Sabato 11 febbraio, alle 11.30, Verona (al ristorante Dodici Apostoli) celebra uno dei suoi grandi piatti, preparato con riso e pollo e ispirato a un sopruso subìto dai contadini un paio di secoli fa. Lo propone il ristorante portabandiera della veronesità, i Dodici Apostoli, ed è inserito nel libro “La Cucina Ritrovata”, 80 ricette dimenticate e scovate al ristorante dai recensori de ilmangione.it.
Ci sono dei piatti di cui, per varie ragioni, si sta perdendo la memoria e che sono sempre più difficili da trovare fuori casa: perché costano troppo, perché la materia prima è difficile da reperire o perché il gusto del cliente finale è cambiato e quindi al ristorante preferisce ordinare altro. A quest’ultima fattispecie sembra appartenere il “risotto alla sbirraglia”, fatto con riso Vialone Nano Igp e pollo, che appartiene alla storia di Verona e che purtroppo, nella città di Giulietta, è sempre più raro poter assaggiare.
La sbirraglia era una ricetta popolare e diffusa lungo le sponde dell’Adige, grazie a materie prime facili da reperire e a una preparazione abbastanza immediata. Il nome lo deve, leggenda narra, agli sbirri austriaci che negli anni del Regno Lombardo-Veneto (ma c’è chi fa risalire i fatti al periodo precedente, quello dell’invasione napoleonica), durante le notti di sorveglianza, rubavano i polli nelle varie fattorie che incontravano per strada. Da quel momento i contadini, supponendo che il risotto preparato con il pollo avrebbe certamente incontrato il favore di quella categoria non proprio ben vista, vi dedicarono il nome.
Così è descritto il “nostro” risotto nel libro La cucina ritrovata, Morellini editore, in diffusione da fine gennaio nelle migliori librerie. Si tratta di uno degli 80 piatti dimenticati della cucina italiana che i recensori de ilmangione.it, primo portale che ha offerto ai clienti dei ristoranti la possibilità di esprimere il giudizio sui locali provati, hanno “riscoperto” in alcuni locali impegnati nella difesa della tradizione gastronomica.
La tradizione del risotto alla sbirraglia viene conservata, nella memoria e nel gusto, dal ristorante portabandiera della veronesità: i Dodici Apostoli, gestito dagli anni Trenta del secolo scorso dalla famiglia Gioco, che ospiterà questo evento riservato alla stampa (ingresso su invito) per celebrare uno dei piatti storici della città.
La presentazione del libro, cui seguirà un pranzo il cui piatto forte sarà naturalmente la sbirraglia, si terrà sabato 11 febbraio con inizio alle ore 11.30 (Vico Corticella San Marco 3, Verona. Tel: 045-596999). Sarà l’occasione, prima di gustare il piatto, per assistere a un interessante dibattito sulla tutela delle ricette tradizionali e sul ruolo che ristoranti, media e aziende del settore possono interpretare a tal fine.
Interverranno tra gli altri:
Giorgio Gioco, titolare dei Dodici Apostoli;
Mimmo Vita, presidente nazionale Unaga (giornalisti specializzati in agricoltura, alimentazione, ambiente);
Mauro Pasquali, segretario Slow Food Veneto
Sandro Boscaini, presidente Masi Agricola
Modera il dibattito Andrea Guolo, giornalista e direttore responsabile de ilmangione.it. Sarà presente l’autore della scheda sul risotto alla sbirraglia, il cardiochirurgo veronese Gianluigi Gamba
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“La cucina ritrovata” è un volume di circa 350 pagine suddivise, per ciascuno degli 80 piatti selezionati in tutta Italia, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, in tre distinte sezioni: descrizione del piatto, breve ricetta e recensione del ristorante dove viene tuttora preparato secondo la maniera tradizionale.
Il libro, scritto con passione da reporter, professionisti e non, e seguendo uno stile tutt’altro che pedante o accademico, alla fine diventa qualcosa di più di un semplice ricettario o guida alla ristorazione. Dipinge, tramite il cibo, uno spaccato di storia e società del nostro amato Paese, che non ha eguali al mondo per la varietà della propria offerta enogastronomica.
Il libro consente inoltre al lettore di disporre di uno strumento diverso dalle guide in circolazione, perché tramite “La Cucina Ritrovata” l’appassionato di cucina potrà predisporre i propri spostamenti al fine di provare non solo piatti sempre più rari e praticamente estinti, ma anche proposte assai diffuse che però non vengono più preparate nella maniera tradizionale, come ad esempio la “vera” cotoletta alla milanese e le “vere” olive all’ascolana.
Il prezzo di listino è 17,90 euro.
ilmangione.it, nato nel 2001, è il primo portale che ha offerto ai clienti dei ristoranti la possibilità di esprimere, via web e sotto forma di testata giornalistica, il loro giudizio sui locali provati. Fondato da Roberto Adami, direttore responsabile Andrea Guolo, conta più di 150 mila utenti registrati e ospita un patrimonio di circa 50 mila recensioni on line.
Info: www.ilmangione.it
Morellini editore: www.morellinieditore.it