Carnosa, anzi, procace. Sensualissima e raffinata. Dolce, croccante, giutamente sapida, equilibratissima, succosa e grande da riempire tutto il palato e appagarlo completamente. Sto parlando dell’ostrica San Michele, giustamente definita «orgoglio italiano» perché, credetemi, un’ostrica così non l’avete ancora mai mangiata, nemmeno tra quelle prodotte dall’oyster guru David Hervé. Il frutto è tra i più abbondanti mai visti, di impatto brevemente iodato ma che vira subito al dolce e alla complessità: dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità.
Siamo nella riserva naturale e Parco nazionale del Gargano, nella laguna di Varano, dove acque salate limpidissime di categoria A e sorgenti sotterranee dolci, unite al caldo dello sperone d’Italia, garantiscono un ambiente assolutamente favorevole all’allevamento del mollusco. Qui sgorga una sorgente chiamata Fontana di San Michele perché, secondo la tradizione, qui il santo stanco e affaticato si è fermato e ha appoggiato le sua mano per terra. Dal punto toccato si racconta sia scaturita la sorgente che nasce in una grotta dedicata all’Arcangelo, una grotta calcarea simile alla più famosa grotta di Monte Sant’Angelo, patrimonio Unesco dove il santo apparve molte volte a partire dal V secolo. Questi sono solo alcuni dei segni che legano San Michele, l’Arcangelo che combatte e sconfigge Satana, e il Gargano, di cui, non a caso, è il santo protettore e a cui è stata dedicata quest’ostrica.
Ma non è finita. C’è un filo sottile che lega il grande santo, il Gargano, Mont Saint-Michel in Normandia e l’ostrica. La spettacolare Abbazia di Mont Saint-Michel, da sempre luogo privilegiato per l’allevamento delle ostriche, è stata infatti costruita su una pietra proveniente dal Santuario di Monte Sant’Angelo e, da qualche anno, il legame antico tra le due città è stato suggellato da un gemellaggio: i due santuari si trovano su un’ideale linea retta chiamata Linea Sacra di San Michele che comprende in totale sette monasteri dedicati al santo.
Coincidenze, congiunnzioni astrali, di qualunque cosa si tratti una cosa è certa: nell’ostrica San Michele si avverte una perfezione che va oltre la tecnica e la natura, quel pizzico di magia che solo le cose speciali sanno regalare a chi è pronto a coglierle. La prima ostrica San Michele che ho assaggiato, restando in tema di abbazie e abati, mi ha fatto pensare a Dom Pérignon e all’esclamazione che si dice abbia fatto appena assaggiato quel vino rifermentato per errore di cui lui poi avrebbe codificato la produzione consegnando al mondo lo Champagne: «Venite, presto, fratelli! Sto bevendo le stelle”.
Il progetto dell’ostrica San Michele non poteva essere che nato dalla passione. Ha visto la luce nel 2017 dall’intuizione di Armando Tandoi, general manager di Oyster Oasis, azienda leader in Italia nell’importazione e distribuzione di frutti di mare, e Vincenzo Falco, presidente del Consorzio dei pescatori di Ischitella. Il sogno di Tandoi era quello di poter portare avanti una produzione a filiera corta nel suo territorio d’origine, la Puglia appunto, capitalizzando tutta la conoscenza acquisita in oltre un decennio di esperienza nell’ostricoltura internazionale. Un sogno realizzato andando oltre ogni più rosea aspettativa.
Come vengono prodotte le San Michele? Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona vengono incollate a mano sulle corde agganciate sulle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili, 30 ostriche per ogni corda. Vengono poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie, in modo da forgiarsi e resistere a tutto per due anni. Il controllo della forma durante la crescita predisporrà lo spazio per ospitare un frutto importante. La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.
Se, come spero, vi è venuta voglia di assaggiarla, si ordina online su https://www.ostricasanmichele.com/ entro la domenica e si riceve giovedì o venerdì a seconda delle zone.
Se siete invece operatori del settore, contattate Oyster Oasis, https://www.oysteroasis.it/: l’azienda, fondata nel 2014, attualmente vanta il più vasto parco ostriche in Italia (oltre 200 tipologie provenienti dalle migliori filiere d’Europa), ma offre anche un enorme assortimento di frutti di mare, crostacei e pescato di alta qualità.
