Lo chiamano “vino d’autunno” e in se racchiude ancora tutti i profumi della vendemmia. Ma se in Francia quello del vino novello (il Beaoujolais Nouveau) è un momento atteso che riesce a tenere ben salda la sua tradizione, in Italia non è così. Lo testimoniano bene i dati di Coldiretti: il novello, chiamato anche “vino d’autunno”, ha avuto una rapida espansione, e dieci anni fa si producevano 17 milioni di bottiglie made in Italy, oggi invece la produzione si aggira attorno ai 2 milioni di pezzi. «All’origine del calo della produzione – osserva l’organizzazione agricola – c’è una serie di fattori, a partire dalla limitata conservabilità, fino alla tecnica di produzione, la macerazione carbonica, che è più costosa di circa il 20% rispetto a quelle tradizionali. Ma soprattutto gli stessi vitigni che in passato rappresentavano la base del novello vengono oggi spesso utilizzati per produrre vini ugualmente giovani, ideali per aperitivi, ma che non presentano problemi di durata».La produzione del vino novello in Italia è iniziata verso la metà degli anni Settanta, dopo che in Francia, oggi patria dei novelli, i vignaioli della zona di produzione del Beaoujolais per superare una stasi di mercato misero sul mercato il Beaoujolais Nouveau, per rivalorizzare il loro vino prodotto con uve Gamay. Campania, Trentino e Toscana sono le regioni principali in cui si produce il Novello, un prodotto che, anche se il consumo si è ristretto notevolmente negli ultimi anni, resta decisamente interessante per tematizzare le proposte, al bar come al ristorante, e ha una piacevolezza di beva che indubbiamente incontra i gusti dei consumatori di oggi.
NATO PER CASO
Come spesso accade, è stato un evento fortuito a portare alla nuova tecnica di vinificazione della macerazione carbonica che poi è stata utilizzata per produrre questa tipologia di vino. Intorno al 1930, un gruppo di scienziati cercò di studiare un metodo di conservazione dell’uva, utilizzando una copertura di anidride carbonica in un contenitore ermetico. Non potevano sospettare, però, che il gas avrebbe lentamente schiacciato gli acini, liberando altra anidride carbonica e permettendo l’autofermentazione. Nel corso degli anni, la tecnica fu studiata e raffinata, arrivando alla moderna macerazione carbonica, che permette una maturazione rapida del vino.
PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE CONTROLLATE
La produzione e la commercializzazione del vino nuovo hanno una regolamentazione ben precisa. La menzione tradizionale “novello” è riservata solamente ai vini a DOP o IGP fermi e frizzanti, il periodo di vinificazione non può essere inferiore a 10 giorni dall’inizio della vinificazione stessa, deve essere ottenuto interamente con prodotto della stessa annata e non è consentito il taglio con il 15% di vino proveniente da altra vendemmia (come chiarito da una apposita comunicazione del Mipaaf), e il titolo alcolometrico totale minimo al consumo non può essere inferiore a 11% vol. e il limite massimo di zuccheri riduttori residui non deve essere superiore a 10 g/l. La commercializzazione è consentita a partire dal 30 ottobre di ogni anno, data del cosiddetto “deblocage” che in Italia è anticipato di quasi tre settimane rispetto al concorrente Beaujolais nouveau francese, che può essere immesso sul mercato dopo la mezzanotte del terzo mercoledì di novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia.
UN VINO YOUNG, FATTO CON UNA TECNICA UNICA
Il Novello è un vino rosso molto profumato che presenta piacevoli sentori di violetta, iris, lampone, mosto fermentato appena spillato e, in alcuni casi, persino di gomma da masticare alla fragola. Ha un colore molto vivo, con tonalità che passano dal profondo rubino alle sfumature color porpora. Tutte caratteristiche che vanno incontro al gusto attuale dei consumatori e che si sposano alla perfezione con i piatti autunnali più golosi.
La tecnica di produzione del vino novello è ben precisa. Viene prodotto con il metodo della macerazione carbonica: i grappoli interi vengono stipati in serbatoi di acciaio in cui viene immessa anidride carbonica, dove restano per circa due-tre settimane a una temperatura di 28-30 °C. Durante questo periodo si attiva un’autofermentazione enzimatica che trasforma gli zuccheri all’interno dell’uva in alcol, stimola la produzione del glicerolo, elemento principe della morbidezza di un vino, e consente l’estrazione dei colori e dei profumi dalla buccia, limitando il rilascio di parti significative di tannino, responsabile della sensazione di astringenza. Alla fine del periodo di permanenza nella vasca satura di anidride carbonica, l’uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all’origine; vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell’uva. L’uva viene poi pigiata e subisce la normale fermentazione, che si completerà in quattro o sei giorni. Completata la trasformazione da mosto in vino, il novello viene travasato, filtrato ed immesso sul mercato. Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre (come indicato dalla legislazione vigente) e consumato entro pochi mesi.
NOVELLO ITALIANO VS BEAUJOULAIS NOUVEAU
Se la Francia prevede che il 100% del vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais Nouveau sia prodotto con il metodo della macerazione carbonica, utilizzando esclusivamente uve Gamay, la legislazione italiana, meno restrittiva di quella francese, richiede, affinché il vino ottenuto possa definirsi novello, che il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell’uva intera deve riguardare almeno il 40% del vino (prima del 2012 era il 30%). Il restante 60% può essere ottenuto con tecniche di vinificazione classiche: l’ampia discrezionalità concessa ai produttori rende possibile trovare in commercio novelli con una percentuale di vino ottenuto da macerazione carbonica variabile dal 40 al 100%.
Come già detto, il deblocage in Italia è fissato per il 30 ottobre, in Francia è il terzo giovedì di novembre, data in cui in tutta la regione del Beaujolais vanno in scena decine e decine di manifestazioni per celebrare la ricorrenza molto attesa da tutti i wine lover. L’evento più noto è quello della città di Beaujeu, che organizza annualmente il “Sarmentelles de Beaujeu”, quattro giorni di eventi per celebrare il primo assaggio di Beaujolais Nouveau. Qui una processione di carriole riempite di tralci di vite in fiamme precede la spillatura delle prime botti ai rintocchi della mezzanotte, e i vignaioli lasciano le porte delle loro cantine aperte fino a notte fonda per far assaggiare il loro vino. Un evento a cui prendere parte, almeno una volta nella vita.