Varcai la porta di vetro del Church con venti minuti di ritardo, niente rispetto alla mia consueta media.
Il mio lavoro con il quotidiano, del resto, era un genere di attività che non si riusciva a programmare, perché sempre in balia di imprevisti dell’ultimo minuto, di articoli che “vengono su” all’ultimo momento, di no- tizie che riesci a scovare solo dopo una giornata incollata al telefono. Quel giorno, però, non era andata poi così male ed ero ri- uscita a finire tutto molto prima del solito. Quando le ragazze mi videro entrare nel locale sgranarono gli occhi: nell’ultimo anno e mezzo raramente avevo sfiorato in questo modo la puntualità.
«Cos’è successo, non hai lavorato oggi?», mi chiese Alessandra divertita.
«No, ho scritto e anche dei pezzi tosti, ma sono riuscita a chiudere in fretta. Ce l’ho fatta anche a farmi una doccia. Incredibile…», risposi ridendo.
«Ben arrivata, signorina Cleo», mi salutò, con il suo solito tono accogliente, Daniel. «Posso prenderle il cappotto?»
Glielo porsi sorridendo e poi mi lasciai cadere sul divanetto, a fianco di Zoe, che subito mi diede un bacio che le restituii.
«Come va?», chiesi alle ragazze del club.
«Bene, direi», rispose Alice. «Oggi il mio dolce far niente mi ha fatto stare a letto fino a mezzogiorno, poi sono uscita a fare una passeggiata, ho letto un po’ di Shakespeare seduta al sole su una panchina del parco di S. Lorenzo e alle cinque sono venuta in centro per fare un po’ di shopping. I saldi mi fanno impazzire, lo sai».
«Cos’hai trovato?», le chiesi.
«Un paio di stivaletti, neri, a punta, con un tacco talmente alto che non so se mai riuscirò a camminarci… Non sono una professionista dei trampoli come te! Poi ho comprato una sciar- pa un po’ grounge, un maglioncino dolcevita viola e un delizioso cappellino di lana, color verde militare. Ah, dimenticavo, anche una pochette argento», mi raccontò Alice con l’aria soddisfatta di chi ha fatto grandi affari.
«Ecco qui la mia giornalista preferita e le sue splendide ami- che». Ci voltammo tutte e cinque contemporaneamente verso Pier, lo chef e proprietario del Church. Zoe era convita che lui avesse una cotta per me e io, ogni volta che lei me lo sussurrava all’orecchio, mi schermivo, rispondendole che a me non sembrava proprio e che lui e io eravamo semplicemente buoni amici e avevamo una grande stima reciproca. Pier era uno dei giovani chef più promettenti d’Italia: a dirlo non eravamo solo noi del club, ma molti dei più importanti critici gastronomici del Paese, tranne quelli della guida Michelin che, adducendo motivazioni poco credibili, non lo avevano ancora premiato con la tanto am- bita “Stella”. Un fregio per ogni chef di haute cuisine, un buon volano di notorietà, un sicuro strumento per aumentare la clientela di un ristorante, ma certo non uno strumento di valutazione infallibile. Il più severo critico gastronomico italiano, Edmondo Ravelli, non perde occasione per dire che le guide gastronomiche (o sguide, come le chiama lui) «ti prendono per il naso», non accorgendosi di cuochi defunti, ristoranti che non esistono più, recensioni copiate e ispettori che compiono troppe poche visite. Non credo di potergli dare torto. Stella o non Stella, Pier era e sarebbe sempre stato – se fosse riuscito a conservare il suo desiderio di stupire con sapori e ingredienti di una semplicità disarmante – un grande chef.
«Ciao Pier», gli dissi alzandomi per stringergli la mano e salu- tarlo con due baci.
«Come stai, Cleo?», mi chiese.
«Bene, grazie. E tu? Ho visto alcuni servizi su di te su alcune riviste nazionali, complimenti».
«Begli articoli, ma mai come i tuoi, dove invece traspare dav- vero l’anima della mia cucina e del locale».
«Per forza, io e le ragazze ceniamo più qui da te che a casa. Conosciamo te e il tuo ristorante come le nostre tasche», gli risposi con tono scherzoso. Pier sorrise annuendo.
