La S. Pellegrino Young Chef ha incoronato il vincitore italiano, Alessandro Salvatore Rapisarda, in attesa della sfida finale mondiale che si svolgerà a ottobre a Milano. In gara, 10 giovani cuochi tra i 18 e i 30 anni, che hanno fatto del loro meglio per conquistare un parterre di giurati starchef da far tremare i polsi anche al più distaccato dei concorrenti. Tutti i dettagli http://www.finedininglovers.it/blog/news-tendenze/spellegrino-young-chef-2016-finalista-italiano/
Ho presenziato alla gara e ho avuto modo di assaggiare tutte e dieci le ricette presentate, qui di seguito condivido con voi quelle che mi sono piaciute di più.
NOME E COGNOME: Alessandro Salvatore Rapisarda
NOME DEL PIATTO: Risotto alla “Marinara”
TIPOLOGIA: primo piatto
PERSONE: 6
TEMPO DI PREPARAZIONE: 5-6 ore
TEMPO DI COTTURA: 16-18 minuti per il riso
INGREDIENTI
PER L’EMULSIONE DI OSTRICHE E VONGOLE ALLO YUZU
6 ostriche Belon (francesi)
1kg vongole (Venus Galina Extra)
20g succo di yuzu
Sale
PER IL GELATO DI COZZE SELVATICHE DI PORTONOVO
1,5kg cozze selvatiche (Portonovo) SLOW FOOD
PER IL BURRO ACIDO (350g)
50g cipolla bianca
250g vino bianco(Verdicchio)
250g burro d’alpeggio (Beppino Occelli)
1g pepe rosa
PER L’ACQUA DI POMODORO DI MONTE SAN VITO
1kg pomodoro giallo di Monte san Vito
PER LA SALSA DI FEGATO E OCCHI DI SEPPIA AL NERO
2kg seppie giovani
10g nero di seppia liquido
5g succo di limone
PER IL GEL DI CANNOCCHIA
1kg cannocchie vive
1g sale
2g succo di limone
PER LA CLOROFILLA INTENSA
50g crescione
50g prezzemolo
50g rucola a foglie grandi
sale
300g ghiaccio
100g acqua panna
PER LA GELATINA DI CLOROFILLA INTENSA
350g clorofilla intensa
1.5g Agar agar
5g colla di pesce in fogli precedentemente reidratata
PER LA POLVERE DI RISO
20g riso (Rosa Marchetti biodinamico)
PER LA POLVERE DI PEPE SANSHO
5g pepe sansho japponese
PER LA POLVERE DI SEMI DI ANGELICA
5g semi di angelica
PER IL RISO
220g Riso (Rosa Marchetti biodinamico)
200g acqua di pomodoro
200g acqua panna
50g burro acido
30g parmigiano
35g olio extra vergine di oliva(Tenera Ascolana)
Succo di limone
Sale
60g emulsione di ostriche e vongole allo yuzu
PER LA PREPARAZIONE
1g polvere di pepe sansho japponese
1g polvere di semi di angelica
6 gelatine di clorofilla intensa di forma rotonda con un diametro di 12,5cm
30g gelato di cozze selvatiche
30g gel di cannocchia
30g crema di fegato e occhi di seppia al nero
erbe (coriandolo vietnamita,finocchio marino,menta citrica)
fiori (borragine blu,senape bianca,senape verde)
PREPARAZIONE
PER L’EMULSIONE DI OSTRICHE E VONGOLE ALLO YUZU
Aprire le ostriche con un apri ostriche
Tenere da parte l’acqua
Rimuovere la polpa delle ostriche dalla conchiglia
Filtrare l’acqua di ostrica con uno chinois e aggiungere le ostriche.
Lavare le vongole e farle spurgare in una soluzione di acqua e sale al 33% per 15 minuti
Ripetere l’operazione se necessario
Immergere le vongole in acqua bollente per 3-4 secondi
Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio
Con uno spelucchino incidere la vongole per aprirla
Tirare fuori la polpa e coprirla con la sua acqua.
Riempire un barattolo del pacojet con le vongole,le ostriche e I rispettivi liquidi.
Aggiungere il succo di juzu,mescolare con un cucchiaio e congelare a -40° per circa 4 ore.
Pacossare l’emulsione e refrigerare.
PER IL GELATO DI COZZE SELVATICHE DI PORTONOVO
Togliere la barbetta alle cozze.
