La cucina d’autore si sta avvicinando sempre di più a nuove tecniche e nuovi accostamenti, talvolta all’orecchio inusuali. Pilsner Urquell, la birra che da sempre è in prima linea sul fronte dell’enogastronomia di qualità, anche grazie alla partnership con i JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe, coglie l’occasione per affrontare la sfida e si mette in gioco grazie ad alcuni importanti chef, appartenenti proprio alla “compagine” italiana dei JRE, che la utilizzano per creare accattivanti ricette. Tra questi Marco Parizzi del ristorante Parizzi di Parma, Marcello Trentini del Magorabin di Torino, Daniele Usai del ristorante Il Tino di Ostia e Filippo Saporito de La Leggenda dei Frati di Castellina in Chianti hanno trovato in Pilsner Urquell un buon partner per la loro cucina.
MARCELLO TRENTINI
Rape e Salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
– 160 g di salsiccia di Bra (puro vitello)
– un mazzo di cime di rapa
– uno spicchio d’aglio
– 2 acciughe
– olio,sale,pepe
– 2 rapanelli
– 2 topinambur
Procedimento:
Dopo averle mondate, faccio sbianchire le cime, poi le salto brevemente con olio,aglio e acciughe, poi frullo e filtro per ottenere una salsa liscia e fluida. Pelo e taglio a cubetti i topinanbour, li passo pochi secondi al vapore e raffreddo, taglio sottilmente alla mandolina i rapanelli e li conservo in acqua e ghiaccio. Privo la salsiccia del budello e ne faccio delle piccole polpette crude. Compongo il piatto mettendo una base di salsa di cime a specchio, poi i cubetti, le polpettine e infine le chips di rapanelli.
DANIELE USAI
Una bionda da A’mare
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema al mais:
– 200 g mais fresco
– 400 g fumetto di pesce
– Sale e pepe
Altri ingredienti:
– 320 g riso carnaroli
– 40 g cipolla bianca
– 80 g crema di mais
– 600 ml birra pilsner urquell
– 4 filetti di triglia
– Pasta fillo qb
– Germe di grano qb
– Fiori secchi di luppolo
– 10 g lattuga di mare
– 10 g salicornia
– 50 g burro
– Malto d’orzo
Procedimento
Per la crema al mais:
Sgranare il mais separando i chicchi dalla pannocchia. Cuocere i chicchi di mais in una casseruola coprendoli con del fumetto di pesce finchè non risultano molto teneri. Frullare nel blender ed aggiustare di sale e pepe. Setacciarre ottenedo una crema vellutata e non troppo liquida.
Per la triglia:
Squamare, sfilettare e spinare le triglie. Spennellare con dell’olio Evo un foglio di pastafillo, e spolverare con abbondante germe di grano, sovrapporre un altro foglio di pasta fillo ed adagiare sopra i filetti di triglia dalla parte della pelle. Con un coltello affilato tagliare la pasta in eccesso seguendo la forma del filetto. Spadellare i filetti di triglia dalla parte della pelle con un filo d’olio extravergine, fino a che la crosta non risulti croccante e dorata. La cottura del filetto verrà terminata quando lo adageremo sul risotto caldo appena mantecato.
Procedimento:
Far andare in una casseruola la cipolla tritata con un filo d’olio a fuoco lento senza farla imbiondire, aggiungere il riso e tostare per alcuni minuti. Sfumare con la birra precedentemente messa in un’altra pentola a scaldare e portare avanti cosi la cottura per i primi 10 minuti. Dare una prima salatura al risotto. Aggiungere la la crema di mais e continuare a cuocere aggiungendo la birra. A cottura ultimata far riposare il riso per alcuni istanti e mantecare con il burro. Adageremo quindi il riso sul piatto di portata sul quale poseremo i filetti croccanti di triglia. Finiremo il piatto decorando con le due alghe, con i fiori secchi di luppolo, con alcuni chicchi di malto d’orzo e una spolverata di germe di grano.
MARCO PARIZZI
Stinco di maiale in crosta di kamut, cotto nella birra e anice stellato
Stinco:
Pulire lo stinco, 1 sedano, 1 carota, 1/2 cipolla rosolata, 20 cl di birra, anice stellato, pepe e cuocere a bassa temperatura (62 gradi per 32 ore).
Per la marmellata di cipolle all’aceto balsamico:
Stufare 1 cipolla di Tropea per 1 ora e mezza alla fine aggiungere 1 dl aceto balsamico e fare restringere.
Per la mostarda:
– 1 mela
– 1 pera
– 1 zucca
– 200 g di zucchero
– 1 limone
– essenza di senape
Tagliare tutto a cubetti e mettere a marinare una notte con 200 grammi di zucchero e 1 limone. Il giorno seguente portare ad ebollizione e poi togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e portare ad ebollizione una seconda volta, ripetere il procedimento tre volte, aggiungere 5 gocce di essenza di senape e conservare in un vasetto.
Per le chips di patate:
Tagliare le patate viola sottilissime, fare perdere l’amido in acqua corrente e friggere a 160 gradi finchè non diventeranno croccanti.
Finitura:
Aprire il sottovuoto e fare ridurre i succhi prodotti, rosolare lo stinco in padella e avvolgerlo con la pasta di camut, mettere in forno per 15 minuti, servire con i contorni e accompagnare con la salsa.
FILIPPO SAPORITO
Gelato alla birra Pilnser Urquell
Ingredienti:
– 300 g di zucchero
– 10 tuorli d’uovo
– 500 ml birra Pilnser Urquell
– 660 ml panna fresca
– buccia di limone
– un pizzico di sale
Procedimento:
Bollire la panna e aggiungere in un tegame ampio la birra. Rimettere al fuoco e arrivare a 80°c. In una planetaria sbattere i tuorli con lo zucchero finchè non saranno spumosi. Versare all’interno la panna con la birra, aggiungere la buccia di limone e il sale. Rimerette al fuoco e portare di nuovo a 80°c. Far freddare e mettere nella sorbettiera.