«Volete accomodarvi al vostro tavolo?», ci chiese. «Ho già in mente i piatti da proporvi questa sera», ci disse Pier con l’aria di chi sa che, di lì a poco, ci avrebbe stupite. Si contavano sulle dita di una mano le volte in cui avevamo scelto dal menu i piatti che volevamo mangiare: risalivano al periodo in cui il Church aveva appena aperto e Pier, per il quale eravamo ancora solo delle clienti, ci scrutava con curiosità, cercando di studiare i nostri gusti. Una volta inquadrati e, soprattutto, una volta diventati amici, non avevamo più avuto vie di uscita: quando sapeva del nostro arrivo, Pier preparava per noi sempre qualcosa di speciale e ogni tanto capitava anche che ci utilizzasse come delle vere e proprie cavie, per testare nuove ricette che, solo se riscuotevano il nostro consenso, finivano in carta.
Zoe, Alice, Alessandra, Giulia ed io ci avviammo verso il nostro solito tavolo, nell’angolino più carino della sala del ristorante dedicata allo show cooking. Con un cenno della mano tutte e cinque salutammo lo staff di cucina che, al nostro ingresso, aveva distolto per un attimo l’attenzione dai fornelli, dai piatti e dai taglieri. Poi ci sedemmo. Quello che ci piaceva del Church non era solo la cucina, ma anche l’ambiente, il modo di fare del personale, la gente che lo frequentava. Quattro ingredienti in genere difficilissimi da trovare tutti insieme. Il locale si trovava all’interno di un edificio rinascimentale che un tempo era stato un monastero di clausura. Due le sale, una arredata con tavolini in legno e sedie rivestite di seta, ognuna di un colore pastello di- verso; l’altra con i muri tappezzati di scaffali, dove potevi starci una giornata intera a ficcare il naso tra bottarghe, bloc di foie gras, sali e spezie di tutto il mondo, oli e aceti ricercatissimi, paste artigianali, sardine inscatolate a mano una ad una, farine bianche, gialle, arancioni, grigie. Al centro di questa sala c’era un tavolo lunghissimo in legno massiccio, lo stesso a cui si sedevano le suore che abitavano il monastero per consumare tutte assieme i loro pasti frugali. Su quel tavolo, ora, veniva offerto l’aperitivo: un po’ di bollicine accompagnate da una sterminata varietà di finger food, bicchierini e cucchiaini, caldi e freddi, di carne, di pesce e vegetariani. Con tutto quel ben di Dio, si sareb- be potuto tranquillamente cenare, invece era solo il preludio ad ancora più alte golosità. Oltre la lunga tavola monacale, nascosti da una libreria costruita con le cassette di legno dei vini, c’erano sei tavoli, posizionati davanti allo show cooking, la grande vetrata che consentiva di assistere allo spettacolo messo in scena nella cucina di Pier. La gente che frequentava il Church, coccolata da uno staff in grado di farti sentire come un re ma a casa tua, era composta per lo più da amanti della cucina innovativa, da cac- ciatori del gusto, quelli che quando vanno a mangiare fuori vo- gliono trovare chi li sappia stupire, possibilmente in bene. Persone sempre in qualche modo affascinanti, di grande classe, ma solitamente con un difetto: l’età. Purtroppo non erano in molti tra i nostri coetanei ad apprezzare un certo tipo di cucina. A chi sosteneva fosse una questione di conti troppo salati, io rispon- devo sempre che invece era una questione di priorità e mentalità: c’è chi preferisce spendere cento euro per un aperitivo e una serata in discoteca e chi, invece, in posti come il Church.
«Allora Cleo, raccontaci un po’ di questa tua nuova idea, non sto più nella pelle dalla curiosità», mi incalzò Giulia e anche le altre ragazze annuirono con il capo. I camerieri, nel frattempo, avevano pensato bene di viziarci portandoci l’aperitivo al tavolo.
«Vedrai, ti piacerà», disse Zoe, che quella sera aveva un’aria più raggiante del solito e un vestito di lana color verde prato che le donava molto.
Dopo aver spiegato alle ragazze quello che mi aveva detto Luca e cosa mi aveva fatto venire in mente, ci fu un attimo di silenzio. A romperlo fu Alessandra.
«Un’idea interessantissima, Cleo», disse.
«Assolutamente, devi realizzarla», aggiunse Giulia, mentre Alice e Zoe annuivano con il capo, sorridendo. Guardai le mie amiche un po’ preoccupata. Alessandra si era appena tagliata i capelli, si era fatta fare un carrè che la slanciava molto, visto il suo metro e cinquanta risicato. Non aveva mai sofferto della sua altezza o del suo essere più simpatica che carina. La sua personalità compensa- va tutto il resto e forse si esprimeva in pieno non solo sui set cine- matografici, ma anche quando ballava le sue amate salsa e bachata: quando partivano i calienti ritmi latino-americani era lei la regina della pista e tutti si fermavano a guardarla ammirati.