Lavare le cozze in acqua fredda.
Aprire le cozze in una padella di alluminio grande ed estrarle una ad una man mano che si aprono.
Tirare fuori la polpa e filtrare l’acqua con uno chinois.
Riempire un barattolo del pacojet con le cozze e la loro acqua, congelare a -40° per 4 ore circa
Pacossare il gelato e mantenere la crema in caldo senza superare I 55-60°
PER IL BURRO ACIDO (350g)
Tagliare la cipolla in julienne.
Ridurre in una casseruola di acciaio la cipolla, il vino bianco e il pepe rosa fino ad ottenere un peso di 100g
Aggiungere il burro e farlo sciogliere
Mixare il tutto in un bimby alla massima velocità
Montare infine il burro acido in un bagno-maria ghiacciato
Refrigerare.
PER L’ACQUA DI POMODORO DI MONTE SAN VITO
Lavare I pomodori e tagliarli in 4.
Mixare il tutto in Termomix alla massima velocità per 3 minuti.
Passare il composto attraverso una super bag o telo bianco per ottenere un acqua trasparente.
Refrigerare.
PER LA SALSA DI FEGATO E OCCHI DI SEPPIA AL NERO
Molto delicatamente estrarre il fegato e gli occhi dalla seppia.
Passare al setaccio il tutto.
Aggiungere il nero di seppia liquido
Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare I 65°
PER IL GEL DI CANNOCCHIA
Passare le canocchie al tritacarne direttamente da vive
Passare il composto prima su uno chinois a maglie medie, poi successivamente su uno a maglie molto fine
Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare I 65°
PER LA CLOROFILLA INTENSA
Sbianchire le erbe precedentemente lavate in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio
Utilizzare solo le foglie
Scolare e strizzare le erbe
Frullare alla massima Potenza con ghiaccio e acqua per 10 minuti circa
Passare su uno chinois a maglie fine
PER LA GELATINA DI CLOROFILLA INTENSA
Regolare di sale la clorofilla
Aggiungere l’agar agar in 150g di liquid e portare ad ebolizzione girando continuamente
Togliere dal fuoco,aggiungere la gelatin precedentemente reidratata e raffreddare fino a 55°
Aggiungere i restanti 250g e colare su un teglia gastronorm bassa(50×30)
Tagliare le gelatine con un coppapasta dal diametro di 12,5cm
PER LA POLVERE DI RISO
Tritare il riso in un trita spezie
Stoccarlo in una scatolina
PER LA POLVERE DI PEPE SANSHO
Tritare il pepe sansho su un trita spezie
Stoccarlo in una scatola e refrigerarlo
PER LA POLVERE DI SEMI DI ANGELICA
Tritare i semi di angelica in un trita spezie
Stoccarlo in una scatolina
PER IL RISO
In un pentolino di rame iniziare la cottura del riso senza tostarlo.
Aggiungere un pizzico di polvere di riso a bagnare con dell’acqua di pomodoro
L’acqua di pomodoro dovrà essere fredda in cottura per preservare la sua acidità
Il riso dovrà cucinarsi con circa metà acqua di pomodoro e metà acqua panna (dipende dall’acidità del pomodoro).
Cucinare il riso per circa 16 minuti mescolando continuamente.
Aggiungere il burro acido,l’olio evo,il succo di limone,poco parmigiano e l’emulsione di vongole e ostriche allo yuzu.
Regolare di acidità e sapidità.
PRSENTAZIONE
Mettere un pizzico di polvere di sansho e di semi di angelica nel piatto-
Aggiungere il riso per coprire perfettamente la base del piatto.
Applicare la gelatina di clorofilla intensa sopra il riso.
Dressare la gelatina con le tre salse di pesce che dovranno essere tiepide(cozza,cannocchia e fegato e occhi de seppia al nero).
Decorare con le erbe e i fiori
Il piatto va degustato tiepido per percepire al meglio il gusto del mare.
Servire il risotto con un mezzo cucchiaio data la forma del piatto.
