Ricette perfette con e per il Sagrantino

Si chiama “Sagrantino nel piatto” ed è il concorso culinario lanciato nel 2015 dal Consorzio Tutela Vini Montefalco, che invita gli chef di tutta Italia a presentare ricette inedite e creative che abbiano il Sagrantino come ingrediente principale.

Antipasti, primi e dessert, sono decine i piatti che nel corso degli anni sono stati presentati, venendo, poi, inseriti nei menu dei ristoratori che li avevano proposti.

Tra le ricette proposte più interessanti, vanno segnalati i piatti dei due vincitori dell’ultima edizione del concorso, ovvero, il primo dello chef Carla Amagliani, che ha proposto spaghetti di grano antico saltati in padella con Montefalco Sagrantino e consommé ristretto d’oca, serviti con una soffice spuma di Parmigiano Reggiano BIO 22 mesi; e il dolce dello chef sommelier Daniel Marzotto, a base di riso stracotto in un Montefalco Sagrantino DOCG e accompagnato da una mousse dolce di ricotta di capra e soffio di bufala, decorato con gel di Sagrantino, meringhe al Sagrantino e rapa rossa, sfere di mela Golden e cerfoglio. A questi piatti potete abbinare, secondo le regole canoniche, il vostro Sagrantino preferito, nella versione dolce sui dessert. Ecco qui le ricette, magari sono un buono spunto per il vostro pranzo di Pasqua?!

Spaghetti di grano antico Senatore Cappelli “Regina dei Sibillini” – Montefalco Sagrantino Black Label DOCG 2012 “Plani Arche” – Parmigiano Reggiano BIO 22 mesi “Borgo del Gazzano”

Chef Carla Amagliani

INGREDIENTI

Per la cottura degli spaghetti

360 g spaghetti Senatore Cappelli – 140 g sagrantino dealcolizzato – 450 g consommé ristretto d’oca – 55 g grasso di parmigiano – mix di pepi q.b. – olio extravergine di oliva q.b. – sale q.b.

Per la spuma di parmigiano

280 g consommé d’oca – 250 g parmigiano reggiano 22 mesi – 100 g di panna

Per la crema di aglio dolce

100 g aglio – 30 g zucchero – 2 rametti di timo – 50 g latte – 50 g panna – latte q.b. – sale q.b.

Per gli spaghettini soffiati

100 g spaghettini – olio di semi di girasole alto oleico – sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per la crema di aglio dolce

Sbianchire l’aglio pelato e privato dell’anima nel latte per tre volte (partenza a freddo) rinnovando il latte ogni volta.

Scolare, asciugare e disporre in un teglia su carta forno. Spolverizzare di sale e zucchero, aggiungere il timo, infornare a 70°C per 3 ore.

Aggiungere panna e latte, frullare finemente e passare al setaccio.

Per la spuma di parmigiano

Portare a bollore il consommé, fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato poco alla volta, mescolando in continuazione.

Frullare, aggiungere la panna, filtrare e inserire nel sifone. Aggiungere le cariche (per panna) agitare e lasciar riposare in frigo per due ore.

Utilizzare a circa 60°C.

Per gli spaghettini soffiati

Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata, scolarli e asciugarli.

Portare l’olio ad alta temperatura, senza raggiungere il punto di fumo. Friggere gli spaghettini.

Asciugare bene su carta da cucina.

Realizzazione del Piatto

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente; in padella calda e leggermente unta d’olio extravergine di oliva, continuare la cottura con il consommé d’oca; finire di cuocere con il sagrantino dealcolizzato e mantecare fuori fiamma con il grasso di parmigiano. Comporre il piatto iniziando con un cucchiaio di crema di aglio dolce, adagiarvi sopra gli spaghetti, terminare con la spuma di parmigiano, decorare con gli spaghettini soffiati e finire con una spolverata di mix di pepi.

Ricordo d’infanzia

Chef Daniel Marzotto

INGREDIENTI

Per il brodo dolce

1 litro d’acqua – 50 gr zucchero di canna – chiodi di garofano – anice stellato – cannella – cardamomo – bacche di ginepro

Per il gel e la mantecatura del risotto

600 ml Montefalco Sagrantino DOCG – 60 gr zucchero di canna – anice stellato – cardamomo – bacche di ginepro – chiodi di garofano – cannella – pepe sechuan – timo – scorza d arancia – 6 gr agar agar

Per il risotto

100 gr riso carnaroli Pila Vecia Ferron

Per la cheese cake di formaggi dolci

100 gr ricotta di capra – 100 gr di mascarpone – 100 gr soffio di bufala – 30 gr zucchero a velo – 50 gr di panna acida bio

Per la mela cotta

1 mela golden

Per la meringa al sagrantino e barbabietola rossa

100 ml Sagrantino – 150 ml succo barbabietola rossa – 25 gr albumina – 15 gr maltodestrina

PROCEDIMENTO

Procedere con lo sviluppo del brodo come se fosse uno sciroppo, far bollire e raffreddare per una notte. Stesso procedimento per il gel di Sagrantino che in seguito verrà emulsionato con l’ agar agar e poi mixato fino ad ottenere un gel liscio ed omogeneo. Per la mousse di formaggi mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenimento di una mousse leggera . Procedere con la cottura del riso con lo sciroppo dolce e mantecare a fine cottura con il gel di Sagrantino. Raffreddare . Ottenere delle sfere di mela e sciropparle fino a consistenza fondente. Creare la meringa mixando tutti gli ingredienti e proseguire come una meringa classica per la cottura.

Impiattare disponendo sul fondo del riso al Sagrantino, dei punti di cheese cake, le perle di mela cotta, dei punti di gel di Sagrantino, e ultimare con la meringa al Sagrantino e delle foglioline di cerfoglio.

Terrina di fegatini di pollo con pistacchi e salsa alle pere e Montefalco Sagrantino DOCG

 Chef Pasqualino Titta

INGREDIENTI PER 10 PORZIONI

180 gr di fegatini di pollo (già puliti) – 30 gr di cipolla (già pulita) – una noce di burro – 50 gr di mascarpone – 10 gr di pistacchi – mezzo foglio di colla di pesce – mezza foglia di alloro – 25 gr di cognac – olio, sale, zucchero e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Mettere un filo d’olio e il burro in una pentola con cipolla tritata e alloro. Fare rosolare ed aggiungere i fegatini di pollo. Cuocere un minuto e flambare con il cognac. Finire di cuocere (circa 10 min). A cottura ultimata, togliere la foglia di alloro e mettere in un mixer insieme alla colla di pesce (ammorbidita in acqua) e al mascarpone. Frullare, salare, zuccherare e pepare. Frullare bene finché il composto risulti cremoso. Aggiungere i pistacchi, porre tutto in uno stampo e raffreddare in frigo.

Salsa alle pere e Montefalco Sagrantino Docg

140 gr di pere kaiser (già pulite) – 22 gr di zucchero – 13 gr di burro – 20 gr di Montefalco Sagrantino Docg – 24 gr di panna liquida – un pizzico di sale – pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare a pezzi piccoli le pere, porle in una padella antiaderente con lo zucchero, il sale e il pepe. Fare dorare, aggiungere il burro e flambare con il Montefalco Sagrantino Docg. Per ultimo aggiungere la panna liquida, far cuocere per alcuni minuti, frullare e filtrare.