Una ricetta stellata creata per un hran bel champagne: Paolo Barrale, chef del riatorante Stella Michelin Marennà di Sorbo Serpico, ha ideato questo interessante risotto per esaltare al meglio Boizel Ultime Extra Brut.
Risotto con carciofi, menta, ventresca di tonno affumicata e bottarga di tonno
Ingredienti per 4 persone:
240 gr di riso Carnaroli
n.5 carciofi
15 gr di menta
100 gr di prezzemolo
n.4 spicchi d’aglio
400 gr di fumetto di pesce
50 gr di olio extra vergine di oliva
10 gr di parmigiano
150 gr di ventresca di tonno affumicata
5 gr di bottarga di tonno macinata
400 gr di lische di pesce bianco
500 gr di ghiaccio
n.1 cipolla bianca
n.1 costa di sedano
n.5 grani di pepe nero
Preparazione:
1. Per il fumetto di pesce
Pulire attentamente le lische dai residui, mettere in una pentola il ghiaccio, la cipolla bianca, il sedano e il pepe e lasciar sobbollire per circa 20 min.
Far riposare per 30 min. e poi filtrare con il colino.
2. Per la salsa al prezzemolo e menta
Versare dell’acqua in un tegame, salarla e portarla a bollore. Sbollentare per circa 3 min. le foglie di prezzemolo, farle raffreddare e frullarle con un pò di acqua. Se necessario filtrare l’acqua.
Aggiungere la metà delle foglie di menta, uno spicchio di aglio e lasciare in infusione per circa 2 ore. Filtrare e salare.
3.Per la brunoise di carciofi
Pulire i carciofi dalle foglie esterne e dalla “barba” interna, tagliare a brunoise e stufare in padella con un goccio d’olio, uno spicchio di aglio e due gambi di prezzemolo. Salare quanto basta.
4.Per il riso
Tostare il riso, bagnare con il fumetto, aggiungere il sale, un filo d’olio e lasciar cuocere mescolando di tanto in tanto. Contemporaneamente in una padella antiaderente scottare la ventresca a fuoco alto, da entrambi i lati lasciandola cruda al centro, tagliarla a cubetti piccoli e lasciarla a caldo. A cottura ultimata mantecare il riso con il parmigiano e l’olio. Tenere da parte 8 foglioline di menta e aggiungerela parte restante al riso. Unire al riso la brunoise di carciofi e lasciar riposare al coperto per circa 2 min.
Disporre il riso su un piatto piano, aggiungere qualche goccia di salsa al prezzemolo, il tonno scottato, la bottarga e delle foglioline di menta come guarnizione.
Wine pairing. Ultime Extra Brut di Boizel è il risultato di un assemblaggio (50% Pinot Nero, 37% Chardonnay, 13% Pinot Meunier) prodotto con il 40% dei vini di riserva, ed è uno champagne di grande struttura: fresco, ampio e puro al palato, dalla grande persistenza. Uno champagne non dosato perfetto sempre. Nessuna liquer viene aggiunta al vino per “ammorbidirlo”, ma l’armonia più pura viene raggiunta durante l’assemblaggio lasciandolo maturare lentamente sui lieviti dai 6 agli 8 anni. Il bouquet aromatico è fine, intenso e complesso con deliziosi aromi di pesche, fiori bianchi e mandorle tostate unite a note caramellate.
Prezzo circa 58 euro, ma lo trovate in questo momenti in offerta qui a 40 euro.