NOME E COGNOME: Michele Lazzarini
NOME DEL PIATTO: Anguilla leggermente affumicata – cavolfiore – noci nere
TIPOLOGIA: primo piatto di pesce
PERSONE: 4
TEMPO DI PREPARAZIONE: 2 ore
TEMPO DI COTTURA: 3 ore
INGREDIENTI
ANGUILLA
Nr 1 anguilla, da 800 gr
100 gr sale grosso
1 kg aghi e gemme di Cirmolo
FONDO VEGETALE
2000 gr acqua
5 gr prezzemolo
nr 1 scalogno, da 20 gr
100 gr sedano
100 gr rapa
nr 1 cipollotto fresco, da 30 gr
50 gr porro
FONDO DI ANGUILLA
Nr 1 anguilla, da 800 gr
500 gr fondo vegetale
100 gr cavolfiore
100 gr scalogno
50 gr champignons
olio di vinacciolo
SPUMA DI CAVOLFIORE
300 gr panna fresca intera
500 gr cavolfiore, cime
50 gr scalogno
30 gr burro
sale, pepe nero
nr 2 ricariche crema per sifone
CAVOLFIORE
100 gr cavolfiore
1000 gr olio di semi per friggere
PRESENTAZIONE
nr 4 noci nere sciroppate, brunoise
PREPARAZIONE
ANGUILLA: Massaggiare entrambe le anguille con il sale grosso, per eliminarne la viscosita’. Sfilettarle, conservando la spina interna, e lasciarle
spurgare 2 ore in acqua fredda corrente. Conservare un’anguilla per il fondo. Bruciare i trucioli di Cirmolo. Spegnere il fuoco e affumicare leggermente i
due filetti e le due spine per 30 minuti. Cuocere i due filetti a vapore, 80ºC per 30 minuti, raffreddare rapidamente e conservare a +4ºC sottovuoto.
FONDO VEGETALE: Unire a freddo tutti gli ingredienti e lasciar sobbollire 2 ore, poi filtrare.
FONDO DI ANGUILLA:. Rosolare l’anguilla e le due spine in olio di vinacciolo. Eliminare la parte grassa e raffreddare velocemente. Preparare una
mirepoix con i vegetali, e rosolarli in questo ordine: prima gli scalogni, poi champignon e cavolfiore. Aggiungere le parti di anguilla e il fondo vegetale,
sobbollire 2 ore e filtrare.
SPUMA DI CAVOLFIORE: Tagliare lo scalogno a brunoise e rosolarlo nel burro. Aggiungere il cavolfiore e la panna leggermente ridotta e cuocere 1
ora. Frullare al Thermomix 10 minuti e regolare di gusto. Filtrare e versare nel sifone con le ricariche.
CAVOLFIORE: Affettare finemente il cavolfiore all’affettatrice. Preservarne 50 gr in acqua e ghiaccio e friggere gli altri.
PRSENTAZIONE
Riscaldare l’anguilla in forno: 80ºC, 100% vapore, 8 minuti. Nel centro del piatto versare la spuma di cavolfiore, l’anguilla, la brunoise di noci nere, il cavolfiore fritto e quello crudo. In ultimo versare il fondo di anguilla, molto molto caldo.
NOME E COGNOME: Gianluca Monni
NOME DEL PIATTO: Under The Ground
PERSONE: 10
INGREDIENTI
Per il maialino
-1.6 kg maialino da latte ‘Suino nero delle Alpi’ ‘Azienda Agricola Le Mandre’ (TN) pronto per la cottura
-150 g succo di barbabietola da centrifugato
-150 g cenere legno di faggio
-120 g pigne
-120 g cirmolo
-sale marino
-olio semi arachide
Per il purè di carote
-400 g carote
-300 g succo di carote da centrifugato
-30 g burro
-0,7 g gomma xantana
-20 g succo di rafano fresco da centrifugato
-sale marino
Per la salsa di barbabietola
-800 g stinchi maiale e parature
-1 kg barbabietole rosse
-600 g cipolla
-120g carota
-120g sedano
-2 foglie alloro
-5 bacche ginepro
-70 g olio semi arachide
-sale marino
-acqua fredda
-amido di mais
-aceto balsamico di mele
Per le carote purple haze soffiate
-5 carote purple haze da 70 g l’una circa
-olio semi arachide
-sale marino
Finitura e presentazione
-160 gr Oxalis
-35 g Tiger nuts
-50 foglie acetosella (diametro massimo 20 mm) (0,3 g l’una)
-olio di lentisco
PREPARAZIONE
Per il maialino da latte
Salare generosamente il maialino e cospargere la cotenna col centrifugato.
