Persino Philippe Léveillé ha avuto un sussulto al primo morso. Lo chef de La mia vita al burro (ed. Giunti), bretone d’origine e italiano d’adozione, certo non è uno che riesci a stupire facilmente. Eppure quell’Amòr pontremolese fatto dalla Pasticceria Svizzera, in piazza del Tribunale a Pontremoli, potrebbe essere riuscito nell’intento e chissà che magari tra qualche mese non ne troveremo una versione rivisitata nel suo ristorante, il Miramonti L’Altro di Concesio (BS).
Ma veniamo a questo prodigio di golosità e calorie, dalla forma moderna e dal sapore barocco. Due gli elementi basilari: due cialde di wafer deliziose, farcite di una sottilissima crema di (penso) nocciola, tenute insieme da un crema chantilly arricchita di qualche diavoleria che la rende davvero magica. Gli Svizzeri invasero Pontremoli nel 1842, ed Elisabetta Mauri, attuale nume tutelare di due gioielli della pasticceria pontremolese, il Caffè e la Pasticceria degli Aitcha (detta degli Svizzeri), è la sesta generazione di quegli svizzeri che, come molte altre famiglie elvetiche nel periodo napoleonico, lasciarono il Canton dei Grigioni e discesero nella penisola ad aprir botteghe e drogherie. Mai occupazione fu più dolce e basta assaggiarne gli Amor per averne la conferma. La ricetta è segreta, nel mio La cucina di montagna ed. Salani avevo inserito una ricetta indicativa ma che mai vi darà il risultato degli originali, che quindi dovrete assolutamente andare ad assaggiare in loco.
Anche perché, qui c’è anche altro da assaggiare, prima di tutto i testaroli (nella foto qui sopra): farina acqua sale e cottura nel testo (una pentola in ghisa dalla forma caratteristica) per una sorta di omelette che poi va tagliuzzata, ribassata in acqua bollente per un paio di minuti e quindi condita con pesto leggero e formaggio Parmigiano reggiano. La povertà ci ha abituati a sfornare piatti memorabili (vedi ad esempio i canederli oppure la bagna cauda) e qui si raggiungono vette di delizie impensabili. Provare per credere ma non i testaroli che trovate in autogrill. Anche in questo caso, almeno per una volta, andate a gustarli a Pontremoli. L’Oca Bianca potrebbe essere davvero un buon indirizzo, prendete nota, dove troverete altre golosità da godervi senza pensare (almeno per una sera) alla bilancia: frittelle di castagne e ricotta, uno stupendo lardo di Colonnata, funghi freschi e tartufi grattati senza parsimonia al momento, davanti al vostro naso, che vanno a condire tagliatelle, tagliolini, uova all’occhio di bue. Torta d’erbi (si dice proprio così) e altri salumi della zona, che ve lo dico a fare, sono in must, come i fiori fritti.
Se desiderate portare qualche disco di testarolo a casa (io lo taglio e li conservo in freezer), l’indirizzo giusto è la Salumeria Angella in via Garibaldi 11 (tel.0187/ 830161) a 20 metri dalla pasticceria degli Svizzeri. I testaroli sono prodotti artigianalmente freschi tutti i giorni, e anche i salumi (specie il salame) sono memorabili.
