Una splendida ricetta di Massimo Camia per Bocchino. Mi piace perché è una versione molto più raffinata e particolare del classico cuor di cioccolato che gli chef dicono piaccia tanto a noi donne – ma non è mica tanto vero -, sicuramente d’effetto per i pranzi o le cene di festa di questo Natale.
Per il tortino
CASTAGNE BIANCHE TRITATE (cotte nel latte) 100 gr
BURRO 100 gr
CIOCCOLATO AL LATTE 60 gr PASTA DI CASTAGNE 100 gr ROSSI D’UOVO n. 6 ZUCCHERO 100 gr
ALBUMI n. 6 FARINA 00 90 gr
Per la crema inglese
LATTE INTERO 5 dl
ROSSI D’UOVO N. 6
ZUCCHERO 100 gr
GRAPPA RISERVA BOCCHINO 1 DL
Sciogliete a bagnomaria le castagne, il burro, il cioccolato e la pasta di castagne. Montate i tuorli con lo zucchero e a parte montate gli albumi quasi a neve. Rimuovete dal fuoco e amalgamate il composto di castagne, cioccolato e burro con i tuorli con l’aiuto di una spatola larga, quindi aggiungete gli albumi. Infine unite la farina a pioggia sempre mescolando. Lasciate riposare il composto in frigorifero per 2-3 ore, nel frattempo infarinate e imburrate le formine da adoperare.
I tortini devono cuocere in forno ventilato a 210° C per 8-9 minuti.
Versate la grappa e il latte in un pentolino dal fondo spesso e ponete su un fuoco bassissimo, sino a sfiorare il bollore. A parte, in una ciotola, sbattete i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto uniforme. Unitelo al latte, continuando a rimestare con un cucchiaio di legno fino a che non sarà perfettamente incorporato. Fate cuocere la crema, senza mai farla bollire, finché non avrà raggiunto una consistenza densa e liscia.
Guarnite i torniti con la crema e serviteli caldi.