Ricetta dello chef Ximena Miron del Ristorante Miron per Cocoradicchio 2014
Ricetta per 8 persone
Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato:
110 gr. tuorlo d’uovo
185 gr. albume d’uovo
300 gr. uovo intero
240 gr. zucchero
60 gr. zucchero invertito
140 gr. farina
200 gr. cioccolato fondente
90 gr. Cacao
preparazione:
Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero, porre in frigorifero per almeno 1 ora.
In un recipiente mescolare i tuorli d’uovo con l’altra metà dello zucchero, una volta ben
montati, aggiungere lentamente le uova intere, mescolando delicatamente.
Aggiungere poi lo zucchero invertito, la farina ed il cacao, mescolando accuratamente per
ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere il cioccolato fondente, precedentemente sciolto mescolando accuratamente.
Porre in frigo per alcuni minuti, finchè il composto sia ben freddo, aggiungervi poi
delicatamente il tuorlo d’uovo, montato precedentemente a neve.
Porre il composto in una teglia imburrata e cucinare in forno a 180° per 30 minuti.
Ingredienti per il cremoso di cioccolato:
50 gr. burro
500 gr. mascarpone
300 gr. cioccolato fondente
30 gr. rhum
preparazione:
Sciogliere il cioccolato, il rhum ed il burro in un recipiente, fare raffreddare.
Una volta ben freddo, unire il mascarpone mescolando delicatamente.
Ingredienti per il coulis di radicchio:
200 gr. radicchio di Treviso
30 gr. succo di limone
50 gr. glucosio
50 gr. zucchero
150 gr. acqua
preparazione:
Tagliare il radicchio a pezzetti e bollirlo nell’acqua insieme allo zucchero, il glucosio ed il
limone per 30 minuti.
Frullare il tutto e passarlo in un setaccio fine. Fare ribollire almeno altri 10 minuti.