Pedro Ximénez è uno dei miei vini del cuore ma non è di facile abbinamento gatrononici. In aiuto arrivano gli chef del celebre ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia – Fabio Pisani e Alessandro Negrini – propongono una bella ricetta, per accentuare le note dolci che caratterizzano sia il vino che il piatto stesso.
L’abbinamento è perfetto, grazie alla morbidezza del Pedro Ximénez Vintage 2013 e alla croccantezza della carne, con un finale in bocca che regala una sensazione zuccherina.
Pedro Ximénez Vintage 2013 in abbinamento al maialetto di Cinta senese, morbido e croccante, al rosmarino e miele di melo con cotognata.
Ingredienti per 4 persone
Per il fagottino di maiale:
-600 g di coscia di maialetto di Cinta senese tagliata in 4 pezzi;
-200 g di rete di maiale;
-100 g di lardo fresco pestato;
-1 spicchio d’aglio tritato;
-1 kg di strutto aromatizzato con rosmarino, salvia, aglio;
-sale marino integrale e pepe nero di Sarawak q. b..
Per le costolette:
-1 carré di 4 costolette di maialetto di Cinta senese con la cotenna;
-1 cucchiaino di miele di melo;
-1 rametto di rosmarino;
-qualche foglia di salvia;
-2 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Per il fondo:
-500 g di ritagli di ossa e cotenna di maiale spezzati;
-3 cucchiai di cipolla, carote, porri tritati;
-1/2 lt brodo di manzo;
-200 ml di vino bianco amabile;
1 foglia di alloro;
1 rametto di timo;
1 cucchiaio di lardo pestato;
30 g di burro;
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Per la cotognata:
-200 g di mele cotogne;
-20 g di zucchero;
-10 g di succo di limone.
Procedimento
Cotognata
Privare le mele del torsolo e tagliarle a fette sottili. Unire lo zucchero al succo di limone e cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una purea densa. Passarla al setaccio, versarla in una pirofila livellandone bene la superficie e coprirla con un foglio di carta da forno. Infornare a 80°C per 2 ore circa.
Fondo
Sbollentare le ossa di maiale per 5 minuti e fiammeggiare la cotenna. In un tegame far imbiondire la cipolla, i porri e le carote tritati con l’olio, l’alloro e il timo. Unire le ossa e la cotenna, far rosolare bene, aggiungere il vino, lasciar evaporare, quindi bagnare con il brodo e far cuocere per 45 minuti circa. Filtrare, far riposare e sgrassare eliminando il grasso che affiora.
Maiale
Bagnare e asciugare la rete affinché possa essere poi stesa agevolmente e suddividerla in 4 parti. Amalgamare il lardo con l’aglio tritato e un poco di sale e pepe. Praticare 2 incisioni in ciascun pezzo di cosciotto, salare e pepare all’interno e riempire con il lardo; avvolgere i pezzi nella rete e fissarli con 1 spiedino di legno lungo. Scaldare a 85°C lo strutto con gli aromi, filtrare, quindi immergervi i fagottini e far cuocere per 50 minuti circa. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.
Costolette
In una placca con l’olio, il timo e la salvia mettere il carré di maiale e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti. Togliere dal forno, spennellare con il miele la cotenna e mettere sotto la salamandra o il grill ad alta temperatura per 2/3 minuti. Togliere e tenere in caldo. Scaldare il fondo di maiale con il burro. Tagliare gli involtini a fette dello spessore di 1 cm circa, separare le costolette, disporre in piatti molto caldi nappando il tutto con il fondo ben caldo. Completare accompagnando con dei cubetti di cotognata.
