L’attrazione è per i sentimenti quello che la fermentazione è per il vino. Il lievito – necessario per innestare la reazione a catena di fenomeni chimici che trasformano lo zucchero in alcol e il mosto in vino – lo trovi anche solo in uno sguardo, quello sguardo, che ricorderai (comunque vada) per tutta la vita.
E così, grazie al lievito inizia la fermentazione alcolica, forma di metabolismo energetico che avviene in assenza di ossigeno. Lui ti toglie il fiato, e tu inizi a fermentare. Chi fa vino lo sa bene: quello della fermentazione è il momento determinante per la formazione delle qualità aromatiche e gustative del vino. È come l’inizio di una nuova storia d’amore.
Alle Cenerentole che alla scarpetta di cristallo preferiscono una bottiglia di Amarone del ’67 ogni tanto capita però di imbattersi anche in fasi di vinificazione anomale.
C’è ad esempio il caso dove la reazione chimica a catena provoca talmente tanta energia da far spavento oppure da far capire all’occhio attento dell’esperto che da lì non ne uscirà nulla di buono… Fatto sta che dalla fermentazione appena avviata si passa – in modo assolutamente innaturale – alla sedimentazione.
Il vino viene raffreddato, le impurità si cristallizzano, si depositano sul fondo e tutto si fa limpido. Altri sedimenti sono i tannini polimerizzati specialmente dai lunghi affinamenti.
Ma se il tuo vino aveva appena iniziato a fermentare, come fai ad avere già elementi da sedimentare?
Eppure è così. Tu avevi gli zuccheri, lui ci ha messo molto dei suoi lieviti. L’uva era perfetta, speciale, turgida e matura, pronta per essere pigiata invece che messa in una cella frigorifera. Ma tant’è .
E così, care Geishe Gourmet, da oggi abbiamo aggiunto un capitolo nuovo al nostro “Manuale di enologia applicata agli uomini”. A cosa serva il processo di sedimentazione enosentimentale o perché venga applicato è ancora in fase di studio, voi però intanto andate avanti, non abbiate paura di fermentare nè di sognare di trovare chi, un giorno, avrà il coraggio di farlo insieme a voi. Anche solo per una notte oppure per il tempo-senza-tempo di un primo (foss’anche unico) bacio, che troppo spesso non si ha il coraggio di dare.