Dalla collaborazione tra il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola Dop e il Consorzio del Melone Mantovano IGP nasce il ricettario che trovate qui di seguito, con lo zampino di Antonino Cannavacciuolo.
Caramelle di pasta Phillo al gorgonzola e chutney di melone
Ingredienti per 4 persone
Per le caramelle
200g gorgonzola piccante DOP,
6 fogli di pasta phillo,
olio di semi di arachide per friggere,
1 albume d’uovo
Per il Chutney
600g Melone IGP,
1 peperoncino piccante,
1 mela,
1 cipolla rossa,
200g uvetta passa,
200ml aceto di vino bianco,
3cm di zenzero,
150g zucchero di canna,
20g sale
Preparazione
Portare sul fuoco lo zucchero con l’aceto e il sale; sbucciare e pulire la frutta, tagliarla a dadini ed unirla all’aceto. Sbucciare e tritare lo zenzero ed unirlo al composto e lasciare cuocere per due ore. Frullare e chiudere in vasetti e sterilizzare a 110° per la conservazione. Tagliare il gorgonzola a dadini 2×2 e tagliare a metà i fogli di pasta phillo.Posizionare il dado di gorgonzola, pennellare leggermente i bordi con l’albume battuto con 2 cucchiai di acqua e chiudere a caramella. Portare 1l di olio di semi di arachide a 180° e friggere, quindi servire con il chutney.
Gazpacho di Melone, schiuma di gorgonzola e gamberi
Ingredienti per 4 persone
300g Melone Mantovano IGP,
1 piccolo cipollotto,
1 limone,
8 gocce di Tabasco,
50g mollica di pane,
15g concentrato di pomodoro,
40g olio evo,
un cucch.no di zucchero
150g Gorgonzola dolce DOP,
60g crema di latte,
sale,
pepe,
12 gamberi
Preparazione
Inserire in un mixer il melone pulito da buccia e semi e tagliato a pezzi grossolani, il cipollotto, il pane, il concentrato di pomodoro, il succo di ½ limone, sale e pepe. Azionare la macchina per emulsionare, unire a filo l’olio per ispessire, se necessario aggiungere altro limone. Tenere refrigerato. Con un frullino ad immersione frullare il gorgonzola con la panna. Pulire i gamberi dal carapace e scottarli brevemente in padella,quindi versare il gazpacho, unire la schiuma di gorgonzola e servire con i gamberi e la parte verde del cipollotto tagliata a julienne.
Fonduta fredda di Gorgonzola Dolce e insalata grigliata di Melone
Ingredienti per 4 persone
200g Gorgonzola Dolce DOP,
30g olio evo,
30g latte,
sale,
pepe
300g Melone Mantovano IGP,
1 costa di sedano,
2 cipollotti,
20 fragoline di bosco,
fiori eduli,
olio evo,
un cucchiaio di zucchero di canna,
qualche goccia di ristretto di balsamico
Preparazione
Con un mixer ad immersione frullare il gorgonzola con il latte e l’olio, regolare di sale e pepe.
Tagliare il sedano a tocchetti regolari, con l’apposito scavino ricavare dal melone le palline di polpa, tagliare a metà i cipollotti. In una padella antiaderente versare un filo di olio e lo zucchero, grigliate le verdure da tutte le parti. In un tegamino versare 100ml di aceto balsamico, lasciare sul fuoco fino a ridurre a 1/3. Chiudere in un barattolo e conservare per mesi.
Servire la fonduta in piatti fondi o tazze da consommè, distribuire la verdura grigliata, le fragoline fresche e i fiori.
