A casa di Riccardo Felicetti, il presidente dei pastai italiani. Per scoprire cosa voleva fare da grande e cosa vi cucinerebbe, se foste così fortunate da essere invitate a cena da lui…

L’unica cosa che accomuna quello che Riccardo Felicetti voleva fare da grande  e quello che, con molta passione, oggi fa con successo  è la bontà: tra sognare di essere il poliziotto che sconfigge i cattivi o il soccorritore alpino che salva la gente in pericolo e il produttore di pasta c’è un sottile anello di congiunzione che si chiama fare qualcosa di buono per le persone. Perché, è innegabile,  un buon spaghetto, fatto con materie prime genuine, acqua di montagna e grande attenzione alla qualità e all’ambiente, fa bene al corpo e allo spirito. Talvolta, in certe zone del mondo, la pasta arriva anche a salvare la vita. Proprio come potrebbe fare un agente di pubblica sicurezza.   Classe 1965, sposato con Deborah, con due figli maschi (Luca di 13 anni, Mattia di 7), appassionato di sci, golf e, ça va sans dire, di alta gastronomia, presidente dell’associazione dei pastai italiani, Riccardo Felicetti è il simbolo che il passaggio generazionale si può fare e, anzi, può portare anche dei bei risultati: la sua è la quinta generazione a condurre il pastificio Felicetti, fondato nel 1908, e i risultati di crescita dimostrano una capacità manageriale non comune. E tutta “home made”, visto che la conduzione è totalmente famigliare.

Felicetti, quanti sono i pastai in Italia?

Censiti ce ne sono circa 130, ma che producono pasta sono almeno 200 aziende e ce ne sono di molto grandi e di molto piccole.

Qual è la qualità della pasta italiana?

Non è mai stata cosi buona come in questo periodo, perché negli ultimi anni c’è stata una spinta dal basso verso l’alto nella ricerca di prodotti che uscissero dalla standardizzazione dello scaffale. Mai come oggi la pasta italiana è disomogenea e questa disomogeneità porta ricchezza, mai come oggi la pasta non è stata uguale e di conseguenza riesci ad apprezzarne le varie sfaccettature date dalle materie prime utilizzate, dalle tecnologie e dalla tradizione, nonché dal mercato che un pastaio decide di approcciare. Nella quasi totalità dei casi c’è una bella coerenza di prodotto.

L’acqua è  davvero così fondamentale per la produzione della pasta?

Sì, perché non deve lasciare residui. Noi riceviamo semola di grano duro che ha umidità circa del 15% e vendiamo un prodotto finale che ha  un’umidità relativa del 12%: questo significa che estraiamo più di come ci arriva la materia prima. Quindi, se il nostro grano viene impastato con dell’acqua pura che non contiene sostanze chimiche e non è stata potabilizzata, non lascerà residui e non andrà a correggere il sapore del grano. Stessa cosa, forse ancora più percepibile, è il discorso dell’aria. L’aria entra in pastificio e non è che subisca dei trattamenti. Ce ne vogliono metri cubi e metri cubi per esiccare la pasta: questo chiaramente provoca una bella differenza tra l’esiccarla a Predazzo o a Shangai. In buona sostanza è questo il valore che ha produrla a Predazzo.

Siete rimasti gli unici pastai in Trentino?

Sì.  Fino al 1976 a Rovereto c’era il pastificio Cielo: quando ha chiuso, mio padre e i suoi fratelli invece che trasferire le famiglie da Predazzo a Rovereto hanno acquistato gli impianti di Cielo e li hanno trasferiti a Predazzo. Questo ha segnato la nostra grande rivoluzione: siamo passati da un’attività prettamente quotidiana, dalla mattina alla sera, a una produzione su tre turni. A lavorare con i turni in Val di Fiemme a quei tempi c’erano l’ospedale, i carabinieri, la polizia e l’Enel. Per il territorio quindi è stata una rivoluzione. Riuscire poi a formare dei collaboratori che fossero in grado di operare e coprire un turno notturno è stato altrettanto ambizioso.

Come mai al suo bisnonno venne  in mente di fare la pasta?

