Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza
Chef EMANUELE SCARELLO, Ristorante Agli Amici dal 1887 a Udine, Godia (Ud)
PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI + 4 ORE PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO
PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO
1 stinchetto di prosciutto
1 l d’acqua
PER IL “SALE” DI PROSCIUTTO
250 g di prosciutto di San Daniele
tagliato grosso
PER IL “VELO” DI PROSCIUTTO
8 fette sottili di prosciutto di San Daniele
PER GLI GNOCCHI DI PATATE
8 patate kennebec
2 uova
150 g di farina manitoba
sale e pepe
noce moscata
grasso di prosciutto fuso
misticanza
Cuocete nel roner lo stinchetto con l’acqua sottovuoto a 80°C per 4 ore. Otterrete così un’acqua ricca di profumi e con il gusto del prosciutto!
PER IL “SALE”. Tritate il prosciutto e tostatelo con il suo grasso in una padella lyonnaise. Togliete dal fuoco e adagiate su carta assorbente.
PER GLI GNOCCHI. Lavate le patate e lessatele con la buccia. Una volta cotte, sbucciatele e passatele ancora calde con lo schiacciapatate, raccoglietele a fontana su una spianatoia e lasciate raffreddare. Unite quindi la farina, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata.
Impastate bene e formate dei piccoli gnocchi. Passateli sulla forchetta ottenendo così delle piccole scanalature che accoglieranno la salsa. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli con la schiumarola appena vengono a galla. Conditeli rapidamente con il grasso di prosciutto fuso e grigliateli in una padella antiaderente.
Disponete in una fondina due cucchiaiate d’“acqua”di prosciutto, adagiate gli gnocchi grigliati, qualche granello di “sale”, il “velo” di prosciutto e completate con la misticanza.
(Uso concesso da Lead, Milano)