Non sbaglia un colpo, Teo Musso, il re della birra artigianale made in Italy, e certo non lo ha sbagliato nemmeno questa volta. Merito della sua tenacia nello sperimentari mesi se non anni, prima di rilasciare un prodotto sul mercato. Merito del suo saper cogliere le esigenze dei consumatori, se non addirittura anticiparle e orientarle. Merito, ancora di più, della sua passione che contamina tutto e tutti e che finisci di sentirla anche in bottiglia o in lattina. La passione, quella vera, è così. E merito anche del suo modo di essere, visionario, green convinto, leggero quando serve, maniaco della qualità estrema, incredibilmente versatile e affabile.
Poco appassionato di vino, da sempre però Teo Musso fa birre pensando anche ai wine lover e la sua Metodo Classico Baladin non va eccezione. «La birra medoto champenoise nasce all’incirca alla fine degli anni Ottanta, ma solitamente si tratta di prodotti che, al di là dell’emozione della bollicina, non hanno un equilibrio importante sul piano del profilo aromatico. La mia idea era semplicemente di dare una lettura italiana di questo prodotto, fatta dal gusto di uno come me che vive in un territorio vinicolo importante». Così, a novembre 2015 nella splendida location delle Grotte di Bossea nel comune di Frabosa Soprana in provincia di Cuneo ha visto la luce la Metodo Classico Baladin, un prodotto risultato di un progetto, avviato nel 2008, che già nel nome racchiudeva la propria genesi. Tutte le birre prodotte da Teo Musso sono rifermentate in bottiglia ma, in questo caso, il concetto è stato estremizzato con lo scopo di esplorarne i più intimi segreti e le sfumature più nascoste che una birra può esprimere. «Per raggiungere questo risultato, dal 2008 sono stati impostati 3 cicli di rifermentazione di lungo periodo. Ognuno di 2 anninelle cantine di Fontanafredda, in collaborazione con gli enologi che hanno sviluppato il vino spumantizzato “Alta Langa”. La tecnica di produzione del metodo classico nasce nel mondo del vino, ma si adatta ottimamente alle fermentazioni delle birre». La prima produzione è stata fatta nel febbraio del 2014 e imbottigliata il 5 di marzo dello stesso anno. Per Teo, nato in questa data, un regalo per i suoi 50 anni. Le 11.520 bottiglie prodotte hanno riposato – tecnicamente lasciate sui lieviti – per 18 mesi in birrificio, mentre la sboccatura è stata fatta dal 7 al 30 ottobre 2015. La bottiglia stessa, ben 900 grammi di vetro (peso necessario per sopportare le pressioni elevatissime generate dalla fermentazione), è un simbolo degli inizi di Baladin: ripropone infatti la forma originale adottata da Teo nel 1997 e che per lui rappresenta un legame quasi affettivo.
Oggi in commercio c’è l’annata 2017 e, come le annate precedenti, si tratta di una birra a elevata gradazione alcolica, dal fine perlage e dalle caratteristiche olfattive stremamente particolari: sa quasi di tabacco da pipa macerato nel miele, con una peculiare nota dolce ma anche legnosa, fumé. «Una birra dedicata – spiega Teo Musso -: l’obiettivo è quello di acreare una bilanciatura aromitica originale. maturazione a freddo in tank acciaio, passaggio in legno molto rapido in botti di rovere leggermente scolme e tostate da noi, in modo da favorire l’ossidazione. Nella sboccatura non puliamo perfettamente la birra, resta volutamente del lievito all’interno in modo da proseguire l’evoluzione in bottiglia. Nella ricetta del Metodo classico Baladin non sono utilizzati ingredienti di derivazione enologica come uve, mosto o lieviti.
Per Teo, Baladin Metodo Classico ha rappresentato una sfida, una nuova esperienza, un modo per rimettersi in gioco nel complesso mondo della fermentazione. Il risultato è una birra che difficilmente si fa scordare, ricca, intensa, dal sorso estemamente seducente.
Ultimi nati di casa Baladin sono i cocktail a base di birra, una linea che nasce per emozionare, ma easy to drink. Anche in questo caso la messa a punto di queste bibite è stata lunga e meticolosa, per ottenere un prodotto non pastorizzato, senza alcuna aggiunta di additivi chimici e coloranti, con meno di 200 kcal e a bassissimo tenore alcolico (da 5 a 7 grandi alcol).