Cavatelli di pasta fresca, con semola di Senatore Cappelli e farina di riso venere, con crema di Gorgonzola dolce, tartare di melone e crumble nero alle nocciole
Ingredienti per 6 persone
Per i cavatelli
280 gr semola rimacinata Sen. Cappelli (anche integrale),
120 gr farina di Riso Venere,
acqua tiepida qb,
sale
Per la crema
30 gr di burro,
20 gr di farina 00,
3 dl di latte intero,
180 gr di Gorgonzola dolce
Per il crumble nero
60 gr di farina di riso Venere,
45 gr di burro freddo di frigo,
25 gr di grana grattugiato,
30 gr di nocciole tostate,
sale e pepe
Preparazione
Mettere le due farine a fontana sulla spianatoia, aggiungere il sale e l’acqua tiepida al centro; impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (circa 10 minuti). Avvolgere in pellicola e fare riposare 20 min a temperatura ambiente. Fare una besciamella morbida con il burro, la farina e il latte; regolare di sale e pepe. Una volta cotta, sciogliervi il Gorgonzola dolce. Tenere al caldo.
Preparare il crumble, riunendo nel mixer la farina, il burro, le nocciole tostate, il grana, il sale e il pepe. Azionare le lame fino ad ottenere un composto sbriciolato quindi trasferire sulla placca coperta di carta forno e cuocere per 10 minuti a 180° (forno caldo).
Preparare i cavatelli: ricavare dei “salamini” di circa 1 cm di diametro dall’impasto e tagliare a tocchettini da circa mezzo cm; sulla tavola infarinata, strisciare con l’indice per ottenere il formato della pasta. Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata con poco olio; cuocervi i cavatelli al dente (10 min circa). Nel frattempo ridurre a piccoli dadi 2 spicchi di Melone Mantovano IGP. Scolare la pasta e comporre il piatto, servire con la crema di Gorgonzola, il crumble sbriciolato e la tartare di melone.
Piccolo spiedino di pollo marinato con melata di bosco e paprika dolce, con fonduta di Gorgonzola dolce e melone al caramello fumè (con paprika affumicata)
Ricetta per 6 persone
Per gli spiedini
un petto di pollo da 600 gr circa,
4 cucchiai di olio evo,
3 cucchiai di melata di bosco,
paprika dolce,
sale rosso delle Hawaii
Per la fonduta al Gorgonzola dolce
125 gr di latte intero,
200 gr di Gorgonzola Dolce,
20 gr di burro,
due tuorli,
sale e pepe
Per il Melone caramellato
3 spicchi di Melone Mantovano IGP (var. retato),
30 gr di burro salato,
60 gr di zucchero di canna,
paprika affumicata,
qualche goccia di succo di limone
Preparazione
Lavare il petto di pollo e ridurlo a dadi; preparare la marinata, scaldando in un pentolino l’olio con la melata e la paprika. Riunire il tutto in un sacchettino da frigo e massaggiare bene. Fare riposare al fresco almeno per un’ora. Scaldare un tegamino con il burro e il latte; scioglievi il Gorgonzola. Regolare di sale e pepe. Unire i due tuorli fuori dal fuoco solo poco prima di servire. Scaldare il forno a 250° con il grill. Infilzare i dadi di pollo in stecchini di legno e posizionare sulla placca rivestita di carta forno. Infornare per circa 10-12 min (fino a doratura) e salare.
Nel frattempo preparare il Melone caramellato: ridurre a dadi di circa 1.5 cm il Melone.
Scaldare un tegame antiaderente con il burro, lo zucchero e il limone. Portare a caramello, unire il Melone e la paprika affumicata. Saltare bene, fare lucidare e in ultimo aggiungere una manciata di zucchero e comporre il piatto.
Verrina di rucola, melone mantovano IGP, Gorgonzola piccante, noci e glassa di balsamico
Ingredienti per 6 persone
80 gr di rucola,
3 fette di Melone Mantovano IGP (var. liscia),
100 gr di Gorgonzola Piccante,
100 gr di noci sgusciate e tritate grossolanamente,
olio evo,
sale,
pepe,
glassa di balsamico
Preparazione
Distribuire la rucola nelle verrine e condire con sale, pepe e olio evo. Ridurre il Melone e il Gorgonzola piccante a piccoli dadi. Aggiungere all’insalata il Melone, il Gorgonzola, le noci; finire con alcune gocce di glassa di balsamico.