Riposare in frigo almeno 30 min. Scaldare le pigne e la cenere in una padella di ferro e bruciarle col cannello. Quando fumano trasferire il tutto sul fondo di una pentola di terracotta, interporre una grata, poggiarvi sopra la carne e il cirmolo e chiudere per affumicare.
Trasferire in forno e cuocere a 180°C partendo da freddo, irrorando ogni tanto la pelle con la barbabietola centrifugata.
Rosolare la pelle in padella con olio di arachidi e porzionare.
Per il purè di carote
Stufare le carote con burro, sale e parte del centrifugato di carota. Una volta cotte frullare con xantana e regolare con i centrifugati di carote e rafano.
Per la salsa
Tostare gli stinchi e parature con l’olio di arachidi. Una volta bruniti rimuovere dal tegame, sgrassare e aggiungere le verdure. Stufare, aggiungere gli aromi, rimettere la carne in pentola e coprire con acqua fredda. Cuocere per due ore circa. Riposare 30 minuti. Ridurre filtrando spesso. Regolare di sale, aceto e aggiungere poco centrifugato di barbabietola. Addensare con l’amido.
Per le carote soffiate
Cuocere in microonde le carote a massima potenza per 4 o 5 minuti. Tagliarle a metà e ricavarne la pelle con l’aiuto di un coltello. Deidratare a 70° per 4 o 5 ore quindi friggere a 190°C fino a soffiatura.
Presentazione.
Posizionare il maialino in mezzo al piatto. Aggiungere il purè di carote, qualche fetta di oxalis, l’acetosella e le tigernuts. Completare con la salsa, la carota soffiata e qualche goccia di olio di lentisco.
NOME E COGNOME: Silvia Moro
NOME DEL PIATTO: Metamorfosi
TIPOLOGIA: secondo piatto
PERSONE: 4
INGREDIENTI
Per il baccalà mantecato
300g stoccafisso
N.1 aglio
150g olio extra vergine di oliva
150g olio di semi
sale
pepe
salsa di soia
Per il baccalà alla vicentina
200g stoccafisso
170g olio extra vergine di oliva
N.1 acciuga
200 ml latte
N.2 cipolle
farina
buccia di limone
formaggio Grana Padano
sale e pepe
20g spumafix plus
Per la polenta
700 ml acqua
60g farina di mais
15g farina di riso
Sale
Per la salsa di yogurt:
N.3 tuorlo d’uovo sodo
400g yogurt bianco
300g olive nere
500g pomodorini
zucchero
aglio
erbe aromatiche
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
N.2 arance
400g merluzzo
ESECUZIONE:
Per il baccalà mantecato
Pulire lo stoccafisso e porlo dentro a sacchetti da cottura. Portare a bollore l’acqua e cucinare a fuoco basso per circa 3 ore. Montare in planetaria aggiungendo a filo l’olio aromatizzato con aglio, il sale, la salsa di soia e il pepe.
Per il baccalà alla vicentina
Infarinare lo stoccafisso precedentemente pulito e porlo in una casseruola con latte, cipolla tagliata a julienne, sale, pepe, formaggio grana, olio extra vergine d’oliva, acciughe e buccia di limone.
Cuocere a fuoco basso per 2 ore circa muovendolo solamente in senso rotatorio. Aggiustare di sapidità. Frullare il tutto con l’aggiunta di poco latte e passare a chinois. Aggiungere spumafix plus e porre il composto ottenuto in un sifone. Silvia Moro Ristorante Aldo Moro Montagnana – PD – info@hotelaldomoro.com www.hotelaldomoro.com
Per la polenta
In una casseruola portare a bollore l’acqua e aggiungere le farine di mais e di riso frustando energicamente. Frullare il tutto e stenderlo in un silpat. Cuocere in microonde ottenendo delle cialde. Friggere quest’ultime in olio molto caldo.
Per la salsa di yogurt
Frullare i tuorli sodi con lo yogurt e aggiustare di sapidità.
Per le olive
Frullare le olive a lungo ottenendo una purea liscia. Seccare in forno a 100°C .
Per i pomodorini
Sbianchire in acqua salata i pomodorini e raffreddare in acqua e ghiaccio. Levare la buccia e condire con olio, sale, zucchero, aglio ed erbe aromatiche. Cuocere a 100°C per 2 ore circa.
Per il merluzzo
Porre il merluzzo dentro sacchetti da cottura e cucinare a 69°C per 10 minuti.