«Avrò bisogno del vostro aiuto», sussurrai un po’ preoccupata, ma non riuscivo a nascondere l’eccitazione: un misto di paura ed entusiasmo che mi prendeva sempre, ogni volta che iniziavo un nuovo progetto. Spiegai al club quello di cui avevo bisogno.
«Ogni volta che stapperemo una bottiglia ognuna di noi do- vrà dire quello che le fa venire in mente, a ruota libera, senza riflettere. Emozioni, sensazioni gradevoli o sgradevoli, immagini, situazioni, poesie, persone: qualsiasi cosa. Io le appunterò tutte su un quaderno e poi farò una sintesi per ogni etichetta. Queste descrizioni sono fondamentali per farmi capire come potrei costruire il libro e penso che ne faranno parte integrante. Ci state?»
Le ragazze mi stavano ascoltando con attenzione e non aveva- no nessun dubbio sulla risposta: «Certo che ci stiamo. Possiamo anche iniziare subito», esclamò Zoe.
Non sapevo esattamente cosa ne avrei fatto di quegli strani appunti di degustazione, ma poco importava perché questo nuovo gioco non avrebbe scombussolato in alcun modo le no- stre abitudini, né ci avrebbe fatto perdere chissà quanto tempo. In fondo, si trattava di mettere per iscritto quello che i vini da sempre ci trasmettevano, ma che magari non ci dicevamo. Alla fine, si sarebbe trasformato in un momento che avrebbe creato ancora più complicità tra di noi e già questo ci faceva pensare che ne sarebbe valsa la pena.
Quella sera stappammo quattro bottiglie, iniziando da quella che non poteva mai mancare quando il club si riuniva al Church. Pier ormai lo aveva capito e ne teneva una riserva solo per noi: l’unica volta che, ordinando il nostro Chardonnay Mitchell, il sommelier ci disse che era finito, la nostra espressione fu talmen- te di delusione che Pier ci promise che non sarebbe capitato mai più. E così fu.
«Mitchelton Winery Thomas Mitchell Chardonnay 2006 (Australia)», scrissi diligentemente sul taccuino. «Forza, raccontatemi le vostre sensazioni», incitai.
«Affascinante, solare, stimolante, seducente», disse Giulia.
«Un gioco di sguardi… Un quadro fiammingo, sospeso tra quiete e fermento», aggiunse Zoe.
«Se chiudo gli occhi, mentre lo sorseggio, mi viene da imma- ginarmi distesa con un libro in mano all’ombra di una quercia, in jeans e camicia e cappello di paglia», spiegò Alice.
«Oppure di trovarti tra le vigne di una campagna da cartoli- na, immerso nell’atmosfera magica che si respira in film come “Il profumo del mosto selvatico” di Alfonso Arau e “Un’ottima annata” di Ridley Scott». Alessandra non riusciva a vivere senza cinema e, giustamente, lo infilava anche nel bicchiere.
Tra un piatto e un altro, proseguimmo con uno Chardonnay siciliano che al naso prometteva fuochi e fiamme.
«Dal profumo, mi aspettavo qualcosa di meglio», commentai deglutendo il primo sorso.
«Vero, il profumo crea delle aspettative che vengono disattese dal sapore, come quando finalmente riesci a strappare un appun- tamento alla persona che hai desiderato da sempre e poi ti ritrovi a pensare: «Tutto qui?». Gli esempi di Zoe erano un po’ bizzarri, ma innegabilmente chiari ed efficaci. «Non ho mica finito», aggiunse dopo aver fatto il secondo sorso. «Lo trovo anche troppo… come dire… melenso: come quegli uomini (o quelle donne) che non vorresti più rincontrare dopo una notte di sesso scadente. Invece, continuano a chiamarti e allora ti domandi se sono loro a non aver capito che non ti è piaciuto o se sei tu che hai finto troppo bene». La guardammo per un attimo e poi scoppiammo tutte a ridere.
«A proposito Cleo, mi spieghi bene le temperature giuste per il vino?», mi chiese Alice.
Feci un altro piccolo sorso di vino, posai il bicchiere continuando però a farlo roteare lievemente nel calice, presi una cucchiaiata di zuppa di radice di prezzemolo con coscette di rana fritte, raggruppai le idee e poi le risposi, cercando di essere più chiara e sintetica possibile.
«Ogni qualità di vino ha la propria temperatura di servizio che dipende dal grado alcolico, dagli zuccheri, dall’acidità e dall’anidride carbonica contenuta. È però la quantità di tanni- no, la sostanza contenuta nella buccia dell’uva, che condiziona maggiormente la temperatura a cui deve essere servito».