Crema fresca di melone con crumble al miele e pralina di Gorgonzola dolce
Per la crema
mezzo Melone Mantovano IGP (var. liscia),
succo di limone,
cardamomo macinato
Per il crumble
60 gr di farina integrale,
45 gr di burro freddo,
1 cucchiaio di miele d’acacia,
2 cucchiai rasi di zucchero di canna
Per la pralina
150 gr di panna fresca,
150 gr di Gorgonzola Dolce,
6 gr di colla di pesce
Preparazione
Scaldare la panna senza portarla a bollore; sciogliervi il Gorgonzola Dolce e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Colare il stampini a semisfera e fare rapprendere in freezer, staccare dallo stampo e fare ammorbidire a temperatura ambiente. Riunire nel mixer la farina, il burro, lo zucchero e il miele. Azionare le lame fino ad ottenere un composto sbriciolato e trasferire sulla placca coperta di carta forno. Cuocere per circa 10 min in forno caldo a 180°.
Frullare con il mixer ad immersione il melone con qualche goccia di succo di limone e poco cardamomo macinato. Fare raffreddare il frigorifero.Comporre il dolce: mettere un po’ di crema sul fondo di una ciotola piatta, poi disporre una o due praline di gorgonzola. Terminare con il crumble sbriciolato solo poco prima di servire.
Pennette di melone al Gorgonzola con scarola liquida
Per le pennette
330 g. centrifuga di melone,
4 g. gellan
Per il ripieno
200 g. Gorgonzola Dolce, q.b. Olio e.v.o.
Per l’insalata liquida
1 cespo di insalata scarola,
1 dl di olio e.v.o.,
sale,
acqua di raffreddamento,
acido ascorbico – vitamina C
Preparazione:
Per le pennette
Mettere in un pentolino tutto a freddo la centrifuga di melone mantovano IGP e il Gellan, portare il composto a 70°C, girare il tutto con un frustino, versare su di un vassoio caldo e lasciare raffreddare.
Per il ripieno
Lavorare il Gorgonzola Dolce DOP con una frusta, aggiungere un velo di olio, mettere il ripieno in una sac à poche e formare delle pennette con la gelatina al melone.
Per l’insalata liquida
Tagliare e lavare l’insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l’acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine di oliva e regolando con il sale.
Comporre il piatto.
Ravioli di Gorgonzola, infuso di melone e sedano rapa
Per la pasta
400 g. farina 00,
100 g. farina 00 di semola,
1 uovo intero,
13 tuorli d’uovo,
q.b. olio e.v.o.
Per la farcia
150 g. di Gorgonzola Dolce DOP
Per gli Scampi
4 scampi belli non grossi
Per infuso di melone e sedano rapa
2 pz. di Melone Mantovano IGP,
1/2 pz. di sedano rapa
Preparazione
Per la pasta
Impastare velocemente tutti gli ingredienti e far riposare la massa in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la farcia
Lavorare con la frusta il Gorgonzola Dolce DOP.
Per i plin
Stendere finemente la pasta e procedere formando i classici plin piemontesi ripieni di Gorgonzola Dolce DOP.
Per lo scampo
Pulire lo scampo, tagliarlo in due e scottarlo in padella con del sale e olio e.v.o.
Per la centrifuga
Tagliare il Melone Mantovano IGP in pezzi e metterla in acqua e vitamina C. Centrifugare il Melone Mantovano IGP e il sedano rapa precedentemente pulito e tagliato a pezzi. Una volta centrifugato aggiungere la punta di un cucchiaino la vitamina C. Conservare in un brick.
Per la finitura
In una fondina aggiungere i plin saltati con un velo di olio, aggiungere lo scampo scottato e servire per ultimo la colatura; decorare a piacimento con germogli e fiori.