Ecco qui una domanda a cui non è facile rispondere. È infatti difficilissimo stabilire con estrema precisione quanto tempo prima bisogna stappare una bottiglia di vino in modo da poterla versare nelle sue condizioni ottimali, perché le variabili che intervengono sono numerose. I parametri che incidono maggiormente sono la tipologia di vino, l’età e lo stato di conservazione.
Per i bianchi e per gli spumanti, il problema non si pone. Vanno stappati al momento in cui si consumano. Per i rossi, invece, le tempistiche di quando stappare la bottiglia giocano un ruolo fondamentale, perché si legano all’ossigenazione, necessaria per i vini rossi a partire da quelli di media struttura in su, per “aprirsi” e rivelare tutti i loro aromi. Per farlo hanno bisogno di tempo: quanto, dipende dalle variabili di cui parlavamo prima. Iniziamo anzitutto sfatando la leggenda metropolitana che dice che bisogna stappare il vino tante ore prima quanti sono gli anni trascorsi dall’anno che reca in etichetta e quello in cui tu stai stappando la bottiglia.
Il tempo necessario, a parità di vino, di solito è inversamente proporzionale all’età, ossia l’esatto contrario! Un esempio per essere più chiara: se devi stappare due bottiglie di Amarone della Valpolicella Costasera di Masi, una del 2010 e una del 2001, aprirai prima quella del 2010 perché l’annata più giovane ha bisogno di un tempo di contatto con l’aria maggiore rispetto a un’annata più matura.
In ultimo, c’è l’eterno dilemma del decanter, quello speciale contenitore simile a un’ampolla, in vetro o in cristallo, studiato ad hoc per decantare il vino. La sua particolare forma, allargata nel fondo e stretta nel collo, permette a tutti i vini che lo necessitano di ossigenarsi e quindi di esprimere nel modo migliore il loro bouquet aromatico. Oltre a questo, l’operazione di travaso può essere utile per eliminare dal vino d’annata eventuali sedimenti che è normale si formino con il passare del tempo. Si possono decantare sia vini giovani – per favorire l’ossigenazione, estrarre più complessità organolettica, consentendo al bouquet aromatico di rivelarsi pienamente e più velocemente – sia vini maturi.
Parlavo di eterno dilemma perché su questo argomento il mondo è diviso tra chi è favorevole al suo utilizzo e chi è contrario: i detrattori ritengono che decantare il vino sia un atto di violenza. Per loro il decanter è il bicchiere e chi sa davvero godersi il vino è lì, nel calice, che gli lascia il tempo di esprimersi.
Che tu sia pro o contro il decanter, devi fare molta attenzione con i vini troppo invecchiati: l’operazione di travaso, infatti, potrebbe causare al vino uno stress tale da fargli perdere la sua parte aromatica. Meglio preferire un’ossigenazione lunga ma non violenta, dunque stappando il vino qualche ora prima (almeno due ore), senza utilizzare il decanter.
E se sei al ristorante? Certo non puoi aspettare due ore prima di assaggiare il tuo vino d’annata. Le opzioni sono due, se l’idea per la serata è quella di stappare qualcosa di prezioso e datato: avvisare il ristorante per tempo, in modo da farti trovare la bottiglia pronta per il servizio al tuo arrivo, oppure ordinare contemporaneamente la bottiglia che ha bisogno di “respirare” e una da bere subito, nell’attesa che l’altra sia pronta.