L’idea parte dal 2017: «Quando apro il Garden – spiega Teo Musso – dedico un’area alla mixology e tra il 2017 e il 2018 facciamo un grandissimo lavoro di ricettazione per portare nel la birra artigianale all’interno della mixology: ne escono una decina di cocktail nei quali la birra è la base della ricetta, rappresentabdo più del 50% degli ingredienti. I due anni seguenti facciamo dei test nei miei locali, reinterprentando i cocktail tradizionali come Americano, Spritz, Mojito e cosi via e alla fine inizio a riflettere che qualcosa di tutto questo poteva essere interessante anche preconfezionato. Così, durante il primo lockdown, mentre stavamo lavorando su una tecnologia molto avanzata delle nostre lattine di birra, prendo il brevetto dell’apertura totale, decido di provare a fare una linea dei cocktail a base di birra, dove tutta la liquoristica necessaria viene prodotta internamente, grazie al nostro opificio per la produzione di liquori: decido quindi di partire dalla birra per fare tutte le parti liquorose, un anno di lavoro molto serrato, partendo dalla distillazione della birra». Nascono così i sei cocktail Baladin che sono stati lanciati nelle scorse settimane: «Il mio obiettivo – spiega Teo – è non andare in grande distribuzione, siamo solo da Eataly, voglio fare qualche qualche centinaia di migliaia di pezzi e per ora ci concentriamo solo sul mercato italia, poi si vedrà».
I sei cocktail Baladin, studiati per essere proposti molto freschi, gustandoli dalla lattina o con ghiaccio se serviti in bicchiere, ripropongono dei classici della miscelazione, reinterpretando la ricetta con ingredienti innovativi, tutti riconducibili alla filiera produttiva di Baladin. Dei “twist on classic” a basso contenuto alcolico, che utilizzano liquoristica originale creata con alcol distillato dalla nostra birra. Idea nata per dare nuova vita alla birra in stock che non si è potuta consumare a causa del lockdown ma che – in realtà – ha stimolato un approccio ancora più in linea col pensiero Baladin di voler creare, quanto più possibile, una filiera corta e controllata.
Tre sono “Beer Cocktail” perchè utilizzano principalmente birra, ovviamente, 100% italiana. Un packaging innovativo, eco sostenibile, rende semplice il consumo del prodotto: si tratta della lattina in alluminio con apertura 360 gradi del produttore Crown, di cui Baladin detiene un’esclusiva di utilizzo per l’Italia. Questo sistema permette di eliminare completamente il coperchio trasformando la lattina in un bicchiere.
Vediamo quali sono i cockail Baladin:
BEER HUGO – 6,3% vol.
“L’aperitivo glamour, ancora pi gustoso” con birra Isaac, fiori di sambuco e menta.
Al naso note floreali che si ritrovano in bocca accompagnate da sentori di menta e agrume della birra.
BEER AMERICANO – 7,0% vol.
“Il gusto aromatico e amaro dell’aperitivo italiano per eccellenza” con birra Baladin 4.8 e il bitter italiano Nuvolari prodotto dagli amici di Affini Torino.
Al naso note speziate di vermouth e bitter. In bocca la genziana, l’artemisia e note agrumate di chinotto con un finale amaro di luppolo.
MOSCOW BEER – 6,5% vol.
“La storico cocktail delicatamente piccante ancora pi ricco” con birra Sud di Baladin e Ginger Beer Baladin.
Al naso note speziate di zenzero e agrumate della birra che si ritrovano in bocca con un delicato sentore di luppolo e una chiusura fresca e piccante.
SIDRO SPRITZ – 5,3% vol.
“Il cocktail italiano pi bevuto nel mondo ma con sidro di mele 100% italiane”.
Al naso con note di mandarino, speziate da bitter e fresche di mela del Sidro Baladin. In bocca un equilibrio di agrumi, erbe amare e un finale fragrante di mela verde.
BEERMOUTH & TONIC – 6,0% vol.
“Il Beermouth Baladin reinterpreta un grande classico grazie alla maestria del maestro Dennis Zoppi” con vermouth di birra e Tonica al Fieno di Baladin.
Al naso sentori speziati e moderatamente balsamici. In bocca note lievemente amaricanti si alternano alle fresche scorze di agrumi. Il finale ha un piacevole tocco citrico.
GIN & TONIC – 6,7% vol.
“Il mix pi apprezzato del momento, con distillato di birra e tonica italiana” con gin prodotto dalla Distilleria Quaglia con alcol distillato da birra e Tonica Baladin.
Al naso ginepro, note floreali e citriche. In bocca pulito, amaro e floreale con un piacevole sentore di rosa e agrumato di bergamotto.