Il fuoco sacro della pasta gli venne perché lui faceva il contractor in giro per l’impero. Aveva un’azienda di costruzioni e con la sua squadra di uomini si era occupato di edificare cose importanti come  l’acquedotto di Vienna, piuttosto che tunnel per le ferrovie, etc. Poi tornava a casa e faceva un figlio. Al quarto figlio ha deciso di fermarsi a Predazzo. In quel momento c’era un signore, Giacomelli, che aveva un opificio in un edificio in cui al primo piano si faceva pasta e al piano terra fiammiferi. Rilevò l’opificio e iniziò a impostare una nuova produzione di pasta.  In quel periodo fornivano Predazzo e le zone limitrofe. La pasta veniva  trasportata in casse di legno con carri e cavalli, e fornivamo anche l’esercito austroungarico durante la guerra.

Negi anni Cinquanta, con la terza generazione Felicetti si è segnata la prima esportazione all’estero, anche grazie all’accordo Degasperi Gruber.  Noi non eravamo schiavi di dazio per cui entravamo in Austria senza tassazioni, e questa era una cosa non da poco. Attraverso questa prima esportazione, che ci ha costretti a creare uno zoccolo di ufficio export, andare poi in Germania era stato un passo abbastanza semplice. Poi dal 1976 in avanti, con le macchine acquistate dal pastificio Cielo e messo in piedi lo stabilimento, abbiamo iniziato a esportare molto ed è stata la nostra ancora di salvezza quando a metà degli anni Settanta c’è stato il famoso blocco dei prezzi. In quel periodo la farina costava più della pasta, e di 1200 pastifici ne sopravvissero circa 300. Noi eravamo tra quelli.

La pasta, però, non è sentita come un prodotto trentino…

Il concetto è che nel 1908, quando il mio bisnonno ha iniziato a produrla, la pasta non era un prodotto avulso dal Trentino: c’era un pastificio per ogni valle perché ’impero austroungarico aveva un sistema di sostentamento per il quale le valli alpine collaterali dovevano essere autosufficienti durante il periodo invernale, per cui in ognuna doveva esserci un’unità autonomamente produttrice dei generei alimentari. Quella di Predazzo era una zona di mulini e il grano veniva dalla piana. Si produceva segale, orzo, frumento, grano tenero, e la pasta si faceva con quello che c’era, sicuramente non con il grano duro.

Quanti formati di pasta esistono?

Circa 400.

Come mai così tanti?

La bocca è uno strumento particolare. Ha una capacità di percepire la rigatura, lo spessore, la ruvidità e così via in modo talmente differente da formato a formato. L’atto masticatorio in sé, di una penna e di un fusillo, di un maccherone e di uno spaghetto sono diverse. E così anche la capacità di raccogliere il sugo. Insomma, è un mondo difficile…divertente! Il guaio è che poi alla fine ci sono, come dicevamo, 400 formati di pasta oggi disponibili in Italia. Se ne trovano una ventina sugli scaffali della Gdo e sono destinati al 95% dei consumatori italiani. L’altro 5% va alla ricerca dei prodotti fuori standard che rappresentano gli altri 380 formati.

La pasta più amata dagli italiani?

Lo spaghetto.

Quella più amata dai trentini?

Barilla… Scherzi a parte, anche per loro lo spaghetto, però i trentini hanno una predilezione particolare per la pasta corta.

I dati della Cia-Confederazione italiana agricoltori, parlano di 3,3 milioni di tonnellate di pasta prodotta in Italia, per un valore di 4,6 miliardi di euro, che ci posizione ai vertici del mercato. A livello europeo e internazionale la pasta italiana che valore ha?

Noi pastifici italiani produciamo il 25% della pasta mondiale. Più del 50% della produzione nazionale va all’esterno. La pasta è il vero locomotore dell’agroalimentare italiano, perché si porta dietro il pomodoro, l’olio d’oliva, il Parmigiano o il Grana padano, e molti altri prodotti, vino compreso. Senza pasta non ci sarebbe un primo piatto all’italiana. Secondo noi in Italia c’è la pasta più buona del mondo, ma purtroppo in alcune aree di mercato il valore aggiunto del brand Italia è stato perso più per incapacità nostra che per maggiori capacità o qualità di altri. Parlo di un’incapacità del sistema pasta italiano di affermare la differenza tra pasta made in Italy e altra pasta: il fatto è che la pasta non è solo una miscela di grano duro e acqua, ma è fatta anche di valori immateriali come storia, tradizione, tecnologia e competenza. Una questione che non riguarda solo l’estero. Anche dentro i confini nazionali non basta avere il passaporto italiano e un chilo di farina per dire che si è bravi a fare la pasta…

Lei fa parte dell’associazione Industriali?

