare la provincia di Trapani, famosa per uno stile unico e inconfondibile già nella forma della scorza (più allungata e appuntita), ma soprattutto nella lavorazione della ricotta (più grezza e meno setacciata), per veri intenditori.
I maestri coinvolti sono Nicola Petta (Extra Bar – Piana degli Albanesi, Palermo); i campioni in carica Fratelli Biscari, vincitori della scorsa edizione (Bar Pasticceria del Corso – Santa Cristina Gela, Palermo); Nicola Cerniglia (Pasticceria Cerniglia – San Giuseppe Jato, Palermo); Rocco Vultaggio (Bar Vultaggio – Fulgatore, Trapani).
In occasione del festival saranno allestite quattro postazioni, una per ognuno dei maestri pasticceri, e i partecipanti avranno la possibilità di assaggiare i quattro cannoli in gara con un ticket degustazione, per poi votare il preferito. Il voto popolare incontrerà poi quello di una giuria tecnica, formata da giornalisti, pasticceri, food blogger ed esperti, che si esprimerà sugli stessi cannoli in gara contribuendo così a decretare il vincitore della prima edizione dell’evento, in collaborazione con l’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.
Intanto, nei due giorni, si susseguiranno dimostrazioni, talk show e showcooking che mostreranno dal vivo la preparazione del dolce, condividendo ricette e tecniche con il pubblico, chiamato a partecipare in prima persona alla preparazione. Un’apposita area-lab vedrà avvicendarsi i quattro maestri per mostrare la preparazione del dolce, ognuno secondo le proprie peculiarità; mentre un’altra postazione servirà il cannolo senza glutine, per le persone celiache.
IL PROGRAMMA:
– Sabato e domenica dalle 10.30 alle 22.30: banchetti e degustazioni
– Sabato e domenica alle 11.30 e alle 16: nell’area-lab i quattro maestri a turno mostrano la propria preparazione
– Domenica alle 12: Facciamo il cannolo! (laboratorio ludico dedicato ai bambini, che avranno la possibilità di imparare la preparazione del cannolo, dalla lavorazione della ricotta alla farcitura delle scorze. A cura di PalermoBimbi)
– Domenica alle 17: degustazione tecnica, presentazione dei maestri in gara, scelta della giuria tecnica
– Domenica alle 19: premiazione finale (con la somma del voto tecnico e quello popolare)
LA TRADIZIONE:
Il cannolo è attualmente tra i dolci più esportati e imitati al mondo e, nonostante la sua veneranda età, continua raccoglie estimatori ovunque. Anzi si moltiplicano proposte gastronomiche anche fuori dai confini siculi, ad opera dei tanti siciliani emigrati in Italia e all’estero. Storie e leggende su sua maestà il cannolo si tramandano fin dai tempi di Cicerone, che parlò di «tubus farinarius dolcissimus» ai tempi in cui era questore in Sicilia.
Il cannolo è un dolce fatto di sacro, profano e opposti che si attraggono: la cialda fritta, detta scorza (“scùoccia”, in siciliano), è scura, croccante e quasi aspra. La ricotta di pecora, arricchita di zucchero e gocce di cioccolato (e talvolta canditi) è invece bianca, cremosa e dolcissima. Un’armonia di contrasti, bianco contro nero, croccante contro morbido, cioccolato contro frutta candita, che contribuisce a creare un dolce perfetto, in un magico equilibrio di sapori.
Il cannolo va mangiato rigorosamente freschissimo, tassativamente riempito un attimo prima di essere consumato o comunque da pochissimo. La primavera è del resto il periodo migliore per consumare il cannolo, perché la ricotta, rigorosamente di pecora, giova dell’erba fresca nell’alimentazione degli ovini e risulta naturalmente più sana e saporita.
Sanlorenzo Mercato è un mercato metropolitano con nove botteghe, una selezione di circa prodotti locali (di cui la metà freschi di giornata) da fornitori scelti in tutto il territorio siciliano, secondo una logica di filiera corta e sostenibilità; ma anche una grande corte del gusto dove fare la spesa o mangiare sul posto pietanze cucinate espresse dalle botteghe, secondo ricette della tradizione locale. A ospitare il Mercato sono i locali di una ex agrumaria degli anni 40, oggi completamente restaurata nel rispetto della vocazione originale.