Cercare di racchiudere i sapori di montagna in un gelato. È questo l’obiettivo di Enrico Collini, classe 1996, maestro di sci stagionale e gelataio a tempo pieno, anima e cuore della gelateria artigianale DolomIce, affacciata sulla piazza del suo paese natio, Pinzolo. «Del gelato mi piace che sia un campo in cui si può osare moltissimo per creare nuovi gusti, senza limiti». Ed è questo il successo della sua gelateria che fin dall’apertura, nell’estate 2018, ha fatto breccia nel cuore dei turisti tanto quanto dei pinzolesi e persino di chef stellati come Alfio Ghezzi, per il quale ha creato il gusto gelato al pino mugo. Ma il laboratorio di questo giovane ragazzo è una fucina in continuo fermento. «Sto cercando di recuperare vecchie ricette di dolci della mia famiglia e di trasformarle in gelato: detto così sembra una cosa semplice, ma non lo è. Per il momento – spiega Collini – sono riuscito a perfezionare il gelato alla tipica torta trentina de fregoloti, il gusto alla crostata di mirtilli, il gelato allo strudel, quello alla foresta nera e uno dedicato a una delle torte che faceva la mia bisnonna, con noci e rum».
Nella sua gelateria, aperta tutto l’anno, si trovano sempre 22 gusti diversi, di cui dieci grandi classici fissi e una dozzina che invece variano in base alla stagione: «Abbiamo sempre sei o sette gusti vegan, senza latte, senza glutine. Faccio il gelato fresco tutte le mattine – prosegue Collini – con il latte appena munto delle mucche della zona: usare ingredienti di qualità e più possibile locali è un must per il mio lavoro». Nasce così il gelato Ritort (dedicato alla malga da cui prende il latte) allo yogurt variegato con i mirtilli rossi e il muesli al cioccolato, oppure il “Dolomitico”, uno dei gusti più gettonati della gelateria, allo yogurt variegato al cioccolato fondente e marmellata di lamponi fatta in casa da mamma Bruna. I gusti originali sono tanti: «C’è la crema al latte aromatizzata con il mugolio, il gelato alla Birra Vienna del birrificio Brenta Brau, il gelato allo spumante Ferrari Demi-sec e mele trentine, ma anche un semplice Fiordilatte, fatto con gli ingredienti che uso io, è speciale», assicura Collini.
Una passione per il gelato, la sua, nata strada facendo. «Ho fatto il liceo della montagna perché volevo diventare maestro di sci, poi mi sono iscritto all’università. Ho frequentato per un mese Economia e ho capito subito che non faceva per me, io volevo fare qualcosa che fosse legato alla gastronomia». Inizialmente Collini pensava di diventare cuoco, poi si è guardato attorno e ha scoperto che in valle mancavano una pasticceria e una gelateria di qualità. «Così, un mio professore delle superiori, Gianni Cassinelli, mi ha consigliato di andare a imparare da Francesco Palmieri, maestro del gelato artigianale di tradizione italiana la cui famiglia produce gelato dal 1953 a Manfredonia (FG). «Ho fatto due mesi di formazione gomito a gomito con lui, nella sua gelateria, poi ho preso parte a diversi stage tenuti da Palmieri. Ho quindi lavorato per una stagione alla gelateria Flora di Riva del Garda e a maggio 2018, finalmente, ho deciso di aprire, con l’aiuto della mia famiglia, la mia gelateria a Pinzolo. È una gelateria da asporto, lavoro con coni, coppette, vaschette, faccio semifreddi, torte gelato, e dall’anno scorso ho iniziato a collaborare con molti ristoranti anche importanti della zona, per i quali produco gusti personalizzati». Non mancano i gelati salati. Il prossimo? Potrebbe essere quello al formaggio Spressa delle Giudicarie.
[Questa è la versione originale del mio articolo che è apparso oggi, tagliato, sul Corriere del Trentino e Corriere dell’Alto Adige]