PRESENTAZIONE:
Le diverse preparazioni del baccalà sono disposte in modo tale da trasmettere il legame e la complementarietà degli elementi. Come un vortice la trasformazione si erge definendo la natura e l’essenza della Metamorfosi.
Porre alla base del piatto il baccalà mantecato, successivamente il merluzzo condito con olio extra vergine d’oliva, sale e limone. Aggiungere i pomodorini, piccoli spicchi di arancia, la salsa di yogurt, le olive e la spuma di baccalà alla vicentina. Terminare il piatto con la cialda croccante di polenta.
NOME E COGNOME: Edoardo Fumagalli
NOME DEL PIATTO: Filetto di merlano al latte, viennese e roccia al tartufo nero, crema di piselli
TIPOLOGIA: secondo piatto
PERSONE: 4
TEMPO DI PREPARAZIONE: 4 ore
TEMPO DI COTTURA: 40 minuti
INGREDIENTI
Ingredienti per il pesce
Filetto di merlano 800 g
Latte 1 l
Crema di latte 1 l
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la roccia di tartufo nero
Crema di latte 250 g
Acqua di tartufo 35 g
Destrosio 20 g
Colla di pesce 1 g
Sale q.b.
Tartufo nero fresco
Ingredienti per la viennese di tartufo nero
Burro 75 g
Pan grattato 50 g
Parmigiano Reggiano 10 g
Spicchi d’aglio n. 1
Tartufo nero fresco 10 g
Carbone vegetale 2 g
Per la crema di piselli
Piselli freschi 400 g
Burro 40 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la lavosh (crackers)
Uova 120 g
Zucchero 12 g
Sale 25 g
Farina 720 g
Latte 325 g
Burro 75 g
Nero di seppia 5 g
Per la pellicola di latte
Latte parzialmente scremato 1 l
Per le guarnizioni
Piselli freschi 20 g
Germogli di piselli 5 g
Fiori di borragine n. 12
PREPARAZIONE
Per il pesce
Sfilettare il merlano e dividere il filetto prima a metà in senso verticale
e poi in senso orizzontale ottenendo così 4 parti. Salare e pepare i
filetti e avvolgerli nella pellicola trasparente formando dei cilindri.
Chiudere nelle buste sottovuoto e cuocere a 66° per 10 minuti.
Rimuovere dalle buste e cuocere per altri 2 minuti nella riduzione di
latte e crema di latte.
Per la roccia di tartufo nero
Portare a bollore la crema di latte, l’acqua di tartufo e il destrosio.
Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e
raffreddare il composto. Lasciare riposare per 2 ore. Montare il
composto fino a che diventa fermo e solido e aggiungere il sale. Con
l’aiuto di un cucchiaio formare dei piccoli tartufini e stoccarli in
freezer.
Per la viennese
Fondere il burro in padella, portarlo alla colorazione nocciola,
aggiungere il pan grattato e cuocere per 2 minuti. Ritirare il composto
in una bastardella e aggiungere Parmigiano Reggiano, sale, pepe e
carbone vegetale. Stendere il composto tra due fogli di carta forno fino
ad uno spessore di 3 mm. Stoccare in frigorifero e una volta rassodato
tagliarlo in rettangoli di 4 cm x 1,5 cm.
Per la crema di piselli
Cuocere I piselli in acqua bollente salata per 6 minuti. Aggiungere il burro, parte dell’acqua di cottura e frullare. Passare il composto così
ottenuto in un colino, aggiungere sale e pepe.
Per la lavosh (crackers)
Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere in ultimo il burro.
Stendere il composto in sfoglie sottili e cuocerle nel forno a 200° per 4
minuti.
Per la pellicola di latte
Portare il latte ad una temperatura di 70° e mantenerla per 10 minuti.
Quando si forma la prima pellicola, con l’aiuto di due pinze, estrarla
dal pentolino e conservarla in frigorifero. Attendere 10 minuti per la
formazione della prossima pellicina.
PRESENTAZIONE
Disporre la purea di piselli sulla base di un piatto piano bianco.
Adagiare il filetto di merlano al centro ed in sequenza, sopra di esso, la
pellicina di latte, la viennese, il cracker, i germogli di pisello e i fiori di
borragine. La roccia di tartufo verrà posta in ultimo a fianco del filettomo a fianco del filetto.