Sì, certo. Non avendo scelto di proseguire i miei studi dopo la maturità tecnico commerciale che ho fatto a Predazzo, ho avuto nella possibilità di scambi con i miei colleghi a livello locale e nazionale, offerta proprio dall’associazione Industriali, un’enorme possibilità di crescita sia a livello sia personale sia aziendale. Negli anni Novanta, sempre grazie all’associazione, ho avuto un incontro illuminante con Gianluca Rana, che nel giro di qualche minuto, in maniera molto pratica, mi ha dato una visione del mondo. Nei giorni successivi, assieme ai miei cugini, grazie alle riflessioni indotte anche da quell’incontro, abbiamo fissato gli obiettivi della nostra azienda che dall’ottobre del 1995 a oggi non sono cambiati.

Detto questo, in un’associazione di categoria c’è il difetto che per rappresentare tutti non rappresenti nessuno.

Scenderà mai in politica?

No. E se lo farò, non lo farò in Trentino. Non voglio fare polemica. Faccio un altro lavoro, vedo le cose dall’esterno e non tutto mi piace. Potrei criticare se avessi cognizione di causa, ma non ce l’ho e per cui va bene così…

Cosa ne pensa della vicenda Barilla?

Ritengo che sia orribile non essere in grado di poter esprimere i propri pareri, ma, d’altra parte, proprio perché siamo coscienti di questo, bisogna considerare quotidianamente qual è la responsabilità sociale che un imprenditore ha nei confronti delle amministrazioni pubbliche, degli stake older e delle persone che lavorano con te. Un’uscita come quella che ha fatto Barilla ha messo in difficoltà non solo la sua azienda, ma tutto l’ambiente.. Quando ti trovi decine di clienti che ti chiedono “ma tu come la pensi?”, non sai come rispondere perché ci sono dei temi che, qualunque cosa tu dica, sono in grado di spaccare in due l’opinione pubblica…

Quanti Oscar Farinetti, il fondatore di Eataly, dovrebbero esserci?

Dal punto di vista della passione, dovremmo tutti essere degli Oscar Farinetti, dal punto di vista della capacità di comunicare dovremmo tutti imparare da lui. La capacità che ha avuto Farinetti di coinvolgere le istituzioni e di non farle sottrarre alle loro responsabilità sono uniche.

Lei cucina?

Sì. Ovviamente, i piatti di pasta mi vengono bene, ma me la cavo anche con gli antipasti, un po’ meno con i secondi. Ogni volta che io e mia moglie ci sfidiamo riesco sempre a sorprendere, ma perché lo faccio una volta all’anno. In quella specifica occasione do tutto me stesso, anche perché ho dei maestri, ho dei consiglieri pazzeschi (come Davide Scabin, ndr), e poi ne ho viste talmente tante in giro per il mondo… Per questo riesco sempre a sorprendere ma non lo uso come strumento di seduzione. Non inviterei mai una donna a cena e cucinerei io, piuttosto la porterei fuori.

Progetti per il futuro?

L’imprenditore  deve curare il bene della sua azienda per trasferirlo alla generazione successiva. I nipoti della quinta generazione si stanno già affacciando in azienda: per le loro vocazioni avranno interessi che spero collimino con la filosofia dell’azienda. Per quanto mi riguarda, il mio obiettivo è di lasciare loro un’impresa in grado di essere portata avanti con soddisfazione per l’impegno che richiede. E non sto parlando di fatturati, cash flow e utili, ma di impegno in termini di valori, che spero verranno tramandati.

Il tuo piatto preferito

Spaghettoni burro e alici

Il tuo film preferito

Forrest Gump

L ultimo libro che hai letto

Sto rileggendo No logo.

Se non avessi fatto

L’agente di polizia e il soccorso alpino in montagna

La tua piu grande paura

Rimanere solo

Sogno ricorrente

Non ne ho. Sogno spesso, ma non con  uno che ritorni. Le paranoie me le faccio di giorno

FELICETTI IN PILLOLE

Fatturato: 30 milioni di euro

Dipendenti: 55

Produzione: 20.000 tonnellate di pasta all’anno

Mercati: 30% Italia, e in Trentino Alto Adige  è la seconda marca più venduta per la Gdo

70%  Estero, con prevalenza Europa, Nord America, Giappone

(dal mio articolo su Trentinomese di novembre 2013, foto by Paolo Curcu & Francesca Negri)