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Alice mi ascoltava attenta e anche le altre ragazze. Proseguii: «Beh, come sai, si dice che i vini bianchi vanno serviti freddi. Quelli secchi e leggeri, se vogliamo farli sembrare meno alcolici, bisogna servirli a 8/10 gradi. I vini bianchi piuttosto alcolici e morbidi, a causa dell’elevato tenore di zuccheri residui e di gli- cerina, vanno invece bevuti sui 10/11 gradi. Anche gli spumanti, gli champagne e tutti i vini frizzanti vogliono il freddo, per ridurre la perdita di anidride carbonica: l’ideale è servirli sui sei, massimo otto gradi».
«E i rosati?»
«Attorno ai 12 gradi, in genere, ma quelli più corposi vanno serviti a 14 gradi. I rossi, invece, si bevono a una temperatura compresa tra i 14 e i 22 gradi, in base all’invecchiamento: i più giovani o di pronta beva vanno serviti più freddi, quelli impe- gnativi, come il Brunello di Montalcino, il Barolo o l’Amarone, devono invece essere a una temperatura di venti gradi».
«A proposito», subentrò Giulia, «sapete cosa ho notato? Ci ho fatto caso da poco: ultimamente ho visto per qualche sera di fila delle commedie americane e tutti, uomini e donne, tenevano i bicchieri di vino per il calice invece che, come si dovrebbe, per il gambo…».
«Uhm, è vero», assentì Zoe. «Non hai idea di quanto mi infa- stidisca quando lo vedo».
«Ma a Hollywood non gli dice niente nessuno?», chiesi alla nostra esperta di set cinematografici e sceneggiature.
«In effetti no…», rispose Alessandra appoggiando una mano sul mento e portandosi, con l’altra, una ciocca di capelli dietro l’orecchio.
Tra una chiacchiera e l’altra, era arrivata la tagliata di tonno rosso e con lei il turno di un Merlot sempre della Sicilia.
«Mi sento con i piedi scalzi, mentre cammino sui ciottoli bagnati in riva a un lago», se ne uscì Giulia raccontando le sue sensazioni.
«È un bacio delicato che ricevi volentieri, ma che non ti resta né sulle labbra né nel cuore», disse Alice. Fummo d’accordo e proseguimmo con l’ultimo vino della serata.
«Frederich Mochel Gewuerztraminer Vendemmia tardiva 1999 (Alsazia)», annotai. Pier ci sbirciava da dietro la vetrata con aria incuriosita.
«Caldo, atmosfere esotiche, balli latinoamericani», commen- tò Alessandra, ad occhi chiusi, forse immaginandosi in una salsa sfrenata su una spiaggia di Cuba.
«Coccole», fu l’unica parola che uscì dalla bocca di Giulia.
«Se dovessi paragonarlo a una persona sarebbe qualcuno di molto dolce: l’amico perfetto, che non ti potrà mai fare innamorare, ma di cui non puoi neppure fare a meno», dissi con aria pensierosa. Quel vino mi aveva ricordato una persona del mio passato che avrei preferito non rammentare.
«Ciao Cleo!». A interrompere i miei pensieri arrivò la voce di Camilla, la donna delle bollicine italiane. Lei ed io non po- tevamo definirci amiche, ma la stima reciproca era molta ed i rapporti decisamente confidenziali ogni qualvolta avevamo oc- casione di vederci o di sentirci telefonicamente.
«Ciao Camilla», le dissi alzandomi per abbracciarla. «Cosa fai da queste parti?»
«Sono con dei clienti… Gente abbastanza noiosa, ti confes- so». Camilla aveva un’eleganza innata che non passava inosser- vata e si rifletteva anche nel suo modo di parlare.
«Come mai?», le chiesi curiosa.
«Sono degli importanti sommelier, penso che tu li conosca anche. Il punto è che noi donne quando parliamo di vino lo facciamo con più semplicità e schiettezza. Comunichiamo più direttamente: una donna che propone il vino si sente meno sotto esame, non ha bisogno di ostentare linguaggi e conoscenze, e la donna consumatrice non ha bisogno di far finta di sapere tutto.
Chissà perché, invece, quando sono gli uomini a parlare di vino si sentono obbligati all’onniscienza…», disse ridendo.
Zoe, Alice, Alessandra, Giulia ed io ci guardammo soddisfatte. Nessuna di noi aveva mai frequentato un corso di sommelier soprattutto perché non volevamo essere intaccate da qualsiasi schema preconfezionato. Un’idea bizzarra, ce ne rendevamo conto, ma volevamo restare “pure” e lasciare che il vino si raccontasse a noi liberamente.
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