Passione, identità, qualità: caratteristiche condivise da birre artigianali e formaggi DOP e IGP. Affinità che fanno facilmente intuire come quello fra i due sia un ottimo matrimonio. La moda di abbinare birra e formaggio, relativamente recente, nasce in Europa, ed è diffusa soprattutto in Italia e in Germania, i due Paesi cui si rivolge www.thinkmilkbesmart.eu il progetto grazie al quale la filiera lattiero casearia di Alleanza delle Cooperative Agroalimentari sta ridefinendo il classico approccio ai latticini. In occasione dell’Italy Beer Week (21-27 marzo https://italybeerweek.com/) ecco allora l’invito a scoprire i molteplici abbinamenti possibili fra questa straordinaria bevanda e i ben 56 diversi formaggi DOP e IGP della tradizione italiana.
Birra e formaggi si uniscono perfettamente tra di loro perché hanno caratteristiche importanti in comune. Innanzitutto, sono entrambi il risultato di processi di fermentazione e in secondo luogo sono alimenti “vivi”, il cui gusto varia nel tempo. Le birre artigianali, in particolare, non sono pastorizzate, vengono prodotte senza l’utilizzo di conservanti e ricorrendo a ingredienti di prima scelta, con un proprio carattere preciso e un alto livello di creatività. Lo stesso vale per i formaggi DOP e IGP, espressione del territorio da cui originano e dei suoi intrinseci fattori naturali ed umani.
Birra e formaggio tendono inoltre a completarsi a vicenda dal punto di vista gustativo, grazie alla capacità della birra di contrastare la grassezza del formaggio, e di espandere il suo gusto forte, permettendo a chi degusta questo abbinamento di rimanerne estasiato. Una delle tecniche più immediate per comprendere quale birra si sposi perfettamente con una determinata tipologia di formaggio è valutare le caratteristiche di base dei prodotti. La prima distinzione da fare è quella tra formaggi stagionati e freschi, mentre per la birra sarà necessario valutare il suo grado di amaro, nonché la presenza di malto scuro o affumicato.
I formaggi freschi, ad esempio, sono caratterizzati da grassezza e dolcezza spiccate, ma da un aroma contrariamente molto debole. Queste caratteristiche necessitano quindi di un abbinamento con una birra leggera, preferibilmente amarognola e dai sapori non esageratamente intensi. Più la stagionatura dei formaggi è marcata, più le caratteristiche aromatiche della birra devono intensificarsi, preferendo una bevanda con grado alcolico maggiore e una fermentazione inevitabilmente più alta.
Entrambi i “mostri sacri” del lattiero caseario italiano, Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP, propongono tips e suggerimenti di abbinamento. Il primo, in tutte le stagionature, ben si adatta a birre con spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità: nel sito del Consorzio si trova una specifica sezione dedicata agli abbinamenti curata da ONAF con UNIONBIRRAI, l’associazione dei piccoli birrifici indipendenti. Per il secondo, si suggerisce una blanche (con note fruttate e floreali) per la stagionatura 12 mesi, una lager con caratteristiche organolettiche più complesse e fermentazioni più eleganti sul 24 mesi e infine una birra ambrata, più alcolica, con il 36 mesi.
Non mancano poi le sperimentazioni, come la “Bubala”, la prima birra con siero di latte proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala campana DOP. Una birra “milk stout style”, ossia ad alta fermentazione alla quale viene aggiunto il lattosio nata all’interno di un progetto per la valorizzazione di alcuni tra i prodotti maggiormente identitari della Campania.