Stefano Baiocco è lo chef due Stelle Michelin di Villa Feltrinelli a Gargnano, un sfarzoso hotel rimesso in sesto dal magnate americano del lusso Bob Burns dopo decenni di abbandono, seguiti al periodo in cui vi dimorò Benito Mussolini, che scelse la Villa per trascorrere gli ultimi 16 mesi della sua vita.
Qui di seguito una ricetta, sicuramente non per tutti, attinta dai suoi menu per Fish&Chef, la manifestazione che porta sul lago di Garda chef star pronti a cimentarsi con gli ingredienti locali a partire dal pesce lacustre.
L’INSALATA DI TROTA
con avocado e mela verde, guanciale di maiale e quinoa soffiata
Trota marinata:
1 trota salmonata del peso di 3 kg circa, 2 kg sale grosso marino, 1 kg zucchero di canna, 50 gr bacche di ginepro, 50 gr pepe rosa, la buccia di 3 lime.
Sfilettare la trota con cura, togliere la pelle, spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione ad eliminare le parti più scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un canovaccio pulito.
Avocado:
1 avocado maturo
Pulire l’avocado e con l’aiuto di un pelapatate ricavare delle lamine di 2 mm.
Zucchina:
1 zucchina novella di media grandezza
Laminare con una mandolina giapponese la zucchina (3 mm), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata (2% del peso) e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Cetriolo:
1 cetriolo di media grandezza con pochi semi.
Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese (2 mm).
Ravanello:
2 ravanelli di media grandezza
Laminare ciascun ravanello con una mandolina giapponese (1 mm). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.
Champignons de Paris:
2 champignons de Paris di media grandezza, freschi e croccanti
Laminare i funghi con una mandolina giapponese (2 mm). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppapasta.
Mela verde:
1 mela Granny Smith
Tagliare la mela in 4 spicchi. Laminarne due con una mandolina giapponese (2 mm) e ricavare dei riccioli. Con i restanti spicchi ricavare invece delle batonette più spesse (3 mm)
Quinoa soffiata:
150 gr quinoa gialla
Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi (200°C). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia perso tutto l’olio in eccesso.
Guanciale di maiale:
Tagliare una fetta di guanciale di 6 mm all’affettatrice. Ricavare dei cubetti precisi.
Cipolline in agrodolce:
1 vasetto di cipolline Maggioline piccole
Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte più esterna. Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.
Uova di trota in salamoia:
2 gr di uova di trota per porzione
Salsa ponzu:
100 gr di mirin, 100 gr di salsa soia, 100 gr succo limone fresco, 4 gr agar-agar
Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.
Erbe:
Oxalis ( oxalis acetosella ) , Cymbalaria muralis, fiori di dimorfoteca e tagete (tagetes patula)
Definizione del piatto:
Su una fondina disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri. Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “spuntoni” di salsa ponzu, continuare con le lamine di funghi e ravanelli. Versare “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.