Avete mai sentito parlare di tortel de patate? Se mi seguite da un po’ di tempo sicuramente sì, perché uno dei miei cavalli di battaglia ai fornelli. Si tratta di una specie di frittella, fatta con le patate, che in Trentino si usa abbinare a luganega, speck, formaggio e cavolo cappuccio. C’è anche chi lo propone in versione dolce, guarnito di confettura di frutti di bosco e zucchero a velo. Interessante, anche se io preferisco la versione salata, che ha il pregio di essere una preparazione molto più versatile di quello che la tradizione le impone. Se si usa la fantasia, infatti, potete servire il tortel de patate come base di impiattamento di un filetto di orata, ad esempio, oppure utilizzarlo come “bruschetta” su cui adagiare salmone affumicato, funghi porcini, calamari saltati in padella, tartare di carne…
Nella tradizione della mia regione, il tortel de patate penso sia la ricetta più discussa: ogni famiglia ha la sua personale versione, ma soprattutto ci si divide da chi ci mette farina e magari anche un po’ di uovo e chi, invece, non mette nulla nell’impasto, se non la patata, che friggendo, si lega comunque assieme grazie all’amido. Altra grande diatriba è sulla grattugia da utilizzare: tradizionale o taglio julienne? La scelta è dettata dal risultato che volete ottenere. Con il taglio tradizionale otterrete una purea che, una volta cotta, avrà l’esterno croccante e il cuore morbido. Con il taglio a julienne avrete un tortello più croccante e meno intriso di unto. Oltre che avere più possibilità di preservare le vostre dita, perché con la grattugia tradizionale il rischio di affettarvi una falange è una certezza, non una probabilità (o almeno, a me capita tutte le volte).
Per questo sul tortel non c’è certezza. Troppe varianti. La certezza, invece, è sul vino da abbinare. Uno dei 3 criteri di abbinamento del vino, secondo i sommelier, è la territorialità e il trentino per questa ricetta offre due possibilità parimenti valide: il metodo classico e un vino rosso che viene prodotto solo dove la ricetta del tortel de patate nasce, la Val di Non. Sto parlando del Groppello, vitigno autoctono che tutt’oggi viene coltivato a mano da quattro famiglie mosse da grande passione e dedizione. La sua storia si intreccia con angoli nascosti della Val di Non e con la vita della sua gente. Coltivato dove le rocce sono appuntite e i terreni scendono ripidi fino alle sponde del lago di Santa Giustina, nel comune di Novella, un’area un po’ periferica della Val di Non che comprende i paesi di Cagnò, Revò, Romallo, Cloz e Brez, viene prodotto in solo 12.000 le bottiglie all’anno.
Ma c’è chi non si limitasolo a fare ottimo Groppello. LasteRosse, boutique winery condotta con passione da Pietro e SilviaPancheri, con questo vitigno da qualche anno produce anche un metodo classico decisamente originale e davvero interessante.
Vi è venuta voglia di stappare e magari mettervi ai fornelli per provare a fare il vostro tortel de patate?
Ecco qui la ricetta a mio avviso perfetta.
Ingredienti per 4 persone
4 patate di media grandezza (meglio se del tipo Kennenbach, ma vanno bene tutte, purché non novelle, fanno troppa acqua)
sale q.b.
strutto od olio per friggere
Procedimento
Il segreto per un tortel perfetto? Sono due: la patata, che deve essere a pasta bianca e un po’ farinosa; la grattugia, che non deva fare una purea, ma affettare la patata in modo da creare sia la purea che dei fogli abbastanza grossi, in modo che restino dei filamenti in grado di fare da scheletro al tortel, che così resterà morbido all’interno e con struttura croccante ai bordi. Una volta grattugiate le patte, quindi, aggiustarle di sale, quindi procedere a versare un cucchiaio di composto nell’olio bollente, schiacciando le patate in modo che raggiungano la forma di una frittella. Voltare dall’altro lato, rosolare, quindi scolare su carta assorbente, regolare di sale e servire con salumi, formaggi, cavolo cappuccio, fagioli o uova all’occhio di bue. La tradizione vuole anche la versione dolce, con i tortelli accompagnati da confettura di ribes e cosparsi di zucchero a velo.