Dopo oltre dieci anni in ristoranti stellati, lo chef di origini friulane Andrea Costantini esprime oggi al Regio Patio di Garda (VR) la sua personale dimensione di cucina italiana contemporanea.
Fa parte del dream team d che anima le sponde el lago di Garda con la manifestazione Fish&Chef. Ecco una delle sue più interessanti ricette.
Coregone gratinato sedano limone e prezzemolo
Ingredienti per 4 persone
Filetto di coregone 4 pz
Cervella di vitello 1 pz
Sedano di Verona 1 pz
Limone in salamoia
Mollica di ciabatta
Prezzemolo
Levistico
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Procedimento:
Pulire il sedano, tagliarlo a piccoli cubetti ,sbollentarlo velocemente in acqua bollente salata e farlo raffreddare rapidamente.
A parte bollire per 15 minuti la cervella di vitello in acqua salata , acidulata con aceto di vino e profumata con una foglia d’alloro e pepe in grani.
Farlo raffreddare nell’acqua di cottura, quindi tagliarlo a fettine e ricavarne dei dischetti regolari con l’aiuto di una coppa pasta.
Spezzettare la mollica di ciabatta a pezzettini regolari .
Tagliare a cubetti piccoli il limone salato e condirlo con olio extra vergine e prezzemolo tritato.
Condire il filetto di coregone con sale e pepe e arrostirlo velocemente in padella mantenendolo crudo all’interno.
Adagiarvi sopra 4-5 fettine di cervella di vitello, insaporire con una spolverata di parmigiano , coprire il tutto con la mollica di ciabatta ed infornare per 4-5 minuti a 200’c.
Presentazione:
Disporre una cucchiaiata di sedano sul piatto, condirlo con i cubetti di limone in salamoia, affiancare il filetto di coregone e profumare con una julienne di levistico.